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Frage zum Thema Backofen

T3 Peter

T3 Peter

Metzger
15+ Jahre im GSV
ich bin da mal sehr neugierig.
auf welche einschubhöhe, schiebt ihr beim brot / brötchenbacken, eure backbleche, backsteine, etc ?
gerne mit umluft und unter/oberhitze getrennt.

vielen dank für eure mühe, vlg peter
 
T3 Peter schrieb:
ich bin da mal sehr neugierig.
auf welche einschubhöhe, schiebt ihr beim brot / brötchenbacken, eure backbleche, backsteine, etc ?
gerne mit umluft und unter/oberhitze getrennt.

vielen dank für eure mühe, vlg peter
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Moin Peter,

ich backe im Gußeisentopf, der steht auf dem unteren Rosteinschub. 1,5kg Brote für 57 Minuten bei 230° Ober-Unterhitze.
Nach ca. 35 Minuten raus aus dem Topf, weiter auf einem Rost in der 2. Schiene von unten (von 4)


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hi,
ich backe auf unterster Schiene mit 3 cm Backstein (ohne Um-/Heizluft!):
- Anbacken mit Dampf,
- Roggen-/Mischbrote zumeist fallend 230...210°C
- Weißenbrote zumeist fallend 210...180°C
- Kuchen-/Milchbrötchen (süss) ca. 180°C
 
Ober-/ Unterhitze, Stein 1h vorheizen.
Ich backe zu 90% nach @cremecaramelle s Rezepten.
Die sind, was Temperatur und Schwaden angeht, gut beschrieben.

P1020784.JPG
 
@Quälgeist, die schale mit den lavasteinen auf dem boden, bremst das nicht die hitzeentwicklung von unten ?
ich habe ein gitter umgedreht auf dem boden und darauf eine gn schale.
schonmal vielen dank.
 
T3 Peter schrieb:
@Quälgeist, die schale mit den lavasteinen auf dem boden, bremst das nicht die hitzeentwicklung von unten ?
ich habe ein gitter umgedreht auf dem boden und darauf eine gn schale.
schonmal vielen dank.
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im gegenteil.... mit der schale und den steinen habe ich sowas wie pyrolyse im ofen.
das heizt reichlich mit. meine brot kommen in der regel sehr dunkel aus dem ofen.
das habe ich im brot strang schon oft gezeigt
 
Quälgeist schrieb:
...habe ich sowas wie pyrolyse im ofen.
...
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Armes Brot.
Pyrolyse ist das Erhitzen von organischen (zumeist) Feststoffen unter Sauerstoffabschluss zur Gewinnung von anderen Stoffen z.B. aus Holz oder Kohle die Gewinnung von Holzkohle bzw. Koks, Gas und Teer.

Die Temperatur fällt durch den Wasserguss im Ofen kaum ab (Betriebstemperatur vorausgesetzt), der Dampf hat dann schon mal 200°C, der Ofen heizt ja auch gleich nach und der Backstein hält eh die Temperatur (Unterhitze).
 
T3 Peter schrieb:
auf welche einschubhöhe, schiebt ihr beim brot / brötchenbacken, eure backbleche, backsteine, etc ?
gerne mit umluft und unter/oberhitze getrennt.
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Brot auf einem Backblech zu backen ist m.M.n. suboptimal, ebenso das freigeschobene (offene) Backen bei Umluft. Im EBO funktioniert das Backen am besten im Dopf, weil du dir da um den Schwaden keine Gedanken machen mußt. Ein gut vorgeheizter, etwas dickerer Backstein ist ebenfalls sehr empfehlenswert, weil das einen besseren Ofentrieb ergibt.

Beim freigeschobenen Backen ist ein guter Schwaden wichtig, außerdem sollte der Ofen den Schwaden zumindest ein paar Minuten halten können. Den Schwaden erzeugt man am besten indem man eine adäquate Menge Wassers (z.B. 50-70ml bei meinem Ofen) möglichst schnell verdampfen läßt. Ob man dafür einen Schwadomaten, ein Gefäß mit (Edelstahl-)Schrauben, o.ä., oder eine stärkere Gußpfanne, Dopfdeckel, etc. verwendet ist sekundär.

Wenn man das alles berücksichtigt, ist die Einschubhöhe nur insofern relevant, als sich durch den Abstand zur oberen Hitzequelle die Bräunung der Kruste oben verändert. Zu weit oben und die Bräunung wird ungleichmäßig, zu weit unten und das Brot bräunt u.U. zu langsam.

Ich backe seit einiger Zeit meine Brote in einem Effeuno, weil mein EBO - trotz einer neuen Dichtung - den Schwaden nicht halten konnte. Mal in einem Dopf, mal freigeschoben. Wenn ich im Dopf backe, nehme ich das Brot nach etwa der halben Backzeit heraus. Beim freigeschobenen Backen verwende ich einen Schwadomaten und backe auf einem glasierten Cordierit, der direkt am Boden liegt.
 
zu "dunkel" hab ich auch ab und an.
Manchmal ist es Minuten Sache.

Bauernbrot
Bauer.JPG


Mohnhörnchen (süß)
Mohn.jpeg


Weißbrot:
20210408_121537.jpg


Partybrot
IMG-20210403-WA0015.jpg


Mohn/Rosinenzopf
süsse_Brötchen.jpg


P2.JPG
 
wofür die wanne mit den steinen ist, ist klar. ich meine gelesen zu haben, man soll bei unterhitze
nichts auf den bodenstellen, damit sich die wärme nicht unter dem bodenblech staut. ( bedienungsanleitung )
auf einem blech hatte ich brötchen.
mit einem DO werde ich mal probieren.
habe bisher mit backmischungen gebacken und fange gerade damit an selbst nach rezept, lutz, zu mischen.
ich mache diese woche nochmal das wattebrot von @ johnny hirsch, ich werde versuchen an bilder zu denken :-)
 
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