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Frage zur Bratwurstherstellung

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kerryman

kerryman

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte demnächst mit ein paar Freunden gemeinsam Würste für die kommende Grillsaison herstellen. Es werden ca. 10 Leute an der Aktion teilnehmen wollen und jeder soll einen kleinen Vorrat an Würsten bekommen. Bis jetzt hat keiner von uns Erfahrung darin Bratwürste herzustellen.

Die Idee ist 2 verschiedene Sorten zu machen. Zum einen wären dies Irgendwelche Würste Thüringer Art und dann noch italienische Salsiccia.
Hat jemand dafür die geeigneten Rezepte?

Was muss man beim Wursten für Bratwürste besonders beachten? Wie straff sollen die Därme gefüllt werden? Was meint ihr wie viel kg Fleisch wir für die Aktion benötigen? Sollen die Würste gebrüht werden oder roh gefrostet werden? Welches Darmkaliber nimmt man am besten?........?

Fragen über Fragen,

vielleicht habt ihr ja ein paar Ideen dazu?

LG

Kerryman
:gs-rulez:
 
Hallo Kerryman,

Thüringer gibst fein und grob welche möchtet ihr wursten?
Salsiccia sind auch verschiedene zwar brauchst dazu Italienischen Fenchel,
pass am besten dazu.
Kannst hier bestellen:
Gewürze - Spezie - Spices OrlandosIdee | Shop
Ich werde abends paar Rezepte zusammenstellen und dann antworte dir.

Grüß
Zeus
 
Hallo,

ein schönes Salsiccia Rezept hätte ich auch gerne. Oder mal ne leckere rote Bratwurst. Die groben "Thüringer Art" sind zwar sehr lecker, aber langsam wird´s Zeit für ein bischen Abwechslung.

Viele Grüße,
Gerhard
 
Hallo Kerryman,

da hast du dir ja ganz schön was vorgenommen, mit 10 Leuten die noch nie Bratwurst gemacht haben zu Wursten.
Falls jeder Teilnehmer 10 Würstchen pro Sorte erhalten soll, brauchst du ca. 25kg Fleisch und etwa 60m Schweinedünndarn Kaliber 26/28
Daraus kannst du dann ca. 200 Würstchen a120g mit etwa 20-22cm Länge herstellen.
Du solltest die Därme nur so fest füllen, das du den gefüllten Darm überall leicht zwischen den Fingern durchdrücken kannst. Luft darf aber nicht hinein. Kann man schlecht beschreiben, braucht etwas Erfahrung. Wenn der Darm zu prall gefüllt wird, passiert erstmal garnichts. Später auf dem Grill platzen dann die Bratwürste weil sie sich beim Erhitzen ausdehnen und der volle Darm nicht nachgeben kann.
Wie die Bratwursterei aussehen kann, kannst du dir zwei Beiträge weiter unten ansehen. da habe ich einige Bilder eingestellt.
Grobe Bratwürste würde ich immer ungebrüht einfrieren, feine Bratwurst nur gebrüht.

LG Holli
 
Servus mitanand,

@Kerryman, hier sind paar Rezepte von mir.
Thüringer Bratwurst

Kalbfleisch 250g
Schweinebauch, durchwachsen (mager) 750g
Gewürze pro Kg Fleisch
Kochsalz 18 - 20g
Pfeffer (besser weißer) 3g
Macis oder Muskat 1g
Kümmel 2g kannst mit Majoran ersetzen.

Kalbfleisch durch 2mm Lochscheibe drehen und auskuttern.
Bauch durch 5mm Lochscheibe lassen und mit Kalbfleisch und Gewürze gründlich vermischen. In Schafsaitlinge Kaliber 26 füllen und ca. 20cm lange Würste abdrehen.

Ein Rezept für Salsiccia
800 g Schweineschulter
300 g Lardo oder grüner Speck
15 g Salz
5 g Pfeffer aus der mühle grob gemahlen
1 Knoblauchzehe
1 Pepperoncino fein gehackt
1 Bund Koriander fein gehackt
1 Teelöffel Fenchelsamen
1/4 Teelöffel Nelken gemahlen
1/4 Teelöffel Zimt gemahlen
100 ml Rotwein

Schweinedarm (Durchmesser für Bratwürste)
Fleisch und speck durch den Wolf grob drehen, alle zutaten miteinander gut mischen und circa 2-3 stunden ziehen lassen. Zwischendurch den Darm innen und außen gut mit klarem wasser ausspülen.
Darm um die Wurstvorrichtung des Fleischwolfes stülpen, am ende ein knoten machen und mit dem fleisch füllen. Nach der gewünschte länge die Salsiccia mehrmals um sich drehen.
Mit der menge zutaten kann man 12-14 Saalsicce in der Größe von jeweils einer Bratwurst herstellen.

Es gibt noch geräucherte Salsiccia, aus Wildschwein, Salsiccia mit Schafkäse und viel mehr.

Grüß
Zeus
 
Alle Achtung mit 10 Mann wursten ob das was wird ???

Wünsche euch gutes gelingen!! Was liegt den an Küchenarbeitshilfen vor??

Bei der Menge ein guter Fleischwolf und einen Wurstfüller muss schon da sein!!

Ansonsten wird das eine große Baustelle. :domina:


Und immer daran denken :bilder::v::bilder:
 
Hallo zusammen,

vielen lieben Dank für die bisherigen Antworten! Ist einfach herrlich das Forum hier!:gs-rulez::gs-rulez:

Naja, ich hab bis jetzt keine Bratwürste gemacht, dafür ja aber die Thüringer Knackwürste von zeus und Paprikaknacker schon mehrfach diesen Winter gemacht. Von daher glaub ich dass es schon klappen wird.

An Hardware liegt eine Bosch Mum 8 Professionel mit Fleischwolf und diversen Lochscheiben vor, ein Wurstfüller, ein VAC Vakuumierer und viel Lust drauf es einfach zu probieren.

Wir werden das ganze an irgend nem Samstag in den nächsten Wochen machen und natürlich wirds Bilder geben.

Ich bin gespannt!!!
 
So, nächsten Samstag ist es nun endlich soweit.
Der Plan sieht so aus:
10 kg Thüringer und 5 kg Salsiccia nach Zeus und dann noch 5 kg Merguez nach folgender Rezeptur:

pro Kg:
600 g Lammschulter
400 g fettes Kalbfleisch
20g NPS
2g schwarzer Pfeffer
1g Cayennepfeffer
0,5g Zimt
0,5g Nelken
0,5g Kreuskümmel
0,5g Piment
0,5g Koriander
10g Harissa Sauce
6g Knoblauch

Frage noch an Zeus:

Wie dominant macht sich der Koriander in der Salsiccia? Mit Korianderkraut konnte ich mich bis jetzt noch nie anfreunden. Gibts vielleicht en Alternative?

Ich werde weiter berichten und fragen...

Liebe Grüße,

Kerryman
 
Oh noch ne Frage vergessen:

Ich habe leider keinen Lardo bekommen. Kann man auch den ganz normalen klassischen überall erhältlichen gesalzenen und geräucherten Rückenspeck nehmen oder ist das gar nicht möglich?

Danke im voraus,

kerryman
 
kerryman schrieb:
So, nächsten Samstag ist es nun endlich soweit.
Der Plan sieht so aus:
10 kg Thüringer und 5 kg Salsiccia nach Zeus und dann noch 5 kg Merguez nach folgender Rezeptur:

pro Kg:
600 g Lammschulter
400 g fettes Kalbfleisch
20g NPS
2g schwarzer Pfeffer
1g Cayennepfeffer
0,5g Zimt
0,5g Nelken
0,5g Kreuskümmel
0,5g Piment
0,5g Koriander
10g Harissa Sauce
6g Knoblauch

Frage noch an Zeus:

Wie dominant macht sich der Koriander in der Salsiccia? Mit Korianderkraut konnte ich mich bis jetzt noch nie anfreunden. Gibts vielleicht en Alternative?

Ich werde weiter berichten und fragen...

Liebe Grüße,

Kerryman
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Kerryman,

Hier ist ein Rezept von Salsiccia wichtig ist Fenchelsaat, soll Italienische Fenchel sein.

800 g Schweineschulter
300 g lardo oder grüner speck
15 g salz
5 g pfeffer aus der Mühle grob gemahlen
1 Knoblauchzehe
1 Peperoni fein gehackt
1 Bund Koriander fein gehackt
1 Teelöffel fenchelsamen
1/4 Teelöffel Nelken gemahlen
1/4 Teelöffel Zimt gemahlen
100 ml Rotwein
Schweinedarm Kaliber 30

Zeus
 
ich versteh nicht ganz was du mir damit auf meine Fragen sagen willst Zeus?
Das Rezept hattest du schon gepostet.:tätschel:
 
Bassd scho, dass man auch geräucherten Speck nehmen kann?
Bassd scho, dass man anstelle Koriander irgend was nehmen kann?
Bassd scho, dass man den Koriander gar nicht so rausschmeckt?

Was bassd denn?
 
So, es gibt Fortschritte:
Bin doch noch auf der Suche nach Lardo fündig geworden, und das auch noch recht günstig wie ich finde.

Ich hab allerdings nochmals ne Frage:

Die drei Wurstsorten Thüringer, Merguez und Salsiccia stehen ja fest. Da das Ganze ja ein kleiner Vorrat geben soll und nicht alles gleich verzehrt wird, ist die Frage nach dem lagern und verpacken?

Kann man die Würste roh vakuumieren und dann in Tiefkühler oder doch vorher brühen? Was meint ihr Experten dazu?

Grüßle,

Kerryman
 
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