Franzoeschischen Landbrot

[Hitschi]

Hi
Sehr gerne und regelmäßig backe ich das Franzoeschischen Landbrot

Gesamtzutaten
950g Weizenmehl (am Besten ungebleicht)
50g Roggenmehl
650ml Wasser
18g (1 EL) Salz
30g Weizen-ST (Anstellgut)

Gesamtzutaten
950g Weizenmehl (am Besten ungebleicht)
50g Roggenmehl
650ml Wasser
18g (1 EL) Salz
30g Weizen-ST (Anstellgut)

Vorteig
145g Weizenmehl, 10g Roggenmehl, 90ml Wasser und das Anstellgut mischen. 12h bei ca. 22Grad C zugedeckt stehen lassen.

Mischen
Das restlche Weizen- und Roggenmehl mit dem restlichen Wasser mischen, kneten bis der Teig zusammen kommt. Evtl etwas Wasser oder Mehl zufuegen um die Konsistenz zu korrigieren. Schuessel abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
Danach das Salz zugeben, kurz durchkneten, dann den Vorteig von oben (minus 2EL, die als Anstellgut in den Kuehlschrank wandern) zugeben und auf Stufe 2 im Mixer 1.5 bis 2 Minuten mixen. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwuenschte Teigtemperatur: 25 Grad C.

Ruhen
2.5 Stunden, abgedeckt. Dabei 2 mal, nach je 50 Minuten Teig falten (ist das in DE ueblich? Der Teig kommt auf die bemehlte Arbeitsplatte, wird kurz etwas platt geklopft um das CO2 rauszubekommen. Dann wird von jeder der 4 Seiten ca. 1/3 des Teiges nach oben umgefaltet. Dadurch bekommt er unten Spannung. Die untere Seite wird spaeter beim Backen oben sein, gibt eine schoene Kruste...).

Gehen
Nach der Ruhezeit Teig in 2 Haelften teilen. CO2 kurz rausklopfen, dann je ein rundes oder ovales Brot formen. Dabei zuerst wie beim Falten die Seiten nach oben und innen falten. Wenn eine eingiermassen Kugel entstanden ist, die Kugel umdrehen (jetzt kommt die Teigflaeche mit der Spannung nach oben) und den Teig durch kreisende Bewegung in die engdueltige Form bringen. Vorsicht -- Oberflaeche darf jetzt nicht mehr aufgebrochen werden!
Teig locker mit Haushaltsfolie bedeckt bei ca. 25Grad 2-2.5 Stunden gehen lassen.

Backen
Mit Dampf bei 230Grad, 40-45 Minuten. Backstein unbedingt empfehlenswert, nachdem das Brot ziemlich luftig ist und im Ofen nochmals ordentlich in die Hoehe treibt.

Vor dem Anschneiden unbedingt abkuehlen lassen, erst dann hat sich der typische, fast rauchige Geschmack in der Krume erst richtig entfaltet.

http://up./1859498.jpg

Gruß Hitschi

 

[chili-sten]

Moin Hitschi,

Dein Brot sieht sehr schön aus

Hast Du noch ein Anschnittbild?

 

[Hitschi]

Hi
Aber natürlich .... musste nur erst abkühlen ......

http://up./1861614.jpg

Gruß Hitschi

 

[chili-sten]

Schön

 

[Cruiser]

Hast du den Weizensauer selbst angesetzt?

Wenn ja ... mach doch mal einen kurzen Abriß.
Das spart mir die Suche

 

[Hitschi]

Hi Cruiser
Nein ich habe meine Sauerteige zuerst auch selber gemacht aber ich habe einen sehr guten Bäcker in der Nachbarschaft der noch auf Sauerteig backt (auch Weizenbrot .... das machen nicht mehr viele) und den seine Sauerteige sind schon über zehn Jahre alt und das macht sich gegen einen jungen unerfahrenen schon bemerkbar .... halt anders rum wie beim Sex

Aber wenn ich dir damit helfen kann ... hier ist die Anleitung, oder Du kannst deinen Roggen Sauerteig auch umzüchten auf Weizen Sauerteig .....

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

Gruß Hitschi

 

[serial-dad]

das schaut hervorragend aus!! vor allem die schicken streifen oben
das erinnert mich an die brote, die es als kind immer gab - lang ist´s her


hardware:
elektroherd mit dampf-funktion???





SD

 

[Räucherbude]

Sieht super aus. Werde ich nachbacken.

 

[Hitschi]

Ja Danke

Das schmeckt auch super zu Gegrillten .... wie ein großes Baguette .... schön knackig

Ich backe Morgen wieder eins .....

Gruß Hitschi

 

[Udo]

Schaut gut aus dein brot, wird Zeit das ich mich da mal heranwage.