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Frankfurter Erstversuch

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So, Frankfurter haben wir auch noch probiert, diesmal richtig gebrüht:


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mein improvisierter externer Kaltrauchgenerator
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Rezept:
30% Rindfleisch (Gustostück, Schulter)
25% Schweineschulter
20% Eis
25% Speck

Je KG:
20g NPS
1,5g Umrötehilfe
5g KHM
3g weißer Pfeffer
1cm Ingwer
1 Knoblauchzehe
1g Macis
1g Koriander
0,25g Kardamom


Gewürfeltes Rind-, Schweinefleisch getrennt mit NPS plus Umrötehilfe 48 Stunden im Kühlschrank vorsalzen. Den Speck würfeln und frosten. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen. Aus dem Rindfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät kuttern. Mit dem Schweinefleisch, den Gewürzen, dem Speck und dem restliche Eis fertig kuttern. In Schafsaitlinge füllen. 30 Minuten bei 20 Grad trockenen lassen, 30 Minuten bei 40 Grad umröten und dann bei 65-70 Grad 30 Minuten räuchern, anschließend 30 Minuten bei 75 Grad brühen und kalt abschrecken.

Resümee: 30 Minuten Rauch sind zu wenig und wie immer bei meinen Feinbrätwürsteln sind sie zu wässrig und schwammig. Werde auch hier das Eis reduzieren oder kuttere ich zu lange? 7-8- Minuten werdens schon sein.
 

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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Resümee: 30 Minuten Rauch sind zu wenig und wie immer bei meinen Feinbrätwürsteln sind sie zu wässrig und schwammig. Werde auch hier das Eis reduzieren oder kuttere ich zu lange? 7-8- Minuten werdens schon sein.[/QUOTE]

Das ist jammern auf höchsten Niveau - die schaun ja ganz toll aus und haben auch sicher so geschmeckt. Hast Du das NPS für jeder Fleischsorte extra gewogen? Ist beim Speck auch NPS dabei? Sind die Schafseitlinge 22/24? Wo kaufst Du sie? Geben Dein Würstel einen ordentlichen "Knacks"?

Gratuliere - toll gemacht
Rudi
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich nehm NPS für die Gesamtmenge und teil es mehr/weniger gerecht auf die einzelnen Fleischsorten auf. Beim Kuttern hab ich die 40g für 2kg Masse wieder zusammen, der Speck bekommt nichts. Die Saitlinge sind vom Laska am Großgrünmarkt.
Geben Dein Würstel einen ordentlichen "Knacks"?
Von "ordentlich" kann keine Rede sein. Sie knacken beim Reinbeissen, danach wird's weicher.
 

aw3some

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich kann dir leider keine Tipps geben, aber für mich sehen die Würste super lecker aus!!! Glückwunsch zum Ergebnis, auch wenn du noch nicht 100% zufrieden bist!
 

riese82

Fleischmogul
10+ Jahre im GSV
Die würste sehen top.
Warum deine wurst so schwammig ist kann ich nicht nach vollziehen. Ich finde deine rezeptur sollte eeigentlich passen.

Gruß Riese
 
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