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Frühstück – confierte Spiegeleier und anderes

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nach Hervé This-Benckhard ist die ideale Temperatur zum "Kochen" von weichen Eiern 69° Celsius, dann werde das Eiweiß nicht zäh, das Eigelb jedoch gerade fest. Und da einerseits die Proteine des dotterfernen Eiklars eher gerinnen als jene des dotternahen, andererseits Salz oder Säure das Garen von Proteinen in wässriger Lösung begünstigen, solle man das Eiweiß nur in der Nähe des Dotters salzen, um ein gleichmäßig gegartes Spiegelei zu erhalten. Und das perfekte Spiegelei braucht Butter, und es benötigt bei 69° 40-45 Minuten.

Eh bien, also gibt es Spiegelei nach Monsieur This!

Zunächst habe ich eine Form mit Butter im Ofen auf knapp 70° erhitzt und dann Eier reingeschlagen...

Fruehstueck_2010-02-14_01.jpg


...und die dann bei kontrollierten 65-75° in den Ofen gestellt (im Hintergrund confieren Tomaten – geschält, entkernt, mit Salz und Zucker bestreut und mit etwas Basilikum-Olivenöl beträufelt).

Fruehstueck_2010-02-14_02.jpg


Nach 50 Minuten sind sie fertig:

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Also: die schmecken wirklich lecker, sie haben absolut kein Krüstchen unten, die Eigelb sind zwar etwas dehydriert (da müsste ich wohl mit meiner Ofentemperatur noch etwas spielen), aber noch flüssig!

Andererseits: dieser Aufwand! Und meine Spiegeleier sind sonst auch net so übel:

Fruehstueck_2010-02-14_03a.jpg


Und das hier sind die confierten Tomaten, die brauch’ ich am nächsten Tag zum Frühstück!

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Da hab’ ich zunächst mal Mohnbrötchen gebacken (nach diesem Rezept von Ketex)...

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...und weil Valentinstag war gab’s außerdem Herzchen: Räucherlachs, gemischt mit meiner Graved-Lachs-Sauce, eine Avocadocreme und eben die confierten Tomaten:

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Und so kam das dann auf den Tisch:

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Die confierten Tomaten (eigentlich eine gute Stunde bei 100° im Ofen zu garen) sind der Hit! Wenn Ihr die Wintertomaten einmal richtig mit Geschmack versehen wollt, solltet Ihr das ausprobieren!

Das gab’ dann übrigens zu Mittag: pochiertes Kabeljaufilet auf Kräuterrahm mit Moor-Sieglinde und glasierten Faves – aber das ist eine ganz andere Geschichte...

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Einen schönen Rosenmontag Euch allen!
 

Chipotle

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Super, die Spiegeleier. Muss ich auch mal ausprobieren.
Auch Paul Bocuse macht ja ne Wissenschaft aus der Spiegeleizubereitung... muss also was dran sein.
Ich bin sowieso der Meinung, dass auch ein langsam gestocktes Rührei z.B. tausend mal besser ist, als diese schnell gebratenen Eimassen...
 

bbq4you

Krieg ist Scheiße
15+ Jahre im GSV
Wieder was dazu gelernt.

Danke und Gruss
bbq4you
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klasse, aber der Aufwand...
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
15+ Jahre im GSV
Wieder mal ein echter Pinot!

Sehr schön, Joachim.

:prost:
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Wenn ich denke...Paaapi....mach mir mal bitte schnell ein Wurstbrot mit Spiegelei obendrauf...Ich habe sooo Hunger.....Moooment mein Sohn...in ca. 50 Minuten isses soweit....Die Eier aus der Pfanne sehen wirklich auch gut aus....da bleibe ich auch dabei

Nun aber zu der anderen Geschichte vom Mittagessen, wann wird die denn erzählt ? :grin:
 

GSXRTheo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Und nicht vergessen: Es wird nie das Ei selbst gesalzen, sondern die Butter, in welcher es gebraten wird!

Weil: die Salzkörner hinterlassen " Einschläge " im Eiweiß

Auch eine Bocuse- Weisheit
 
OP
OP
Pinot

Pinot

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Und nicht vergessen: Es wird nie das Ei selbst gesalzen... Auch eine Bocuse- Weisheit

Und der Chemiker sagt halt: damit das dickere dotternahe Eiweiß ebenso schnell gart wie das dünnere dotterferne Eiklar sollte jenes (und nur das) leicht gesalzen werden...

Ist es nicht herrlich, was viele (und verschiedene) Erkenntnisse es selbst zu solch einem vermeintlich einfachen Gericht wie Spiegeleiern gibt?

PS: neulich musste ich mich aufklären lassen, dass unsere umgangssprachlichen Spiegeleier in Wirklichkeit Setzeier seien, ein Spiegelei käme immer aus dem Ofen...
 

Degger

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Klasse frühstück, so fängt der Tag richtig gut an!
 

christel

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Diese Art der Eierzubereitung grassiert im Moment auch in den Blogs (Stichwort :momofukufor). Ich habe die Eier im Thermomix 45 Minuten auf 70 Grad gegart, vorsichtig geöffnet und dann ein paar Sekunden in der Pfanne auf beiden Seiten gebraten ... ein Traum. :pfanne:
Bilder stelle ich morgen in den Blog


Grüße vom Rheinkilometer 805
Christel
 
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