Frage zum Durchbrennen, Wässern und Lufttrocknen eines Schweinebauchs

[RoliAmGrill]

Liebe Grillsportler, ich habe eine Frage zum Durchbrennen/Wässern/Räuchern!

Vor 10 Tagen habe ich ein gutes Stück Bauchspeck eingesalzen, vakuumiert und in den Kühlschrank bei ca. 8 Grad gelegt. Das gute Stück wurde fast täglich massiert und gewendet.

In meinem Buch, anhand dessen ich mich orientiert habe, steht etwas von Wässern und Durchbrennen. Leider habe ich das gute Stück über Ostern aber bei meinen Eltern vergessen und kann nicht mehr nachlesen. Soweit ich mich erinnere, war es ungefähr so beschrieben:

Schritt 1:

Wässern: Bauch aus dem Vakuum nehmen und in eine Wasserschüssel legen. nach einer Stunde Wasser wechseln. Das ganze 6 mal wiederholen.

Schritt 2:

Durchbrennen: Danach abtrocknen und ein paar Tage in den Keller hängen.

Schritt 3:

Im Keller Reifen lassen.

Nun stellt sich mir aber die Frage, ob nicht zuerst durchgebrannt und dann erst gewässert werden sollte. Oder wie war das nochmal genau?

Keller hat etwa 15 Grad, Luftfeuchtigkeit unbekannt, dürfte aber im normalen Bereich eines Neubaus liegen.

 

[Barkley55]

Hallo RoliAmGrill,
die Frage ist aber mit wieviel Salz Du Deinen Schweinebauch eingelegt hast? Ich wässer meinen Schinken nicht - deshalb die Frage.

 

[Fritz_Felge]

Du hast dein Fleisch vakumiert, wie @Barkley55 schon schrieb, mit wieviel Salz war das Fleisch im Vakuum.
Das Wässern entfällt wenn Du dein Fleisch im Vakuum hast, da Du ja mit einer genauen Menge an Salz pökelst. Mach mal bitte genaue Angaben, dann können wir besser helfen.

 

[Grillkugel]

Wiederholung zum 347ten: Wässern und Durchbrennen ist unnötig, wenn man nicht mit einem Salzüberschuss pökelt. Und es gibt eigentlich auch gar keinen Grund, mit einem Salzüberschuss im Vakuum zu pökeln. 30 g bis meinetwegen 35 g/kg ist bei Schwenebauch im Vakkum angebracht. Und Massieren und Wenden ist beim Vakuumpökeln auch unnötig.

 

[RoliAmGrill]

Hallo RoliAmGrill,
die Frage ist aber mit wieviel Salz Du Deinen Schweinebauch eingelegt hast? Ich wässer meinen Schinken nicht - deshalb die Frage.

Du hast dein Fleisch vakumiert, wie @Barkley55 schon schrieb, mit wieviel Salz war das Fleisch im Vakuum.
Das Wässern entfällt wenn Du dein Fleisch im Vakuum hast, da Du ja mit einer genauen Menge an Salz pökelst. Mach mal bitte genaue Angaben, dann können wir besser helfen.

Wiederholung zum 347ten: Wässern und Durchbrennen ist unnötig, wenn man nicht mit einem Salzüberschuss pökelt. Und es gibt eigentlich auch gar keinen Grund, mit einem Salzüberschuss im Vakuum zu pökeln. 30 g bis meinetwegen 35 g/kg ist bei Schwenebauch im Vakkum angebracht. Und Massieren und Wenden ist beim Vakuumpökeln auch unnötig.

Es waren 40 Gramm Nitritpökelsalz und einige Gewürze (Lorbeer, Knoblauch,...) pro Kilogramm.

 

[Barkley55]

zwar ein wenig zu viel für meine Bedüfnisse aber ans wässern würde ich nicht denken.

 

[AGEES]

Wiederholung zum 347ten: Wässern und Durchbrennen ist unnötig, wenn man nicht mit einem Salzüberschuss pökelt. Und es gibt eigentlich auch gar keinen Grund, mit einem Salzüberschuss im Vakuum zu pökeln. 30 g bis meinetwegen 35 g/kg ist bei Schwenebauch im Vakkum angebracht. Und Massieren und Wenden ist beim Vakuumpökeln auch unnötig.

Warum ist da durchbrennen unötig? Ok ich weis jetzt nicht was @RoliAmGrill für einevorgehens weise hatt, ob er das gute Stück kalträuchert oder Lufttrocknet. Aber ist es beim kalt Räuchern nicht angebracht den Schinken durch zubrennen, da er noch feucht ist und einen saurigen geschmack bekommen kann ( und man ihn dan sowieso in die Tone werfen kann)?

 

[AGEES]

zwar ein wenig zu viel für meine Bedüfnisse aber ans wässern würde ich nicht denken.

Ich habe auch mal einen zum Testen mit 41g NPS eingelegt und nicht gewässer war nicht zu salzig.

 

[Barkley55]

Hallo nochmal,
mein Schinken hat 35g Salz und ist eingeschweisst ca 10 Tage im Kühlschrank. Danach nehme ich Ihn raus trockne ihn ab und räucher ihn ca 4-5 mal ca. 10 Stunden lang KALT !!!
Dann geht er in den Keller wo er noch ein paar Tage durchziehen oder besser gesagt reifen kann und glaube mir lange hängt er nicht mehr dort ... lecker....

 

[DarkRoast]

Warum ist da durchbrennen unötig?

Ganz kurz: Insbesondere beim "Trockenpökeln" wurde (bzw. wird teilweise noch immer) mit einem deutlichen Überschuß an Pökelsalz gearbeitet. Da dabei am Ende der Pökeldauer die Salzkonzentration im Fleisch viel zu hoch ist, muß man "wässern". Dabei löst sich Salz im Wasser und die äußeren Schichten des Fleischstücks haben danach eine zu geringe Salzkonzentration. Beim anschließenden "Durchbrennen" gleicht sich die Salzkonzentration im Fleisch wieder aus.

Wenn du ohnehin schon mit der "richtigen" Salzmenge pökelst, brauchst du logischerweise nicht wässern und demzufolge auch nicht durchbrennen!

 

[Grillkugel]

Warum ist da durchbrennen unötig? Ok ich weis jetzt nicht was @RoliAmGrill für einevorgehens weise hatt, ob er das gute Stück kalträuchert oder Lufttrocknet. Aber ist es beim kalt Räuchern nicht angebracht den Schinken durch zubrennen, da er noch feucht ist und einen saurigen geschmack bekommen kann ( und man ihn dan sowieso in die Tone werfen kann)?

"Durchbrennen" heißt, dass sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen soll. Aber das hat es nach 10 bis 14 Tagen Im Vakuumbeutel sowieso schon. Dass die Oberfläche trocknen sollte, hat damit nichts zu tun. Das brauch ja auch nicht mehrere Tage.

 

[Fritz_Felge]

Ich lehne mich mal entspant zurück und lese nur die Antworten. Dieses Thema ist doch schon ein langer Strumpf und man kann sich genug Info holen mit der Suchfunktion.

 

[AGEES]

"Durchbrennen" heißt, dass sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen soll. Aber das hat es nach 10 bis 14 Tagen Im Vakuumbeutel sowieso schon. Dass die Oberfläche trocknen sollte, hat damit nichts zu tun. Das brauch ja auch nicht mehrere Tage.

Ok so habe ich das nie gesehen man lernt nie aus. Danke

 

[Wombads]

Wenn ich als neuer User hier die Suchfunktion benutze, bekomme ich gefühlte 500 Ergebnisse davon sind 450 Schrott, 25 am Thema vorbei, bei 12 muss ich 15 Seiten durch lesen um festzustellen das meine Frage nicht beantwortet ist. Bei den letzten 13 habe ich dann keinen Bock mehr und stelle dann die Frage um als Antwort zu bekommen benutze die Suchfunktion. Das finde ich persönlich sehr unfair.

Das Forum lebt davon das Fragen gestellt werden und wir alle sollten dazu beitragen diese zu beantworten auch wenn es gefühlte 1000 mal die selbe Frage ist. Der neue User wird es danken und sagen ach ist das hier schön.

Denkt mal darüber nach

 

[Fritz_Felge]

da haste Recht @Wombads. Leider verdrängt man das sehr schnell, mir wurde ja auch immer geholfen.

Asche auf mein Haupt.

 

[Wombads]

da er noch feucht ist und einen saurigen geschmack bekommen kann ( und man ihn dan sowieso in die Tone werfen kann)?

Das kommt vom zu frühen vakuumieren, nach dem Räuchern noch mal ein zwei Wochen reifen lassen, dann passiert das nicht.
wenn du mal einen sauren hast schick Ihn mir, ich werde den dann fachgerecht entsorgen

 

[RoliAmGrill]

Ich habe nicht vor das Stück zu räuchern, ich möchte es lufttrocknen. Aber richtig schlau bin ich noch immer nicht geworden.

Was soll ich jetzt tun? Einfach abwaschen und in den Keller hängen?

Oder doch wässern? Oder irgendwie anders behandeln, um Schimmelbefall zu verhindern?

 

[schweinemami]

Meiner Meinung nach ist es schon ein bißchen ein Risiko jetzt mit dem Lufttrocknen zu beginnen. Es wird einfach zu warm. Außerdem wie Du angibst wird die Luftfeuchtigkeit bei Dir im Keller zu niedrig sein, die sollte schon 70% sein und das wird in einem Neubau nicht sein. Ich würde das Fleisch trotzdem räuchern und dann in einer großen Plastikbox reifen lassen. Dort hast Du die Möglichkeit die Luftfeuchtigkeit mit einer Schüssel Wasser zu heben.
Zu Deiner Frage zum Wässern: Nein. Und das Räuchern beugt dem Schimmelbefall vor.

 

[Wombads]

ich möchte es lufttrocknen. Aber richtig schlau bin ich noch immer nicht geworden.

Lufttrocknen ist die Königsdisziplin und dafür ist es zu spät

 

[Surf n Turf]

Aber richtig schlau bin ich noch immer nicht geworden.

Ich hab dich trotzdem lieb!