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Frage zum Moppen bei PP

F

floran

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus,

Ich habe ein paar Fragen zum Moppen beim PP. Hab PP bisher in 2 Varianten zubereitet
1) Smoker ~12h nur gerubbt ohne Moppen
2) Smoker nach 2,5h in Alufolie eingewickelt und in insg ca 6,5h auf 91° gebracht.

Für eine Grillerei am Wochenende ist geplant PP am späteren Nachmittag, zwischen 17:00-19:00 zu essen. Geplant ist Beginn am Vortag um etwa 23:00. Da ich nicht so viele Stunden warmhalten will ist meine Frage ob ich durch regelmäßiges Moppen die Garzeit in die Länge ziehen kann. Zeit ist ja vorhanden. Habe mal gelesen dass man durch das Moppen mit längerer Garzeit rechnen muss. Finde ich auch nachvollziehbar. Wenn Moppen, womit? Wasser/Apfelsaft oder eher in die Richtung BBQ Sauce mit mehr Flüssigkeit? Sprühflasche oder Silikonpinsel? Außerdem beschäftigt mich was das Moppen mit der Kruste macht. Variante 2 von oben hat mich überhaupt nicht überzeugt weil die getrocknete Kruste für mich beim PP geschmacklich dazugehört. Wie ändert sich Geschmack und Konsistenz der Kruste beim PP durch Moppen?

Hoffe jemand mit Erfahrung kann hier weiterhelfen. Danke schonmal
 
Durch das Moppen verlängert sich in der Tat die Garzeit. Ich bin immer nicht so ein Fan davon Pulled Pork noch mit Bbq-Sauce zu ersäufen. Ich sprühe ab und an mal eine Lösung aus Apfelsaft und Jim Beam auf das PP. Sehr lecker.
 
Du kannst in etwa mit 15-30min Verlängerung pro Mopvorgang rechnen, kommt auch auf die Grösse des Fleischstücks an.

Hier noch ein Mopsauce von mir, die ich gerne verwende:

200-300ml trüber Apfelwein
1 Flaschendeckel Weissweinessig (nur wenig)
4 EL Heinz Tomato Ketchup
4 EL brauner Rohzucker
1 TL Salz
1/2 TL Cayenne Pfefferpulver
1 TL schwarzer geschroteter Pfeffer
2 Spritzer Tabasco
 
Grillofax schrieb:
Durch das Moppen verlängert sich in der Tat die Garzeit. Ich bin immer nicht so ein Fan davon Pulled Pork noch mit Bbq-Sauce zu ersäufen. Ich sprühe ab und an mal eine Lösung aus Apfelsaft und Jim Beam auf das PP. Sehr lecker.
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Ok und wie sieht es mit der Auswirkung auf die Kruste aus? Also Konsistenz und Geschmack der Kruste? Ich erwarte da eine etwas feuchtere, klebrigere Kruste, lieg ich da falsch?
 
Also mein erstes PP habe ich noch schön eingepinselt.....mittlerweile mache ich es nicht mehr und ich konnte keinen Unterschied feststellen.....nur eine Verlängerung der Garzeit
 
Ich moppe nicht, und sprühe auch nichts drauf.
Einfach Temperatur regeln und warten. Mehr mache ich nicht und es wurde bis jetzt immer zart und saftig.
 
Könnte man nicht mit Einfluss von außen, egal durch welches Medium, noch Nuancen setzten?
 
Also ich habe am Wochenende erst wieder 2 Stücke Nacken ohne Knochen (Metroware) a´3,5 Kg zu Pulled Pork verarbeiten müssen.
Donnerstag 18.00Uhr aufgetaut mit Magic Dust großzügig bestäubt und anschliessend vakumiert und bei ca. 7 Grad gelagert.
Freitag 18.00Uhr ab in den guten Portland (einfacher Gassmoker, Pimped by Grillsportforum)
3 Std Rauch bei ca. 120 Grad anschliessend weitere 15 Std. bei ca. 105 Grad.

Was soll ich sagen. Kerntemperatur 92 Grad, 3 Std in Jehova ruhe gegönnt und gerupft. Alle waren begeistert, selbst meine Wenigkeit...muss es immer machen, aber bin kein großer Fan von PP. (ziehe mir Brisket vor)
Nix gemobbt, besprüht oder dergleichen...nur low & slow.

Ich denke, das man hinten raus wenig steuern kann. Wichtiger ist 1) Fleischqualität 2) Rub-Qualität (ziehe einen Rub mit weniger Zucker und Salz vor) 3) Temperatur und dementsprechend die Zeit.
Je länger, desto besser.

Gruß Marco
 
trollgutten schrieb:
Also ich habe am Wochenende erst wieder 2 Stücke Nacken ohne Knochen (Metroware) a´3,5 Kg zu Pulled Pork verarbeiten müssen.
Donnerstag 18.00Uhr aufgetaut mit Magic Dust großzügig bestäubt und anschliessend vakumiert und bei ca. 7 Grad gelagert.
Freitag 18.00Uhr ab in den guten Portland (einfacher Gassmoker, Pimped by Grillsportforum)
3 Std Rauch bei ca. 120 Grad anschliessend weitere 15 Std. bei ca. 105 Grad.

Was soll ich sagen. Kerntemperatur 92 Grad, 3 Std in Jehova ruhe gegönnt und gerupft. Alle waren begeistert, selbst meine Wenigkeit...muss es immer machen, aber bin kein großer Fan von PP. (ziehe mir Brisket vor)
Nix gemobbt, besprüht oder dergleichen...nur low & slow.

Ich denke, das man hinten raus wenig steuern kann. Wichtiger ist 1) Fleischqualität 2) Rub-Qualität (ziehe einen Rub mit weniger Zucker und Salz vor) 3) Temperatur und dementsprechend die Zeit.
Je länger, desto besser.

Gruß Marco
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Kann ich auch nur unterstreichen.... immer so getimet dass kein Stress aufkommt. Es hat das eine oder andere Fleisch bei 110 Grad auch mal 24 Stunden gebraucht. Ich finde dann das Endprodukt aber um Welten besser, selbst erwärmt hinterher, als wenn es schneller fertig ist...

aber ist alles Geschmackssache
 
exotus schrieb:
Kann ich auch nur unterstreichen.... immer so getimet dass kein Stress aufkommt. Es hat das eine oder andere Fleisch bei 110 Grad auch mal 24 Stunden gebraucht. Ich finde dann das Endprodukt aber um Welten besser, selbst erwärmt hinterher, als wenn es schneller fertig ist...

aber ist alles Geschmackssache
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Sehe ich genauso.
Gerade mein PP aus dem Bradley smoker geholt. Nach 25std. wohlgemerkt.

Garraumtemperatur immer zwischen 100 und 110 Grad.
Beide Plateuphasen ohne Krücke ausgeharrt.
Geöffnet wurde nur einmal um das Wasser zu kontrollieren...
 
PP moppen ist nicht meins....maximal bisschen feuchtigkeit sprühen (saft, whisky, rotwein...je nach geschmack)....aber eigentlich ist weniger mehr
 
floran schrieb:
Servus,

Ich habe ein paar Fragen zum Moppen beim PP. Hab PP bisher in 2 Varianten zubereitet
1) Smoker ~12h nur gerubbt ohne Moppen
2) Smoker nach 2,5h in Alufolie eingewickelt und in insg ca 6,5h auf 91° gebracht.

Für eine Grillerei am Wochenende ist geplant PP am späteren Nachmittag, zwischen 17:00-19:00 zu essen. Geplant ist Beginn am Vortag um etwa 23:00. Da ich nicht so viele Stunden warmhalten will ist meine Frage ob ich durch regelmäßiges Moppen die Garzeit in die Länge ziehen kann. Zeit ist ja vorhanden. Habe mal gelesen dass man durch das Moppen mit längerer Garzeit rechnen muss. Finde ich auch nachvollziehbar. Wenn Moppen, womit? Wasser/Apfelsaft oder eher in die Richtung BBQ Sauce mit mehr Flüssigkeit? Sprühflasche oder Silikonpinsel? Außerdem beschäftigt mich was das Moppen mit der Kruste macht. Variante 2 von oben hat mich überhaupt nicht überzeugt weil die getrocknete Kruste für mich beim PP geschmacklich dazugehört. Wie ändert sich Geschmack und Konsistenz der Kruste beim PP durch Moppen?

Hoffe jemand mit Erfahrung kann hier weiterhelfen. Danke schonmal
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Moin ,
also Jehova / Alufolie geht gar nicht !

PP = 6 Std. smoken (110 - 120 C° ), dann in Butcherpaper stramm einwickeln & etwas Flüssigkeit (Wasser , Apfelsaft , Fond ) dazu , wieder in den Smoker / geeigneter Grill & bis ca, 94 C° dämpfen & dann pullen !
 
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