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Fragen zum Sous-vide Garen im Thermomix

Grillkönig1990

Grillkönig1990

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich möchte heute Abend das 3. mal im neuen Thermomix(TM6) mein Rinderfilet mit ca. 4cm Dicke sous-vide garen.
Allerdings wollte ich nach Verbesserungstipps frage, da das 1. mal das Fleisch ziemlich in die Hose ging und das letzte mal eigentlich alles hervorragend geklappt hat.
Beim 1. Anlauf war das Fleisch ca. 3h im Thermomix bei 53°C(kann auch 52 gewesen sein) im TM6, danach ganz kurz angebraten aber es war eigentlich komplett durch obwohl ich gelesen hatte, dass das Fleisch bei der Temperatur Medium, wie gewünscht, wäre. Also Fehlanzeige und etwas zäh war das Fleisch auch.

Dann der 2. Versuch, ich hatte das Fleisch wieder ca. 2,5h im TM6, diesmal jedoch bei nur 49°C und anschließend wieder ganz kurz in der heißen Schmidepfanne.
Das Ergebnis war wirklich ein Gedicht, allerdings frage ich mich ob es NOCH besser wäre, das Fleisch länger im Bad zu lassen(zum Bsp. 4h) oder doch nochmal etwas mit der Temperatur hochzugehen und dafür kürzer drin zu lassen. Irgendwie lese ich nämlich, dass 49°C doch extrem niedrig wäre und das auch Keime sich bei der Temperatur freuen würden. Daher mal noch eine Frage an euch, welche Tipps könnt ihr mir für meinen 3. Versuch heute Abend mitgeben :-(
 
Grundsätzlich sind 52-53 Grad für ein Filet schon in Ordnung

Die Frage ist, wie genau dein TM ist - hast du das Wasser mal mit einem guten Thermometer nachgemessen? Bei Sous Vide können wenige Grad Abweichung einen großen Unterschied machen. Dass es bei 53 Grad nämlich "komplett durch" war wundert mich sehr und klingt eher danach, dass das Wasser wesentlich wärmer war als eingestellt.

Länger als 2,5h würde ich nicht empfehlen - erstens wird Filet dann gerne "lebrig" von der Konsistenz und zweitens ist das unter 54,5 Grad auch von den Keimen nicht zu empfehlen.

Als bevor wir hier "Stochern im Dunkeln" spielen wäre meiner Meinung nach als erstes nötig, zu prüfen, ob der TM Wirklich die Temperatur präzise erreicht und auch hält (!) also aufheizen und dann alle 15 Minuten mal mit einem guten Thermometer messen.
 
Danke für den Hinweis, werde ich heute mal messen.
Bei nem Küchengerät für >1.000€ solllte man allerdings meinen, müsste das machbar sein ;)
 
Sollte man meinen, allerdings ist das öfter bei den "Universalgeräten" so, dass sie zwar vieles können, aber nichts davon wirklich gut.

Mal davon ab sind 3h SV für ein Stück Filet absolut überzogen, mehr als eine Stunde würde ich da nicht machen.
 
Hat denn der Termomix auch eine wasserbewegung wie ein Sous vid Becken/Stick? Oder macht der nur von unten warm?
 
Ja es gibt eine permanente Wasserbewegung im Gerät, da das Gleisch im Gareinsatz oben im Topf komplett mit Wasser bedeckt ist und unten sich das Messer permanent dreht.
 
Inzwischen seit fast 2h im TM6 und mehrmals die Temperatur gemessen.
Sie betrug nicht ganz die eingestellten 52°C sondern liegt ca. 1 Grad darunter was jedoch für mein zu "durches" Fleisch nicht unbedingt spricht?!
Naja später weiß ich mehr und kann nochmal Feedback zum Filet geben :messer:
 
Ist das Fleisch aus der Wundermaschine diesmal was geworden? 🤔

Gruß,

Hellboy76
 
Sorry, bin euch noch ne Antwort schuldig :oops:
Also diesmal war es ca. 2,5h drin und es war gut, auch vom Gargrat her wirklich einwandfrei, jedoch hätte es noch etwas zarter sein können.
Ob es allerdings an der Zeit oder einfach dem Stück Fleisch lag, weiß ich nicht.
Es war ziemlich mager aber grundsätzlich gute solide Metroqualität...
 
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