Fragen zum trocken reifen (dry aged beef)

[PeteSahad]

Servus,

hab da mal paar Fragen zum trocken reifen (dry agen).
Hätt um Weihnachten rum gern mal wieder n richtig gutes Stück Fleisch.

Ich geh morgen zum Metzger.
- was für ein Fleisch genau muss ich da ordern? Deutsche Bezeichnung?
- Muss es schon abgehangen sein oder direkt abknallen und aufhängen?
- Was ist besser? Die Vakuummethode oder das "Wundersalz"? Tuts auch ne Schüssel "normales" Salz

Grüße
Pete

Edit:
hab das hier schonmal reingeschrieben aber der Thread ist glaub relativ gut versteckt und nicht mehr der neueste. Wenns stört den hier einfach löschen.
klick

 

[QBorg]

- was für ein Fleisch genau muss ich da ordern? Deutsche Bezeichnung?

Rindfleisch. Schweinefleisch eignet sich nicht zur Trockenreife

- Muss es schon abgehangen sein oder direkt abknallen und aufhängen?

Dry Ageing = Abhängen

- Was ist besser? Die Vakuummethode oder das "Wundersalz"? Tuts auch ne Schüssel "normales" Salz

Vakuummethode hat recht wenig mit Trockenreife zu tun. Diese Dry-Age-Beutel halte ich persönlich nicht wirklich für das Gelbe vom Ei, vor allem rechnet sich das preislich nicht wirklich zu einem bereits gut von einem Profi gereiften Stück Floisch.

 

[PeteSahad]

Vielen Dank.

Rindfleich ist klar
Am besten Rib-Eye also Hochrippe?! Sollte ja gut marmoriert und nen ordentlichen Fettanteil haben, oder?

Profi bin ich natürlich nicht. Fand aber die Ergebnisse vom andern Thread ganz gut.

Also würdest du mir eher zum Salz raten? Oder gibts nochmal andere Methoden um das selber zu Hause zu machen?

Grüße
Pete

 

[QBorg]

Für die Trockenreife ist total egal, wie gut das marmoriert ist und wieviel Fettanteil dabei ist (wobei ich mich bei dem Fettanteil auch irren kann).

Zu einem "Reifesalz" bei Rindfleisch rate ich dir explizit NICHT - schliesslich willst du das Stück ja reifen und nicht gerben.
Wie man das daheim bewerkstelligen kann? Sorge für eine gute durchlüftete Umgebung mit der passenden Luftfeuchtigkeit und häng dort das Stück Rind schädlingssicher auf.

Ich hab so einen Raum nicht und mir ist das auch zuviel Brimborium, um ehrlich zu sein. Deswegen kauf ich mir das schon lieber fertig gereift von jemandem, der da mehr als nur n bisserl Halbwissen hat, dem kann ich das Stück dann im Zweifel auch um die Ohren klatschen, wenn's net passt.

Aber wenn du auf "homemade" stehst - Otto Gourmet hat da einen echt schnieke Reifeschrank günstig im Angebot.

 

[maddjoe]

0-4 °C, 85 % Luftfeuchte, Umluft.

Wenn Du diese Bedingungen nicht konstant über mindestens 14 Tage garantieren kannst, rate ich Dir zu folgendem:

Tu Deiner Gesundheit und dem Rind, das in diesem Fall mit hoher wahrscheinlichkeit umsonst gestorben ist einen Gefallen, und vertrau die Reifung von Fleisch einem Fachmann an.


Da Du aus dem Süden kommst:

Metzgerei Brath in Karlsruhe

Metzgerei Kiesinger in Tübingen

 

[HerzGlut-BBQ]

Metzgerei Gropp in Bretten-Rinklingen

 

[maffyn]

was macht man denn, wenn in hiesign gefilden (dresden) dry aging unter den metzgern ein fremdwort ist?? ((

der letzte fleischer hat nicht mal einen reiferaum, also auf nachfrage konnte er mangels raum das fleisch nicht abhängen lassen...

der andere "fachfleischer" weigert sich auch dry aging zu praktizieren. verkauft aber sein rindfleisch zu preisen, als ob das so gereift wäre...

also: mit welchen argumenten bringt man einen metzger zu dry aging?

 

[QBorg]

also: mit welchen argumenten bringt man einen metzger zu dry aging?

Mit dem einzigen Argument, das da für ihn zählt: Geld.

Kauf ne Rinderhälfte und lass das bei denjenigen, die noch einen dafür geeigneten Raum haben, abhängen. Nach entsprechender Reifung kriegste dann dein halbes Rind und hast erstmal nen kleinen Vorrat für das nächste Mini-OT.
Wenn du das oft genug machst, dann nimmt das dein Metzger vielleicht in sein normales Angebot mit auf

 

[r2d2]

Nach entsprechender Reifung kriegste dann dein halbes Rind und hast erstmal nen kleinen Vorrat für das nächste Mini-OT.

abber viele User dürfen zi dem OT dann nicht kommen wenn sooo knauserig mit dem Fleisch umgegangen wird :

 

[homer2.0]

Manche EDEKA-Metzgereien bieten auch dry aged Fleisch an.
Falls Dir Feneberg was sagt, bzw. Einer in der Nähe ist, kannst du dry aged prima Rind bestellen.