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Frage zur Salzmenge............

Z25

Z25

Rühreibeauftragter
10+ Jahre im GSV
Moin, es mag Einbildung sein. Aber nachdem ich bei der letzten Fuhre Bratwurst eher versehentlich nur gut die Hälfte der eigentlich vorgesehenen Menge Salz und beim heutigen Leberkäse (der zu viel Leber enthält.........) auch eine deutlich verringerte Menge verwendet habe, aber jeweils einen guten Schuss Zucker zugegeben habe und mir geschmacklich in Bezug auf Salz nichts fehlt, wollte ich mal nach Euren Erfahrungen fragen.

Müssen es 20g/kg Fleisch sein? Oder geht auch 12g plus 5g Zucker? Jemand das schon mal ausprobiert?
 
Moin Moin
Solange das Salz zum Würzen eingesetzt wird, wie bei dir Leberkäse und Bratwurst, kannst du Salz nach eigenem Geschmack einsetzen. Bei Rohwurst soll das Salz ( NPS ) würzen und konservieren. Da habe ich die vorgegebenen Angaben noch nicht unterschritten.
Frohe Ostern
Andreas
 
Keine Sorge............. ich bin wie schon mal gesagt, blutiger Anfänger. Und auf diese komischen "Ränge" gebe ich nicht so viel. o_O Meinetwegen kann man die gerne weglassen. :ni:
Rohwurst ist klar. Da traue ich mich (noch) nicht ran.
 
Z25 schrieb:
heutigen Leberkäse (der zu viel Leber enthält.........)
Zum Vergrößern anklicken....
Na da binich auf dein rezept gespannt wie du den gemacht hast.

Z25 schrieb:
Müssen es 20g/kg Fleisch sein? Oder geht auch 12g plus 5g Zucker?
Zum Vergrößern anklicken....
Das brauch ich nicht auszuprobieren du hast den besten Geschmackverstärker genommen den es gibt, nämlich Zucker und wenn es dir schmeck ist doch alles gut. Bei Dauerwurst. ist es was anderes da sollte man eine gewisse Salzkonzentration nicht unterschreiten
 
Also den Leberkäse habe ich wie folgt gemacht:
400 g Bauch
400 g Rind (Gulasch, was genau weiss ich nicht, war aber sehr mager)
200 g Leber

12 g NPS
5 g Zucker
3 g Pfeffer
0,5 g KHM mit Umrötung
je 0,25 g Macis, Kurkuma, Kardamon
2 g Majoran
Handvoll getrocknete Tomate

Das ganze zweimal gewolft auf der 3 mm Scheibe, dann mit gestossenem Eis bindig geknetet und in einer Form gebacken. Bilder habe ich keine gemacht, kann man aber essen. o_O
 
Also wo hast du das Rezept her.
Leberkäs hat nichts mit Leber zu tun genau so wenig wie in Fleischkäse Käse drin ist
 
Man kann etwas Zucker zugeben. Vor allem bei Bratwürsten kommt es dabei zum früheren karamellisieren. Zuviel würde ich nicht nehmen. Als Gewürz o.k., als Konservierungsmittel zu wenig.

Leberkäse kommt wohl vom altdeutschen 'laiberkas'. Käsiges (wie Frischkäse) Fleischbrät in Form eines Laibes. Keine Leber - keine Käse!
 
Wombads schrieb:
Also wo hast du das Rezept her.
Leberkäs hat nichts mit Leber zu tun genau so wenig wie in Fleischkäse Käse drin ist
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Die Aussage stimmt so nicht. Die Bezeichnungen, und das was man darunter versteht. sind regional sehr unterschiedlich:

Es gibt Gegenden, da wird nicht zwischen- Fleisch- und Leberkäse unterschieden, beides ist dort das Gleiche und es gehört keine Leber rein.

Es gibt aber durchaus Gegenden, da wird zwischen Fleisch- und Leberkäse (da auch schon mal als Leberpastete, auch wenn es keinen Teigmantel gibt. bezeichnet) unterschieden, und in letzteren gehört dann auf jeden Fall Leber. Probier das mal, es schmeckt anders als Fleischkäse und durchaus gut......
 
Buggyfahrer schrieb:
Leberkäse unterschieden, und in letzteren gehört dann auf jeden Fall Leber
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist tatsächlich regional verschieden, aber bestelle mal bei uns in der Ecke Leberkäs. Die hauen dich vermutlich, wenn da Leber drin wäre. :fart:
 
Wie @Datschi schon sagt bei uns ist Leberkäse ohne Leber.
Habe deshalb bei der letzten Wurstaktion einmal einen mit Leber gemacht um zu sehen wie Leberkäse mit Leber schmeckt.
 
Genau......................... Eine neue Leber ist wie ein neues Leben............... :hmmmm:

Also, ich mag Leber. Brate mir die auch schon mal gelegentlich. Und deswegen wollte ich die auch da rein machen. Was man auch durchaus schmeckt.
 
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