Oder sollte man darauf verzichten, werde kein Pökelsalz oder so verwenden. Wenn über Nacht in den Rauch.....
Sag uns doch erstmal, was Du genau machen willst. So wie sich das liest, möchtest Du wohl so etwas ähnliches wie Pfefferbeißer machen, denn Bratwurst - ich gehe mal davon aus, dass man im Norden nicht den irreführenden Begriff aus Mitteldeutschland verwendet - wird normalerweise nicht geräuchert.
Kleine Kaliber so bis 22/24 bekommt man auch jetzt noch mit hauseigenen Mitteln ganz gut hin. Voraussetzung ist aber gutes Fleisch, top Hygiene und kühle Temperaturen, sowohl in der Umgebeung, als auch beim Fleisch. Die Verarbeitung muss zügig erfolgen - auch das Füllen.
Warum willst Du kein NPS einsetzen? Man kann ja auch mischen - 50/50 oder so ähnlich. Denn solange Du kein Top-Fleisch nimmst, am besten schlachtwarm, und solange die Wurst nicht über einen längeren Zeitraum in größeren Kalibern richtig ausreifen kann, sieht Dein Endergebnis aus, wie eine graue Maus.
Für die Mikrobiologie ist das NPS ebenfalls mehr als hilfreich.
Woher kommt die Abneigung gegen NPS? Höhrensagen, oder gibt es triftige Gründe?
Musst eben, wenn Du die Dinger grillen oder Braten willst, nicht auf voller Hitze zubereiten. Indirekt grillen oder bei niedriger Hitze braten und schon ist alles gut.
Also, was geht ist, kleine Kaliber am Abend herstellen und so wie sie sind, direkt in den Kaltrauch hängen. Die kleinen Kaliber trocknen umgehend ab und röten im Rauch um. Um die 8 Stunden und sie sind direkt aus dem Rauch verzehrbar. Funktioniert einwandfrei, weil selbst schon hundertfach praktiziert. Ein weiterer Vorteil zu dieser Jahreszeit ist, dass Du Dich beim Abtrocknen an der Luft nicht mit Fliegen und sonstigem Ungeziefer rumärgern musst. Auch wenn Du dabei noch so umsichtig und vorsichtig bist. Das geht schneller mit den Fliegen, als man denkt.
