Gänsefond aus Gänseklein

[starwatcher]

Moin verehrte Forentenschaft,

nachdem ich hier jetzt seit Monaten mitlese, schreibe ich auch mal was aus der Praxis.
Letztes Jahr zu Weihnachten gab es die obligatorische Gans vom Grill. Hat auch alles super geklappt, nur mit der Sauce war nix. Da dieses Jahr das gleiche Spielchen wieder von vorne los geht, dachte ich nur - Klaus, sei schlau- mach die Sauce vorher.
Von nix 'ne Ahnung also ran an den Speck...

Gestern bei der Geflügelfarm 3,5kg Gänseklein geholt: 6 Flügel, ein Hals und 'ne Karkasse - in summa 17€. Nicht billig, aber qualitativ erste Sahne - alles freilaufendes Geflügel...

Heute morgen dann die Küche vorbereitet und los geht's (Fotos folgen)

Reihenfolge:

1. Gänseklein auf handliche Stücke klein hacken. Bis auf die Karkasse ging das gut - letztere hab ich in 3-4 Teile zerlegt und bei 200grad in den BO geschoben

2. Öl in großen Topf, heiß werden lassen, dann das Kleinzeug rein und ordentlich anbraten (1,5h) - schön braun werden lassen

3. in der Zwischenzeit Wurzelgemüse vorbereiten. Gleiche Menge wie Fleisch/Knochen, in handliche Stücke geschnitten - nach 1,5h dazu kippen, mitschmoren.

4. wenn es anfängt, anzubacken, mit ordentlich Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Gewürze dazu (Lorbeerblätter, ein paar zerdrückte Wacholderbeeren, Beifuß, Pfeffer, Piment)

5. dann auffüllen mit heißem Wasser und Geflügelbrühe (ich hab auch noch einen fast vergessenen Lacroix Gänsefond, der kurz vor Ablauf MHD war, mit reingekippt) auffüllen, bis alles bedeckt ist.

6. jetzt stundenlang köcheln lassen, bis die Suppe um die Hälfte eingedickt ist. Dann wieder ordentlich Rotwein und heißes Wasser rein, bis wieder alles bedeckt ist - an dieser Stelle bin ich gerade... (zwei 0,75l Rotwein sind schon drin, ähhm, also in der Suppe, nich in mir...)

Das schmeckt jetzt schon richtig gut. Das reduziere ich jetzt noch 2-3 mal und dann schau'n wa mal.

Am langen Ende ist das die Grundlage für die Sauce. Heiligabend kommt dann das abgetropfte Fett der Gans dazu (gibt noch mehr Gansgeschmack, wird noch mal aufgekocht, abgeschmeckt, reduziert. Zeitlch ist dass dan super handelbar, da man ja schon zwischendurch das abgetropfte Fett nehmen kann um sich um die Sauce zu kümmern - der Grundfond ist dann ja da.

Bis später...

Gruss - Klaus

 

[QBorg]

Danke für das Rezept... aber um ehrlich zu sein, hatte ich weder bei Ente noch bei Gans Probleme mit der Sauce ... Suppengemüse + Wasser in ne Schale unter den Vogel und einfach mitschmurgeln lassen. Danach die Flüssigkeit absieben, mit S+P abschmecken, ggf. entfetten und fertig ist die Sauce.

 

[starwatcher]

so, Bilder

Arbeitsplatz - 1

Arbeitsplatz - 2

Arbeitsplatz - 3

Das Gemüse

Gänseklein waschen und bereitlegen

Hackebeilchen und Hals

Dieser Berg muss abgearbeitet werden

Die Karkasse von Fett befreien

Das zerlegte Gänseklein, so etwa je doppelte Walnußgröße

Topf auf den Herd; habe zum anschmoren w/ der Topfgröße dann aber den Wokbrenner rechts daneben genommen...

Öl rein und heiß werden lassen

 

[starwatcher]

Danke für das Rezept... aber um ehrlich zu sein, hatte ich weder bei Ente noch bei Gans Probleme mit der Sauce ... Suppengemüse + Wasser in ne Schale unter den Vogel und einfach mitschmurgeln lassen. Danach die Flüssigkeit absieben, mit S+P abschmecken, ggf. entfetten und fertig ist die Sauce.

tja, Du bist halt ein Könner und ich hab keine Ahnung

edit: so, jetzt finde ich etwas Zeit drauf einzugehen:

aus der Gans kam insgesamt vielleicht ein halber Liter Fett, glasklar und das war es auch schon. Wie ich daraus hätte eine Sauce machen sollen, ist mir echt schleierhaft. Das war echt reines Fett und zu nix (außer Geschmack geben) zu gebrauchen. Ich hatte auch keine andere Grundbrühe o.ä. da und hing da echt am Fliegenfänger - hatte aber auch null Ahnung. GöGa hat dann noch schnell was gezaubert und dann war's auch ok. ABer dieses Mal wollte cih einfach mal ausprobieren, ob das auch anders geht. Ich taste mich an das Thema "Suppen, Fonds, Brühen, Jus etc" erst seit einigen Tagen gaaaanz langsam ran. Macht aber viel Spaß!

 

[starwatcher]

weiter geht's

rein mit dem Kleinzeug und anschmoren

goldbraun werden lassen

GöGa managed...

Gemüse dazu, gleiche Menge wie Fleisch/Knochen, die Hälfte davon Zwiebeln

ich darf auch mal rühren...

Gewürze: Lorbber, zerdrückte Wacholderbeeren, Beifuss, Piment, Pfeffer... alles was schmeckt; immer rin und nicht kleinlich...

schön köcheln lassen...

Die Karkasse aus dem Ofen geholt, auf dem Blech noch etwas abgelöscht und alles rein in die gute Suppe...

schmoren lassen, jetzt in der 5. Stunde und einmal reduziert...

sieht gut aus (und schmeckt schon)

Fortsetzung folgt....

 

[bierwurst-Franken]

das schaut doch schon ganz ordentlich aus!

 

[taigawutz]

Das wäre doch was für den "Sosserl-Fred"

 

[starwatcher]

das schaut doch schon ganz ordentlich aus!

der schmeckt auch schon richtig gut... wir haben heute noch kräftig durchgesiebt und morgen wird das Fett rausgeholt.

 

[starwatcher]

Das wäre doch was für den "Sosserl-Fred"

ja, super - den fred kannte ich gar nicht.
Vielleicht kann die Administration den umhängen.
Dieses Forum ist dermassen umfangreich...
Danke für den Hinweis!

 

[wuzock]

Hallo Mahlzeit, heute Morgen in der B... Zeitung gefunden:
Nach Onkel Schuhbeck aus München. Ich denke das ist alles genauso mit einer Grillgans zu realisieren. Wenn interesse besteht, poste ich das komplette Rezept, die Füllung war auch interessant.
Da kann man sich die 17 Euro für das Gänseklein sparen


Zutaten für die Soße
2 Teelöffel Puderzucker
1 Esslöffel Tomatenmark
250 Milliliter Rotwein
zwei Zwiebeln
1 kleine Möhre
100 Gramm Knollensellerie
1 Esslöffel Öl
1,2 Liter Geflügelbrühe
1 bis 2 Teelöffel Speisestärke
1 Stängel Majoran
2 Stängel Petersilie
je zwei Scheiben Ingwer und Knoblauch
1 Streifen Orangenschale
2 Esslöffel kalte Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Von der Gans die Flügel abschneiden, Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen.

Für die Sauce Flügel und Kragen in etwa drei Zentimeter große Stücke hacken, auf ein Blech geben und im Ofen in etwa 30 Minuten goldbraun braten, ausgetretenes Fett entfernen.

Zubereitung der Sosse:

1. In einem Topf bei geringer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit 125 Milliliter Rotwein ablöschen und sämig einköcheln. Den übrigen Rotwein zugeben und auch einköcheln.

2. Das Gemüse schälen, klein würfeln und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und Geflügelbrühe in die Rotwein-Reduktion rühren. Gut eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen.

3. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und zwei Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.


Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch.

 

[lucky sob]

Nach Onkel Schuhbeck aus München.

Vergiss die Soßenanleitungen nach Schubeck. Das gibt ne Gemüsesoße.

Das reduzieren und wieder aufgießen über mehrere Stunden (Tage!) hat durchaus seinen Sinn...

 

[ToBri]

Das reduzieren und wieder aufgießen über mehrere Stunden (Tage!) hat durchaus seinen Sinn...

Ich bin auf dem Gebiet ein totaler Laie. Beim Lesen habe ich mich auch schon gefragt, warum so viel eingekocht und wieder aufgefüllt wurde. Kann mir das mal jemand erklären? Danke,

 

[alwin03]

Beim Einkochen "verlässt" nur das Wasser die Soße, dass Aroma bleibt in der Soße!


Je mehr du einkochst um so kräftiger wird die Soße.

Zu beachten ist aber, dass die Kräuter erst spät dazugegeben werden sollte.

... und leicht köcheln lassen, keine "Wäsche kochen"

 

[ToBri]

Danke für die schnelle Info.

 

[starwatcher]

genau, deswegen soll man auch nicht vorher salzen! Das Salz bleibt nämlich drin und versalzt einem bei jeder Reduktion die Soße mehr.
Ich stell am Wochenende noch die restlichen Bilder rein...

 

[La Spada]

Vergiss die Soßenanleitungen nach Schubeck. Das gibt ne Gemüsesoße.

1.: Nein
2.: Ja

Lustig, dass diese Saucenanleitung hier steht. Das Live-Rezept vom Onkel Schubeck gibt es hier nochmal: Video: Wie mache ich eine gute Soße ohne Fleisch? | Schuhbecks | Bayerisches Fernsehen | BR (Ich hoffe, verlinken ist erlaubt). In der Tat ist das eine Gemüsesauce, auch wenn ich nicht weiss, ob der Frager in dieser Show es gut findet, dass diese Gemüsesauce mit Geflügelfonds produziert wird. Wenn er schon fragt "ohne Fleisch" wird das schon einen Grund haben.


Trotzdem finde ich, dass der Onkel S. ganz prima Saucenanleitungen bietet, auch auf Basis von Gemüsebrühe, drum sollte man ihn nicht direkt total vergessen.

Aber, wie immer, alles Geschmackssache *ploing*

 

[FranconianBBQ]

meine Erfahrung mit Rezepten von Onkel S.: jedes mal sehr lecker.
Ich habe das Buch "Meine Bayerische Küche" von ihm, habe schon einige Rezepte nachgekocht und hatte noch keinen Reinfall.

Viele Grüße
FBBQ