Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare

[Heroki]

Nein, mit dem Rezept nicht.
Prinzipiell müsste das aber gehen.
Du solltest aber den Teig bißchen beobachten und/oder ggf die Hefemenge etwas erhöhen (10-12g).

 

[Wittigriller]

Hallo zusammen,

aus bestimmten Gründen muss ich die Reifezeit des Teiges überschreiten.

Ich muss am Freitagabend den Teig herstellen und kann erst am Samstagnachmittag
backen. Brötchen formen könnte ich allerdings am Samstagmorgen.

Daher folgender Ansatz:

Teig herstellen am Freitagabend mit Stockgare im Kühlschrank nach dem S+F
Samstagmorgen Brötchen formen und Stückgare ebenfalls im Kühlschrank
Dafür würde ich dann die Hefemenge reduzieren auf 4 g z.B.
Klingt das logisch?

Oder soll ich einfach die Brötchen so machen wie im Rezept und die vertragen auch
7-8 Stunden mehr Stückgare im Kühlschrank?

Danke für Eure Meinungen!

 

[Sousvidebader]

Hallo zusammen,

aus bestimmten Gründen muss ich die Reifezeit des Teiges überschreiten.

Ich muss am Freitagabend den Teig herstellen und kann erst am Samstagnachmittag
backen. Brötchen formen könnte ich allerdings am Samstagmorgen.

Daher folgender Ansatz:

Teig herstellen am Freitagabend mit Stockgare im Kühlschrank nach dem S+F
Samstagmorgen Brötchen formen und Stückgare ebenfalls im Kühlschrank
Dafür würde ich dann die Hefemenge reduzieren auf 4 g z.B.
Klingt das logisch?

Oder soll ich einfach die Brötchen so machen wie im Rezept und die vertragen auch
7-8 Stunden mehr Stückgare im Kühlschrank?

Danke für Eure Meinungen!

Das vertragen die auch länger im Kühlschrank. Ich hatte die auch schon am Freitag Abend gemacht und dann bis Sonntag früh im Kühlschrank liegen.

 

[Sousvidebader]

Semmeln! mit Übernachtgare in der doppelten Menge und der doppelten Länge

 

[rObeRt]

Semmeln!

 

[Heroki]

Semmeln! mit Übernachtgare in der doppelten Menge und der doppelten Länge

Also Brotstangen? Seelen? Verhunzte Baguettes?

Selbst "bei Euch" sind das wohl keine Semmeln

 

[rObeRt]

Selbst "bei Euch" sind das wohl keine Semmeln

Da muss ich dir Recht geben. Keine Ahnung was @Sousvidebader da gestern intus hatte

 

[Heroki]

Da muss ich dir Recht geben. Keine Ahnung was @Sousvidebader da gestern intus hatte

Er hat's 0:07 Uhr gepostet, da kann ich mir vorstellen, was es war

 

[Kernisch]

Er hat's 0:07 Uhr gepostet, da kann ich mir vorstellen, was es war

Passend zum neuen Fred, den er eröffnet hat

 

[rObeRt]

 

[Sousvidebader]

Wir sind heute bei den Eltern um Ostern nachzufeiern da es gestern nicht ging.

Dazu soll es Flammlachs und Rostbratwürste geben.
Gewünscht wurden Semmeln die vom Format her aber eher Hot Dog Semmeln entsprechen da dann die Grillwurst besser reinpasst.

 

[BlueAngel]

Bei Semmeln gibt es aber nur eine Form. Des woast, aus sehr nahe an Österreich lebender, ja eh sicher.
Sonst semmelt es gleich oane.

Btw.: Das Mailänder Krusties habe ich bei meiner letzten bongu.de Bestellung auch gleich mitgenommen. Bin schon gespannt.

 

[Heroki]

Bei Semmeln gibt es aber nur eine Form. Des woast, aus sehr nahe an Österreich lebender, ja eh sicher.
Sonst semmelt es gleich oane.

So!! Immer druff!!! Hat er nicht anders verdient….mein schönes Rezept




…FÜR BRÖTCHEN !!

Btw.: Das Mailänder Krusties habe ich bei meiner letzten bongu.de Bestellung auch gleich mitgenommen. Bin schon gespannt.

Gibt dann kein Zurück

 

[Sousvidebader]

Lacht ihr nur über meine länglichen Semmeln.

2. Durchgang

 

[rObeRt]

Das Mailänder Krusties habe ich bei meiner letzten bongu.de Bestellung auch gleich mitgenommen. Bin schon gespannt.

Kannst gleich mal etwas mehr Wasser zugeben. Das Mehl verträgt extrem viel Wasser. Unter TA170 ist schon fast Verschwendung

 

[BlueAngel]

@Sousvidebader sehen gut aus deine langen Bosnaweckerl.

@rObeRt gut zu wissen, werd ich machen.

Mein Rezept bis jetzt war auch schon minimal höher von der Hydration für Standard W700 (DE: W550) Mehl:

• 500g Mehl Typ W700
• 110g A2 Milch kalt (1/3)
• 220g Leitungswasser kalt (2/3)
  • =>(330 g Flüssigkeit (66%))
• 10g Honig (2,0%)
• 3g frischer Germ (0,6%)
• 9g Salz (1,8%)
• 10g Butter – Raumtemp. (2,0%)

Germ habe ich 1/2 reduziert, weil ich sonst bei ~7°C im Kühlschrank immer Übergare hatte + ich lassen sie nach dem Kühlschrank noch ~1h bei RT gehen.

 

[Heroki]

Lacht ihr nur über meine länglichen Semmeln.

Sehr schöne Brotstangen

 

[rObeRt]

66%

Probiers einfach. Evtl verträgt ja dein jetziges Mehl aus schon viel Wasser.

 

[Heroki]

@Sousvidebader sehen gut aus deine langen Bosnaweckerl.

@rObeRt gut zu wissen, werd ich machen.

Mein Rezept bis jetzt war auch schon minimal höher von der Hydration für Standard W700 (DE: W550) Mehl:

• 500g Mehl Typ W700
• 110g A2 Milch kalt (1/3)
• 220g Leitungswasser kalt (2/3)
  • =>(330 g Flüssigkeit (66%))
• 10g Honig (2,0%)
• 3g frischer Germ (0,6%)
• 9g Salz (1,8%)
• 10g Butter – Raumtemp. (2,0%)

Germ habe ich 1/2 reduziert, weil ich sonst bei ~7°C im Kühlschrank immer Übergare hatte + ich lassen sie nach dem Kühlschrank noch ~1h bei RT gehen.

Ja, ist ja nicht weit weg von meinem.
Nehme beim Mailänder auch 300++ ml (gern Wasser/Milch) und mittlerweile weniger Hefe.

 

[BlueAngel]

Ja, gutes Ausgangsrezept eben.
Bin erst bei der 3ten Iteration und da ging es vorrangig die richtige Germmenge für meine Temperaturen und Zeiten zu finden.
Jetzt ist Mehl optimieren + Hydration anpassen angesagt.

Der Vorteil von deinem Rezept ist ja, dass man so gut wie jedes Mehl verwenden kann.
Hatte letztens einen Mix aus W480 (glatt, griffig) und W700 drinnen, weil die verbraucht werden mussten. Hatte genauso gut funktioniert.