Nachdem @Utti mich mit seinem Thread über Leberwurst an ein altes Rezept aus vergangenen Zeiten erinnert hat, habe ich es rausgesucht und mal wieder gemacht.
Es handelt sich um ein Gänselberparfait, hergestellt hauptsächlich aus Gänseleber und Butter. Die Gänseleber gab es bei der Gans dazu, die meisten Kunden beim Geflügelhändler wollten die Innereien ihrer Weihnachtsgänse wohl nicht haben.
Ich habe genommen:
360 g Gänseleber (mehr hatte ich nicht)
360 g geklärte, braune Butter (sind ca. 450 g Butter)
1 Ei
20 g Pökelsalz
Reduktion aus Schalotten, Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelke, Pastetengewürz, Portwein
Die Leber wird im Mixer fein zerkleinert.
In der Zwischenzeit wird die Butter geklärt und die Reduktion hergestellt
Zu der Leber wird das Ei gegeben und püriert.
Dann gibt man die abgesiebte handwarme Reduktion zu der Leber während sich das Mixermesser dreht.
Und dann die ebenfalls handwarme Butter in feinem Strahl (wie bei einer Mayonnaise) dazu.
Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, sollte die Masse so aussehen.
Zum Garen wird sie dann in eine geeignete Form gegeben und im Wasserbad gegart
Wasser ca. 80 ° C, 45 - 50 Minuten, Ofentemperatur 130 - 140 ° C.
Da würde noch mehr rein passen...
und so sieht sie fertig aus, angeschnitten wird sie heute, nachdem sie über Nacht durchgekühlt ist
Es handelt sich um ein Gänselberparfait, hergestellt hauptsächlich aus Gänseleber und Butter. Die Gänseleber gab es bei der Gans dazu, die meisten Kunden beim Geflügelhändler wollten die Innereien ihrer Weihnachtsgänse wohl nicht haben.
Ich habe genommen:
360 g Gänseleber (mehr hatte ich nicht)
360 g geklärte, braune Butter (sind ca. 450 g Butter)
1 Ei
20 g Pökelsalz
Reduktion aus Schalotten, Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelke, Pastetengewürz, Portwein
Die Leber wird im Mixer fein zerkleinert.
In der Zwischenzeit wird die Butter geklärt und die Reduktion hergestellt
Zu der Leber wird das Ei gegeben und püriert.
Dann gibt man die abgesiebte handwarme Reduktion zu der Leber während sich das Mixermesser dreht.
Und dann die ebenfalls handwarme Butter in feinem Strahl (wie bei einer Mayonnaise) dazu.
Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, sollte die Masse so aussehen.
Zum Garen wird sie dann in eine geeignete Form gegeben und im Wasserbad gegart
Wasser ca. 80 ° C, 45 - 50 Minuten, Ofentemperatur 130 - 140 ° C.
Da würde noch mehr rein passen...
und so sieht sie fertig aus, angeschnitten wird sie heute, nachdem sie über Nacht durchgekühlt ist
