Frisches Roastbeef/Rumpsteaks?

[Taschmahal]

Hallo,

hätte mal eine Frage zu frischem Roastbeef; lässt sich daraus immer noch etwas zaubern, oder muss es zwingend abgehangen sein, bin mir da nicht sicher, hab das nur über einen Dritten bestellt, der aber vergessen hat nachzufragen, ob es die Fleischerei selbst abhängt, oder tatsächlich frisch verkauft (sind nicht auf Cuts etc. spezialisiert, haben aber sehr gutes Rind, ist halt eine kleinere Fleischerei im tiefsten Österreich, und dort grillt man eigentlich nur Schwein sonst )

 

[J.M.F.]

Ich würde es bei GT 80-130 Grad auf KT 58 Grad ziehen. Falls es nicht gut gereift ist, sollte die niedrige Temperatur das zumindest teilweise ausgleichen.

Wenn Du weißt, dass es nur eine Woche abgehangen, aber nicht gereift ist, würde ich es vakuumieren und bei 1-5 grad für 1-3 Wochen im Kühlschrank nach reifen.

So mache ich es immer wenn ich Fleisch vom Direktvermarkter hole.

Gutes Gelingen!

 

[Bär]

Frisches, also frisch im Sinne von schlachtfrisch, Rindfleisch ist zäh und Reifung schlicht erforderlich. Es muss nicht zwingend abgehangen sein, es kann auch vakuumreifen, aber es sollte auf alle Fälle eine zeitlang reifen. Viele Direktvermarkter lassen 'nur' eine Woche abhängen, das ist schon mal was. Länger ist besser, sofern es so geschieht wie es sein soll.

Beste Grüße
Gerhard

 

[Taschmahal]

Okay danke, werde auf jeden Fall noch nachfragen. Es ist halt Segen und Fluch, ich find die Qualität ganz gut, aber sie sind halt überhaupt nicht auf Rind, abseits von Hausmannskost ausgelegt, also Rouladen, oder Rindslungenbraten (also das komplette Filet), Schnitzel, und Gluaschfleisch bekommt man entsprechend.

 

[spooner]

Fleisch vom Metzger wird zu 99% (Grund) gereift sein, mindestens 7-10 Tage. Schlachtfrisch bekommt man in der Regel nur beim Großschlachthaus.

 

[MarkusNeuland]

mach hackfleisch draus. Wenn das nicht richtig abgehangen ist kannst du es vergessen. Auch 7 Tage abgehangen ist mist

 

[Buggyfahrer]

mach hackfleisch draus. Wenn das nicht richtig abgehangen ist kannst du es vergessen. Auch 7 Tage abgehangen ist mist

WOW!! Welch hochqualifizierte Aussage.
Und das per Ferndiagnose, so ganz ohne zu wissen, wie und wie lange die Stücke tatsächlich gelegen haben...

Sicherlich gewinnt Rindfleisch durch längere Reifung, aber wenn es der Metzger tatsächlich nur 7 Tage hat hängen lassen muss es deshalb noch lange kein Fall für den Wolf sein. Auf jeden Fall mal nachfragen, gerade die kleinen Metzgereien sind eher auf entsprechende längere Reifung und Qualität bedacht, sonnst können sie nicht gegen die Supermärkte bestehen.

Etwas bei rund 0-2°C im Vakuum nachreifen lassen kann man übrigens auch die eingeschweißten zugeschnittenen Steaks,

 

[Taschmahal]

So kleines Update, also Roastbeef war abgehangen (weiß jetzt allerdings nicht genau wie lange, aber sicher 1 Woche) war sehr gut, geht sicher noch zarter, aber für den Erstversuch bin ich sowohl mit der Fleischqualität als auch mit meinen Grillkünsten (auf dem Weber Q100) ganz zu frieden. Waren keine optimalen Bedingungen, zumal bei vorhandem Material (kein richtiges Hitzeschild etc.) das Roastbeef (ca. 1 bis 1,5kg) nach 50 Minuten auf 48 Grad war und damit eine Stunde zu früh fertig. Habs dann ruhen lassen, in der Zeit hat es sich auf 54° erwärmt und dann kurz vorher nochmal direkt gegrillt.

Bilder gibts leider keine, denke das nächste Mal (2,5kg warten schon)

 

[subek]

Servus,
na das hört sich ja garnet mal so schlecht an

Ich empfehle auch das Fleisch nachreifen zu lassen

Ca. 2 Wochen im Vakkum Im Kühlschrank bei 0-5°C (Bitte nachmessen)
und das Fleisch wird deutlich aromatischer

Schlecht wird es normalerweise nicht, und wenn doch dann wird dein Riechorgan das sofort erkennen (Beim aufmachen des Beutels kommt direkt ein Fauler geruch)