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Frust und Lust gleichermaßen. 30 Kilo wilde Wurst in gut 2 Stunden

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

es geht jetzt nicht um Rezepte, nein, ich muß meinem Frust Luft machen. Ich war beim Vertrauensmetzger und hab mich zum Wurstmachen angesagt. Es war mal an der Zeit, die gesammelten Vorräte an wildem Wurstfleisch, die sich in den letzten Monaten angesammelt haben, einer sinnvollen Verwertung zuzuführen.

Brühwurst war angesagt, 3 Sorten, eine Würzung, 3 gänzlich unterschiedliche Ergebnisse.

Man(n) nehme 15 Kilo wildes Wurstfleisch, in diesem Falle war es vorwiegend Wildsau.
7,5 Kilo Speckbacken
7,5 Kilo Eis

17 Gramm Salz und ensprechend Phosphat und des Metzgers Geheimgewürz für "Schinkenwurst".
Salz und Phosphat jeweils halb und halb. Also halb Pökelsalz und Siedesalz sowie Phosphat halb und halb mit / und mitohne Umrötung. Das empfiehlt sich bei Wild, wird sonst zu dunkel. Nicht daß das was am Geschmack ändern würde, sieht halt nur für mein bescheidenes Empfinden nicht ganz so lecker aus dann.

Der Metzger war bocklos und hat mir erklärt, ich müßte inzwischen gängige Gesellenarbeit selber können. Immerhin versorgen wir nu schon seit 4 oder 5 Jahren mein Wild.

Gesagt getan. Der hat sich einen Stuhl und eine Flasche Bier geholt und hat mich machen lassen.
Fleisch und Backen mit etwa der Hälfte vom Salz in den Kutter. 2-3 Minuten laufen lassen, bis das Salz das EIweis aufgeschlossen hatte, dann Salz, Phosphat (oder war das schon verher dabei, weiß ich nicht mehr) und das Eis dazu, ganz am Schluß das Gewürz. Das Geheimgewürz.

Nach nicht 10 Minuten war das Brät fertig, nun kam die schmierige Angelegennheit an der ganzen Sache, Brät in den Füller. Auch das hat dank berherzter Anweisung unfallfrei geklappt.

Zuerst hab ich dann dem Füller gesagt, daß er je ein Pfund portionieren soll, das hab ich als Fleischkäse in kleien Aluformen gefüllt. Ab in den Tiefkühler damit, sonst wird das nix mit dem vakuum--verschweißen.

Dann waren die Wiener dran, Saitlinge aufziehen, Füller auf 90 Gramm und laufen lassen. Immer nur zusehen ist eines, selber machen was anderes, mit Ausnahme von einem Platzer ist alles gut gegangen.

Dann waren die Lyoner-Ringel dran, da hab ich dann den Metzger gebeten, selber Dinge zu tun, das war mir dann doch zu fummelig. Mit dem Abbinden und so. Das ist halt der Unterschied. 40 Jahre Berufserfahrung und so.

Das war alles. Eine gute Stunde, dann in den heißen Rauch mit den Würsten, in der Zeit sauber machen und ein paar Biere, dann in den Kessel.

Wenn ich die Zeit vom Brühen weglasse, waren das keine 2 Stunden.. Wenn ich mir vorstelle, was das immer ein Akt ist, wenn ich sowas (mit viel geringeren Mengen natürlich) daheim mache, dann kommt schon ein Bissi Frust und Neid auf....

Das Ergebnis? 20 kleine Schälchen mit Selberbackfleischkäse, knapp 30 kleine Lyonerringel und der Rest als Wiener.

Ein Gewürz, 3 komplett uunterschiedliche Geschmachksergenbisse.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Schade keine Bilder daher drei Punkte Abzug in der B Note in der A Note eine glatte 10 :-)

Du brauchst mehr Equipment, hat dir das schon einer gesagt. :muhahaha:
 
G

Gast-dxrJao

Guest
Da muss ich ja Wombads voll zustimmen! Da hätte doch der Metzger mal den Fotoknips schwingen können statt des Metzgermessers!:-)
Vielleicht gibt es ja Fotos von den Endprodukten?:bilder:
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Das hört sich doch alles super an!

Ich habe nun mittlerweile das eine oder andere kg verwurschtelt. Platz, eine große Spülmöglichkeit und große Geräte, das macht schnell.

Aber echt toll von deinem Metzger, dass er dich so machen lässt!
 
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