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Fragen zu Wurstdärmen und Kuttern

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nun beschäftige ich mich auch mit der Wurstherstellung... :patsch:


Hierzu habe ich ein paar Fragen:

- ich liebäugele mit dem Beeketal BK03 Tischkutter => gibt es auch Alternativware oder ist das eine absolute Empfehlung?

- ich lese hier sehr oft von Schweinedärmen => ist das die gängige Ware, benutzt Ihr auch Schafsdärme und wenn ja, wofür?

- ich habe hier von Eiweißdärmen gelesen => benutzt die jemand? Wenn ja, wie sind die Erfahrungen?

- Schweinedärme werden trocken gesalzen geliefert in 45 oder 91 m Länge => wenn ich die nicht komplett brauche, wie teile ich die ein?


Hat vielleicht jemand ein Rezept für Hessische "Ahle Worscht"?


Vielen Dank für das Teilen Eurer praktischen Erfahrungen?


:prost:
 

Wildschütz

Jehova-Schinkengriller
5+ Jahre im GSV
Hi,

welchen Darm man benutzt hängt von der Wurst ab die man machen will,
das ist nie an einem Stück(wenn Du 91 m bestellst sind das mehrere Stücke), einfach wieder gut salzen und in den Kühlschrank

Naturdärme

Einleitung:
• Schweinedarm
• Schafsdarm
• Rinderdarm
Schweinedarm

Schweinedarm wird für Grillwurst, Landjäger, Bockwurst, Boudin Blanc Noir, Chorizo, Brühwurst, Landwurst, Frische Schweiswurst, Salami, Italienische Wurst, Kishka, Kielbasa und Bratwurst verwendet.

Schweinedarm wird in Bündeln, so genannten “Hanks” verkauft,.Diese Maßeinheit entspricht etwa 91,4 Metern oder 100 Yards. Schweinedarm wird normalerweise mit einer Angabe des „grünen Gewichts“ für das Gewicht des gefüllten Darms vor dem Räuchern oder Kochen pro 100 Yards Länge angegeben.

Schweinedarm ist verfügbar in:
• Durchmessern von 26 mm bis 51 mm oder mehr
• Bündeln von 91,4 m Länge (100 Yards), im Allgemeinen bekannt als “Hanks”
Verschiedene Aufmachungen:
• trockene gesalzene Bündel
• „leicht zu füllen“ mit Flüssigkeit aus Schläuchen oder Rohren
• „Nettopack“ und
• mit oder ohne sichtbare Bindegewebsstreifen
Schafsdarm


Schafsdarm gilt als hochwertigste Wursthaut für kleine Durchmesser und wird für die feinsten Würste verwendet, wie z.B. Bratwurst, Knackwurst, Chipolata, Merguez, Nürnberger Bratwurst, Bockwurst, Frankfurter und Schweinswurst.

Diese Wursthäute kombinieren Zartheit mit genügend Stärke um die Vorgänge der Füllung, des Kochens und des Räucherns auszuhalten. Die Farbe ist in der Regel weiß bis grau und variiert je nach Herkunftsland. Trotzdem sagt diese Variation nichts über Qualität, Stärke oder Rauchdurchlässigkeit, etc. aus.

Schafsdärme sind verfügbar in:
• verschiedenen Qualitäten
• verschiedenen Durchmessern von 14 mm bis 28 mm oder mehr
• Bündeln von 91,4 m Länge (100 Yards), im Allgemeinen bekannt als “Hanks”
• verschiedenen Aufmachungen
• trockene gesalzene Bündel
• „leicht zu füllen“ mit Flüssigkeit aus Schläuchen oder Rohren
• „Nettopack“
• überlappenden Wursthäuten auf Schlauch oder Rohr
Rinderdarm


Die drei häufigsten verwendeten Rinderdarm-Sorten sind Buttdarm, Kranzdarm und Mitteldarm.

Buttdarm wird für Capocolla, Kalbswurst, Große Lyoner, Libanesische Wurst und gekochte Salami verwendet.

Kranzdarm – diese Wursthäute haben ihren Namen von der charakteristischen runden Kranzform. Kranzdarm wird für Fleischwurstringe, Leberwurstringe, Mettwurst, Polnische Würste, Blutwurst, Kishka und Holsteiner verwendet. Etwaige Füllkapazitäten sind als „grünes Gewicht“ angegeben.

Mitteldarm kann für Lyoner oder alle anderen Arten von Fleischwurst verwendet werden, für trockene oder halbtrockene Cervelatwurst, trockene, gekochte Salami oder Kalbswurst.

Die Dicke der Haut hängt im Wesentlichen von der verbliebenen Fettmenge in der fertigen Wursthaut ab. Rinder-Wursthäute mit stark strukturierter Haut haben einiges an Fett an der Wursthaut, während Wursthäute mit einer feineren Struktur so gut wie überhaupt kein Fett haben.
 
OP
OP
Wittigriller

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Jürgen,

vielen Dank für Deinen Link.

Ich schiebe das Thema trotzdem nochmal an, vielleicht hat ja noch jemand
was anderes hinzuzufügen.

Habe auch meine erste Bratwurst gemacht.

:prost:
 
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