Gänsebrust kalt räuchern, Anfängerfragen

[Tobi68]

Hi,

nachdem ich durch div. Gänsebrustbilder angefixt angefixt wurde, habe ich bei FK Aldi eigekauft..
Nach weiterem einlesen, bin ich schnell nochmal hinn um noch die zweite zu kaufen, sollten ja so schön zusammengebunden werden..
Naja, gestern habe ich dann auch das erste mal die Brust vom Knochen ausgelösst, seid gestern weiss ich auch das es 2 Gänsebrust Schinken werden..

Egal, öffter mal was neues.. die Teile liegen jetzt in der Pökellake im Kühlschrank, bissher habe ich auch nur in Vakuumtüten gepökelt..

Im Moment suche ich nach infos in Sachen parieren und Binden.
In einigen Thread hier wird von rel. weichem Fleisch gesprochen, deswegen will ich wissen ob ich das Fett weitestgehend rausschneiden soll.
Und auch ob ich die Mitte aufschneiden und wieder zunähen soll.
Macht das überhaupt nen Unterschied in Sachen Trocknung, ob ich die beiden hälften zusammen lasse oder zerschneide und wieder zusammenbinde.

Gruss
Tobi

 

[Rooster]

Hallo Tobi @Tobi68,
ein schönes Stück hast Du da bekommen.

deswegen will ich wissen ob ich das Fett weitestgehend rausschneiden soll.

Das ist "Geschmacksache". Die Haut oben auf dem Bild, was so übersteht, würde ich abschneiden. Kann man ja noch was Anderes von machen.

Und auch ob ich die Mitte aufschneiden und wieder zunähen soll.

Silberhaut soweit wie möglich entfernen. Die "Filets" eventuell extra räuchern.
Zusammenklappen. Dann, entweder mit einem kleinen Schinkennetz zusammen pressen, oder mit Küchengarn selber einwickeln. Wichtig an dieser Stelle ist, dass keine (wenig) Luft zwischen den beiden Brüsten ist. Da würde dann das Böse warten. Also stramm wickeln.