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Für alle Suppenkasper

Natural Born Griller

Grillgott
10+ Jahre im GSV
1000 klare Brühen:





A. Potages clairs - Klare Suppen

Unter dieser Bezeichnung werden allgemein die von Kuh- oder Ochsenfleisch hergestellten Bouillons oder Consommés verstanden. Spezial-Consommés von Geflügel oder Fisch werden auf dem Menu jeweilen nach ihrer Grundbeschaffenheit bezeichnet. Pro Person rechnet man allgemein 2 bis 3 dl Suppe.

1. Bouillon de viande - Fleischbrühe

Zutaten:
5 kg zerhackte Rinderknochen, beliebig 1 bis 2 kg mageres Kuhfleisch, ein Bouquet garni (2 halbierte und auf der Herdplatte geröstete Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 2 bis 3 Lauch, 4 Karotten, ½ Sellerieknolle oder Sellerieblätter, 2 bis 3 Petersilienstiele), Salz und etwa 8 Liter Wasser.
Zubereitung:
Die Knochen und das Fleisch mit kaltem Wasser in die Kasserolle geben, auf den Siedepunkt bringen und abschäumen. Dann die andern Zutaten beifügen, die Bouillon vier Stunden langsam kochen, indem man sie von Zeit zu Zeit abschäumt und entfettet. Zuletzt die Bouillon durch ein Tuch passieren.
NB. Wird eine Bouillon für ein Gericht mit Siedefleisch hergerichtet, so hat man das Fleisch in siedendem Wasser aufzusetzen.

Bouillon d'os - Knochenbrühe (siehe Fonds blanc).


2. Consommé - Kraftbrühe

Zutaten für 10 Personen:
300 bis 500 g gehacktes, mageres Kuh- oder Ochsenfleisch (Schenkel oder Parüren), 1 kleingeschnittene Mirepoix (1 Zwiebel, 1 Lauch, 2 Karotten, Sellerie, Petersilienstiele, 1 Sträusschen Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, eventuell 1 Tomate, 2 Eiweiss, ½ Liter kaltes Wasser, 2,5 Liter Bouillon.
Zubereitung:
Das gehackte Fleisch, die Mirepoix, die Eiweiss und das Wasser in einer Kasserolle tüchtig verarbeiten und einige Zeit stehen lassen. Nachher die Bouillon dazumischen. Das Ganze unter zeitweisem Rühren auf den Siedepunkt bringen und etwa 2 Stunden langsam kochen lassen. Zuletzt die Consommé sorgfältig durch ein Tuch passieren, entfetten und abschmecken. Nach Belieben mit einigen Tropfen Karamel färben.
NB. Die Zwiebelschalen sowie das Grüne von Lauch und Sellerie ist bei der Mirepoix möglichst mitzuverwenden, um die Karamelfarbe weitgehend einzuschränken.

Consommé double - Doppelte Kraftbrühe

Diese wird zubereitet wie vorstehend beschriebene Consommé, indem man auf die gleiche Flüssigkeit das doppelte Fleischquantum und eine reiche Mirepoix dazu verwendet.

Consommé froid - Kalte Kraftbrühe

Eine Consommé double fertigmachen, äusserst sorgfältig entfetten, mit Madeira, Portwein und Cayenne abschmecken. In noch warmem Zustande in Tassen einfüllen und kaltstellen. Als Einlage kommt meistens eine Royal (Eierstich), eine Brunoise oder Tomatenwürfel in Betracht, jedoch kann diese kalte Brühe auch ohne jegliche Einlage serviert werden. Oft gibt man Paillettes au fromage separat dazu.
NB. Eine kalte Kraftbrühe muss stets würzig und kräftig sein und soll in kaltem Zustande leicht binden (gelieren).

Consommé de volaille - Geflügelkraftbrühe

Zubereitung wie eine übliche Consommé, unter Beifügung (nebst dem Fleisch) von gehackten Geflügelabfällen (Karkassen, Hälse, Flügel und Füsse), die durch vorheriges Anbraten im Ofen das Geflügelaroma vorteilhaft hervortreten lassen.

Consommé de gibier - Wildkraftbrühe

Zubereitung wie eine übliche Consommé, unter Zugabe (nebst dem Consommé-Fleisch) von gehackten Wildknochen und Abfällen, welche vorher leicht angezogen werden.

Consommé de poisson - Fischkraftbrühe

Gestossenes Hecht- und Merlan-Fleisch mit Eiweiss, geschnittenem Lauch, Petersilienstielen und etwas Weisswein tüchtig verarbeiten. Aufgiessen mit einem Fonds de poisson (siehe Seite 183). Kochzeit 30 Min. Als Einlagen kommen in Betracht: Fischklösschen (Quenelles), Würfel von Krustentieren mit einer Brunoise usw.

Marmite - Suppentopf

Darunter wird in der Regel die Bouillon de viande oder ein angesetztes Suppenfleisch verstanden.

Petite marmite - Kleiner Suppentopf

Zutaten für 15 Personen:
2 kg Suppenf leisch, 1 Huhn, 400 g weiße Lauchstreifen, 300 g in Blättchen geschnittene Karotten, ebenso 200 g Sellerie, 50 g Weiß­rüben und 250 g Kohl, Petersilie und Kerbel gehackt, Gewürz, gewässerte Mark­knochen, 5 Liter Bouillon.
Zubereitung:
Das Suppenfleisch und Huhn blanchieren, wieder in die Kasserolle geben, mit siedender Bouillon auffüllen, das Gemüse und Gewürz beifügen. Dann das Ganze langsam kochen, bis das Fleisch und das Huhn weich sind. Hierauf Fleisch und Huhn herausnehmen, in Stücke zerlegen, der Suppe wieder beifügen und diese abschmecken. Die Markknochen separat pochieren und kurz vor dem Servieren in die Marmite geben. Gehackte Petersilie und Kerbel obenaufstreuen.
Als separate Beilagen kommen in Betracht: Geröstete Brotscheibchen, Preisel­beeren, Salzgurken, eventuell geriebener Käse. Die Petite marmite hat man stets in Spezialtöpfen zu servieren.
NB. Wird anstelle des Suppenhuhnes ein Pouletverwendet, hat man dieses nach etwa 30 Min. Kochzeit aus der Brühe zu nehmen.

Pot-au-feu - Suppentopf

Unterdieser Bezeichnung wird ein Suppentopf nur mit Siedefleisch, Markknochen und Gemüsen (siehe Petite marmite) serviert, jedoch ohne Weissrüben. Ebenfalls mit den dort angegebenen Beilagen.
NB. Die Beigabe von Geräuchertem, Speck und Würsten entspricht nicht dem alten, ehrwürdigen Suppentopf.

Petite marmite à la parisienne ou Poule au pot Henri IV
Kleiner Suppentopf nach Pariser Art oder Huhn im Topf Henri IV

Für beide Zubereitungen: Wie unter Petite marmite (siehe oben) angeführt, jedoch ohne Suppenfleisch, dafür 3 Hühner oder Poulets.


Suppeneinlagen für klare Suppen

* Croûtons et croûtes - Brotschnitten und Krusten
* Julienne et brunoise de légumes - Gemüsestreifen und Würfel
* ¼ufs filés - Eierfäden
* Pannequets, Célestine - Pfannkuchen und Streifen
* Pâtes - Teigwaren
* Profiteroles - Brandteigerbsen
* Quenelles - Klösschen
* Royale - Eierstich


Ableitungen von den klaren Suppen

* Consommé américaine - Kraftbrühe nach amerikanischer Art.

Durchsetzt mitTomatenpüree, garniert mit Tapioka, abgeschmeckt mit Cayenne und Madeira.

* Consommé andalouse - Kraftbrühe nach andalusischer Art.

Julienne von Schinken, Reis und Tomatenpüree.

* Consommé aurore - Morgenrotkraftbrühe.

Mit Tomatenpüree und Tapioka.

* Consommé bavaroise - Kraftbrühe mit Griessklösschen.

Mit kleinen Griessklösschen garniert.

* Consommé belle fermière - Kraftbrühe nach Pächterinart.

In Streifen geschnittener Kohl und grüne Bohnen, gedämpft und mit Teigwaren als Einlage.

* Consommé brunoise - Kraftbrühe mit Gemüsewürfelchen.

Kleinwürfelige, gedämpfte Gemüse: Lauch, Karotten, Sellerie, Kohl, Weissrüben.

* Consommé Carmen - Carmen-Kraftbrühe.

Mit Tomatenpüree und als Einlage in Streifen geschnittene Peperoni und körniggekochter Reis.

* Consommé Caroline - Kraftbrühe mit Reis.

Körnig abgekochter und gut abgespülter Reis als Einlage. Kurz vor dem Anrichten beifügen.

* Consommé Célestine - Kraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen (Flädlisuppe).

Dünne, in Streifen geschnittene Pfannkuchen als Einlage.

* Consommé Chantilly - Chantilly-Kraftbrühe.

Als Einlage in Streifen geschnittene Ei­weiss und körniger Reis.

* Consommé chasseur - Kraftbrühe nach Jägerart.

Geschnittene Champignons und Profiteroles als Einlage.

* Consommé croûte au pot - Kraftbrühe mit Gemüse.

Blättrig geschnittene und ge­dämpfte Gemüse: Lauch, Karotten, Weissrüben, Kohl, Sellerie.
In Butter geröstete Brotschnitten separat.

* Consommé Demidov - Demidow-Kraftbrühe.

Geflügelklösschen und Gemüse-Brunoise als Einlage.

* Consommé aux diablotins - Kraftbrühe mit Käseschnitten.

Kleine, runde, mit Paprika gewürzte Käseschnitten als Einlage.

* Consommé Dubarry - Dubarry-Kraftbrühe.

Als Einlage Blumenkohl und Eierstich.

* Consommé duchesse- Kraftbrühe nach Herzoginart.

Als Einlage Julienne von Geflügel.

* Consommé hongroise - Kraftbrühe nach ungarischer Art.

Mit Madeira und Paprika abgeschmeckt.
Einlage: Geschälte, ausgepresste, in Würfel geschnittene, in Butter gedämpfte Tomaten.

* Consommé julienne - Kraftbrühe mit Gemüsestreifen.

Sehr fein geschnittene und ge­dämpfte Gemüsestreifen aus Karotten, Lauch, Sellerie, Weissrüben.

* Consommé Léopold - Kraftbrühe Leopold.

Griesssuppe mit Bouillon.
Einlage: Geschnit­tener Kopfsalat und Kerbel.

* Consommé Lucullus - Lukullus-Kraftbrühe.

Scheibchen von Hühnerfleisch und Trüffeln sowie grüne Erbsen und Spargelspitzen als Einlage.

* Consommé madrilène - Kraftbrühe nach Madrider Art.

Doppelte Kraftbrühe oder Hühnerbouillon.
Als Einlage Tomatenwürfel.
Mit Cayenne, Madeira und Cognac abgeschmeckt.
Wird kalt und warm serviert.

* Consommé à la moelle - Kraftbrühe mit Mark.

Pochierte Markscheiben als Einlage.
In Butter geröstete Brotscheiben separat.

* Consommé Monte Carlo - Kraftbrühe Monte Carlo.

Ausgestochene, frankengrosse Pfannkuchenplätzli, mit Gänseleber gefüllt.

* Consommé aux nids d'hirondelles - Kraftbrühe mit Schwalbennestern.

Doppelte Kraftbrühe, mit Cognac abgeschmeckt. Die Nester eingeweicht in Wasser, gereinigt, blanchiert. Dann in der Kraftbrühe etwa 40 Min. gekocht, wobei sich die Nester auflösen (binden) und die Fäden die Brühe garnieren.

* Consommé aux noques de foie - Kraftbrühe mit Leberklösschen.

Kleine Leberklösschen als Einlage.

* Consommé à l'ceuf - Kraftbrühe mit Ei.

Pro Teller oder Portion ein ganzes Eigelb.

* Consommé aux neufs filés- Kraftbrühe mit Eierfäden.

Eiereinlauf in die siedende Brühe.

* Consommé aux ½ufs pochés - Kraftbrühe mit verlorenen Eiern.

Als Einlage kleine ½ufs pochés.

* Consommé aux paillettes - Kraftbrühe mit Käsestroh.

Blätterteigstäbchen, mit Käse und Paprika gewürzt. Separat serviert.

* Consommé parisienne - Kraftbrühe nach Pariser Art.

Hühnerbouillon mit gehacktem Gemüse, Kerbelkraut und Eierstich.

* Consommé aux pâtes - Kraftbrühe mit Teigwaren.

Suppenteigwaren als Einlage.

* Consommé paysanne - Kraftbrühe nach Bauernart.

Blättrig geschnittene und ge­dämpfte Gemüse: Lauch, Karotten, Sellerie, Weissrüben, Kohl.

* Consommé aux perles du Japon - Kraftbrühe mit Tapiokaperlen.

Einlage: Abgekochte Tapiokaperlen.

* Consommé aux pointes d'asperges - Kraftbrühe mit Spargelspitzen.

Mit Tapioka gebunden. Mit kurzgeschnittenen Spargelspitzen garniert.

* Consommé aux pois frits- Kraftbrühe mit Backerbsen.

Dicke Pfannkuchenmasse durch eine Löcherkelle in die heisse Friture getropft. Die Backerbsen separat zur Brühe serviert.

* Consommé pot-au-feu - Kraftbrühe im Topf.

Zubereitet wie «Consommé croûte au pot», nebst kleinen Würfeln aus Siedefleisch, in Spezialtopf mit separaten, gerösteten Brotscheiben serviert.

* Consommé princesse - Kraftbrühe nach Prinzessinart.

Eierstich, Gerste und eine Julienne von Poulet als Einlage.

* Consommé printanière - Kraftbrühe mit Frühlingsgemüse.

Karotten, Weissrüben, Sellerie in kleinen Würfeln, Bohnen und Sauerampfer in Streifen geschnitten. Alles gedämpft und der Brühe beigefügt.

* Consommé aux profiteroles - Kraftbrühe mit Brandteigklösschen.

Gebackene, erbsen­grosse Klösschen aus Brandteig (Pâte à chou) separat.

* Consommé aux quenelles - Kraftbrühe mit Klösschen.

Geflügel- oder Fleischklösschen als Einlage.

* Consommé aux ravioli - Kraftbrühe mit Ravioli.

Kleine Ravioli als Einlage.

* Consommé à la reine - Kraftbrühe nach Königinart.

Mit Tapioka gebunden. Mit Eier­stich und einer Julienne von Hühnerfleisch garniert.

* Consommé royale - Kraftbrühe mit Eierstich.

Eierstich als Einlage.

* Consommé au sagou - Kraftbrühe mit Sago.

Abgekochter Sago als Einlage.

* Consommé à la semoule - Kraftbrühe mit Griess.

Abgekochter Griess als Einlage.

* Consommé au tapioka - Kraftbrühe mit Tapioka.

Abgekochter Tapioka als Einlage.

* Consommé aux trois filets - Kraftbrühe mit drei Filets.

Als Einlage Julienne von Geflügel, Zunge und Trüffeln.

* Consommé aux vermicelles - Kraftbrühe mit Fadennudeln.

Abgekochte Fadennudeln
(Fideli) als Einlage.

* Consommé viennoise - Kraftbrühe nach Wiener Art.

Abgekochte, kleine Nudelteig­flecken und Kartoffelklösschen beigefügt.

* Consommé Xavier - Kraftbrühe mit Spätzle.

Von nicht zu dickem Spätzleteig kleine Tropfen in siedendes Wasser laufen lassen. Dann abspülen und der Brühe beifügen.

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli, Restaurateur
 

kalorienzähler

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
na sach ma hast an weihnachten nix besseres zu tun als uns
deine doktorarbeit zu posten :lol:
sehr arschlußreich das ganze, ist schon im persönlichen rezept
buch gespeichert super gemacht dank dir!!!!
 
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