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Frage zum Sauerteigansatz

Piffpoff

Piffpoff

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Nachdem meine Brotbackpremiere letzte Woche gut geklappt hat, habe ich nun einen neuen Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt. Heute, am 3. Tag wollte ich ihn nun wie die ersten beiden Tage auch, wieder füttern und musste leider feststellen das ich vergessen habe neues Roggenmehl mitzubringen.
Da ich noch Dinkelmehl da hatte, habe ich den Teigansatz nun damit gefüttert.
Was meint ihr, geht das in Ordnung oder kann ich den Teigansatz nun in die Tonne kippen?

Danke und Gruß
Piffi
 
Du musst nur beachte, dass sich Weizenteige anders verhalten als Roggenteige - sprich - sie haben Gluten. Roggenteige haben dies nicht.
 
Es macht auch nix wenn man den RST mal einen Tag länger warten lässt bis man ihn füttert. Ich vergesse das regelmäßig und bisher hat er es mir immer verziehen.

Gruß
Carsten
 
Alles kein Problem, Dinkel, Vollkorn oder ahnliches um auf die Menge zu kommen..!
Habe auch schon in Ermangelung von Roggenmehl auf andere Mehlreste zurückgreifen müssen ;-)
Bei den nächsten Futtertagen sollte aber genügend Roggenmehl im Hause sein.
Da immer neu angesetzt und gefüttert, wird sich der aufzubewahrende Rest allmählich wieder in einen reinen Roggenansatz verwandeln...
 
Hmm, ich habe den Ansatz heute entsorgt und neu aufgesetzt.
Der Ansatz war heute sehr dünnflüssig nachdem ich gestern mit Dinkel gefüttert hatte. Sah aus als ob sich das Wasser oben abgesetzt hatte, obwohl ich Gestern und auch heute Morgen kräftig durchgeschlagen habe!?

Egal neuer Versuch, wird schon klappen, mein erster Ansatz letzte Woche war ja auch 1A

Gruß
Piffi
 
Das wäre nicht weiter schlimm gewesen, Du hättest einfach weiter füttern können. Aber machst Du Dir jedes Mal einen komplett neuen Ansatz über 5 Tage?
 
Du musst nicht immer einen neuen Ansatz machen. Hebe einfach vom letzten Sauerteig so 20 bis 50 g in einem Marmeladenglas im Kühlschrank auf. Mit diesem Anstellgut genannten Restsauerteig vom letzten Mal produzierst du dann den neuen Sauerteig zum backen. Ich züchten meinen Sauerteig immer nach der Detmolder Einstufenführung. Dazu nimmt man 5 bis 10 % der zu versäuernden Mehlmenge Anstellgut, das Mehl und gleichviel Wasser. Angenommen, du brauchst für dein Rezept 200 g Sauerteig. Das wären dann 100 g Mehl und 100 g Wasser. 5 bzw. 10 % vom Mehl, also 5 bzw. 10 g Anstellgut. Da man ja etwas als Rest für das nächste Mal als neues Anstellgut aufheben will, einfach 10 bis 20 g mehr Mehl und Wasser nehmen. Das lässt man so 16 bis 18 Stunden an einem warmen Ort reifen und hat den fertigen Sauerteig. Von dem nimmt man wieder etwas für nächste mal ab. Das Anstellgut kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Das Marmeladenglas nicht zuschrauben, sondern den Deckel nur lose auf legen. Kuck mal dort => http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php
 
Ich führe mein Anstellgut separat und nehme immer nur die paar Gramm ab, die ich für den Sauerteigansatz brauche. Der Rest wandert wieder in den Kühlschrank und wird bei Bedarf wieder gefüttert. Das hat den Vorteil, dass man den Sauerteig auch mal mit Bier oder Buttermilch ansetzen kann und immer ein reines Anstellgut hat.
Mein Anstellgut hält es auch schon mal 3 Wochen im Kühlschrank aus, dann frische ich es aber auf, ehe ich es dem Ansatz zugebe.
 
Mehr als eine Woche habe ich meinem ASG noch nie im Kühlschrank zugemutet. Aber wenn bis zu drei Wochen drin sind, super. Vor dem Urlaub habe ich mein ASG extra getrocknet, weil ich dachte zwei Wochen wären zu lange. Hat aber auch etwas gutes, habe nun ein Sauerteig-Backup. :-) Die Wiederbelebung des getrockneten ASG hat problemlos funktioniert.
 
Alles kein Problem siehe:
Focaccia schrieb:
Sauerteigbrot ist wirklich kein Geheimnis...!

Im Gegenteil, es ist relativ leicht herzustellen und eine geschmackvolle Alternative zu den Fertigbackmischungen aus der Bäckerei...

ich habe diesen neuen post aufgemacht um ganz konsequent an diesem Thema zu arbeiten, mit eurer Hilfe natürlich.

Wir erarbeiten zusammen ein Super - Sauerteigbrot mit allen Variationen...
Zum Vergrößern anklicken....
 
cremecaramelle schrieb:
Ich führe mein Anstellgut separat und nehme immer nur die paar Gramm ab, die ich für den Sauerteigansatz brauche. Der Rest wandert wieder in den Kühlschrank und wird bei Bedarf wieder gefüttert. Das hat den Vorteil, dass man den Sauerteig auch mal mit Bier oder Buttermilch ansetzen kann und immer ein reines Anstellgut hat.
Mein Anstellgut hält es auch schon mal 3 Wochen im Kühlschrank aus, dann frische ich es aber auf, ehe ich es dem Ansatz zugebe.
Zum Vergrößern anklicken....
Exakt so mache ich es auch. RS & WS hab ich so in Kühli...
 
Bei mir ist es Roggen und Dinkel und ein Lievito madre aus Dinkel
 
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