Gänsebrust 2013-2014

[Funker]

Hallo zusammen,

wie jedes Jahr auch diesmal: " geräucherte Gänsebrust " mit vielen Bildern.

Das Ausgangsmaterial:

Vier Gänsebrüste a 900 Gramm und eine Entenbrust.

Die schönen Dinger erst einmal aufgetaut

und die Knochen entfernt

 

[Funker]

Weiter geht es mit:

Die Reste

Pökelmischung vorbereitet

und alles in die Tüte verfrachtet.

Nach 10 Tagen sauber gewaschen und

für fünf Tage in den Räucherschrank.

 

[Funker]

Und jetzt beginnt mein Problem, die Gänsebrüste sollen eigentlich erst zu Weihnachten auf den Tisch kommen, so wie jedes Jahr.
Ich habe es aber nicht mehr ausgehalten. Schande über mein Haupt.

Die letzten Bilder ohne Kommentar

Zur Entenbrust, wie am Anfang geschrieben, das ist nicht mein Ding, die hat nicht geschmeckt,

aber die Gänsebrust, der Geruch, der Geschmack, das Aussehen, einfach Spitze.


Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Gast-693UG8]

Sehr geil - und passend zum 2. Advent .

 

[chili-sten]

Moin Klaus,

sieht lecker aus

 

[Matador]

Hallo Klaus (hehe, muss grad an Nickerbocker und Biene denken),

was meinst du, wäre so eine Gänsebrust auch noch was für die Feiertage wenn man sie jetzt (Morgen) ansetzt?
Wären noch 2 Wochen Zeit.
Könnt ich zwar keine 10 Tage pökeln, sondern nur 7-8. Dann ein paar Tage räuchern..

Schmeckt die Brust ganz frisch (2 Tage abhängen) aus dem Rauch?

Oder ist alles bissel zu knapp? Was denkst du als Brustexperte?

viele Grüße

Jens

 

[Funker]

Hallo Jens,

ich glaube, es wird etwas knapp mit Weihachten.
Die Pökelzeit ist meiner Meinung nach OK aber hier in dem Geschäft hilft nur Geduld.
Wenn Du sie heute Pökelst, bei 7 Tagen Pökeldauer, dann hast Du noch eine Woche für den Rest.
Sobald die Brust abgetrocknet ist, in der Regel nach 5 bis 8 Stunden, kannst Du sie räuchern.
Jetzt kenne ich Deine Raucherzeugung nicht, die Oberfläche sollte schon Rauchfarbe angenommen haben.
5 Durchgänge sind es bei mir, bis sie so aussehen.

Auf keinen Fall mit Gewalt, Rauchtemperatur sollte unter 15 Grad sein, bei Zimmertemperatur, als 20 Grad schmilzt das Gänsefett!!!!.

Dann hast Du noch 2 Tage, und da sagt meine Erfahrung, das wird noch ziemlich ruppig schmecken, also nach Rauch und anderen Zutaten.
Erst nach ca. 14 Tagen hat sich alles verteilt. ( gereift ) und die Brust ist etwas trockner geworden.

Versuch es mal, wenn der Geschmack nicht passt, in den sauren Apfel beißen und noch länger reifen lassen.

Danke für den Brustexperten, aber die Zeiten sind vorbei. Gegessen wird zu Hause.

Viel Glück, wenn gewünscht, stelle ich noch die Pökelmischung ein.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Matador]

Hallo Klaus,

vielen Dank für die Antwort.
Stell bitte die Pökelmischung noch mit rein. Ich versuch das auf jeden Fall mal.
Muss ja nicht unbedingt für Weihnachten sein. Wird ohnehin immer viel zu viel gemacht für die paar Tage.
Mehr als essen kann man auch nicht.
Und Stress mag ich mir auch keinen machen. Sah nur so lecker aus, drum kam ich kurz auf den Gedanken

Ich machs halt einfach mal für später....

viele Grüße

Jens

 

[Stonehead]

Würde ich auch gerne probieren, der Winter ist ja noch lang.

Gruß
Cornelia

 

[Funker]

Hallo Jens und Cornelia,

mal den Ablauf.

Gefrorene Gänsebrust am besten im Kühlschrank auftauen.
Vorsichtig die Filetstücke vom Knochengerüst trennen, dabei aufpassen, das man die Haut in der Mitte nicht mit durchschneidet.

Pökelmischung für eine Brust ca. 900 Gramm schwer:
40 Gramm NPS
4 Gramm brauner Rohrzucker
0,4 Gramm Vitamin C ( E 300 )
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderbeeren
1/2 Lorbeerblatt
1,5 Gramm Majoran oder nach Belieben.

Ich habe dann die Brüste mit dieser Mischung eingerieben und 14 Tage im Vakuumbeutel liegen lassen.
Danach so lange abtrocknen lassen, bis auf der Oberfläche keine Feuchtigkeit mehr zu fühlen war.
Die Brüste jetzt erst verschnürt.
5 Mal im Abstand von je einem Tag geräuchert und dann 14 Tage bei mir im Gartengaus zum Reifen auf gehangen.

Das war es eigentlich.

Danach, siehe Bilder

Viel Spaß beim nachmachen, ist wirklich meine Lieblingsräucherware. Könnte mich reinlegen.

Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Peter]

Hallo Klaus (hehe, muss grad an Nickerbocker und Biene denken),

was meinst du, wäre so eine Gänsebrust auch noch was für die Feiertage wenn man sie jetzt (Morgen) ansetzt?
Wären noch 2 Wochen Zeit.
Könnt ich zwar keine 10 Tage pökeln, sondern nur 7-8. Dann ein paar Tage räuchern..

Schmeckt die Brust ganz frisch (2 Tage abhängen) aus dem Rauch?

Oder ist alles bissel zu knapp? Was denkst du als Brustexperte?

viele Grüße

Jens

Hallo Jens,

wenn Du Deinen Gänse-Schinken noch zu den Feiertagen genießen willst, gäbe es noch die Möglichkeit des Heißräucherns. Das wäre zeitlisch problemlos machbar. Ich hab Dir mal den Link meiner Entenbrüste eingestellt:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrust-heissgeraeuchert.201220/

 

[Stonehead]

Danke Klaus, für das Rezept. Mein Räucherschrank ist ja gerade erst fertig geworden und ich bin voller Tatendrang.

Gruß
Cornelia

 

[Funker]

Hallo Jens,
das mit dem Heißräuchern ist auch noch eine Idee, das habe ich aber noch nicht gemacht, mein Räucherofen ist aus Holz.

Hallo Cornelia,
ein Tipp, ich würde erst einmal einfacher anfangen. Habe auch viel Lehrgeld zahlen müssen.
Gänsebrust ist im Vergleich zu anderen Materialien teuer, versuche es erst einmal mal mit Schulter oder Bauchspeck, also Sachen, die nicht so dick sind.
Damit verringert sich die Pökelzeit und man kann schneller erkennen ob es den Geschmack trifft.

Viel Erfolg
Klaus

 

[Matador]

Hallo Peter,

gute Idee mit dem heiß räuchern. Vielen Dank für den link.
Ich glaube das könnte ich mal versuchen. sieht gut aus deine heiß geräucherte Brust.

@klaus
danke fürs Rezept


viele Grüße

Jens

 

[oliver47228]

Das ist aller erste Sahne. Ich liebe Gänsebrust. Die hat mein Vater immer zu Weihnachten gemacht. Da ich zur Zeit an einem Räucherschrank baue, hoffe ich dass ich das bald auch hinbekomme.

 

[Funker]

Hallo Oliver

Ist auch meine Lieblingsaufschnitt für Sonntagmorgens.

am besten schon das Rohmaterial besorgen, nach Weihnachten wird es schwierig.

Grüße

Klaus

 

[Stonehead]

Was lange währt - endlich fertig und soo lecker:

Gruß
Cornelia

 

[Funker]

Hallo Cornelia,

schön angerichtet, sieht richtig lecker aus. Mit einem Feldsalat zusammen bestimmt ein Genuss.

Sicherlich machst Du es jetzt öfters, ich könnte damit in Serie gehen. Will damit sagen, nicht soviel verschenken.

Schmeckt bestimmt auch sehr lecker.

http://www.google.de/imgres?sa=X&bi...ur=495&page=1&start=0&ndsp=17&ved=0CGYQrQMwBQ


Viele Grüße aus dem Westerwald

Klaus