• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gammelschinken?

P

Pupsvogel

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Habe ein Problem. Ich habe schon mehrfach problemlos Schinken gemacht, diesmal hat jedoch der erste den ich angeschnitten habe graue Stellen.

Der Schweinenacken einen leichten Streifen an der Oberseite, das Rind außen rum, während die Mitte perfekt ist.

Gepökelt habe ich im Vakuum mit 35g, wie bisher auch.

Nun stellt sich die Frage, wie erkenne ich ob aus irgendeinem Grund mal das Pökelsalz irgendwo nicht gelandet ist, oder ob es wirklich verdorben und somit gefährlich ist?
Riecht oder schmeckt man es sofort, wenn es verdorben ist, oder jann es sein, dass man das garnicht schmeckt?

Siehe hier:
20170420_131033.jpg
 

Anhänge

  • 20170420_131033.jpg
    20170420_131033.jpg
    252,1 KB · Aufrufe: 570
Hallo Pupsvogel,
schau doch mal bitte hier: Gammelschinken?. Da wirst Du fündig!
 
Hallo,
wenn es verdorben wäre, würdest du es riechen
und erst recht schmecken.
Wie lange hast du es gepökelt?
Bei den Stücken wären für mich(!) 3 Wochen minimum!

Gruß Jens
 
Pupsvogel schrieb:
Der Schweinenacken einen leichten Streifen an der Oberseite, das Rind außen rum, während die Mitte perfekt ist.
Zum Vergrößern anklicken....
bei deinem Schwein kann die Verfärbung von der Kräuterkruste kommen. Aber wenn ich mir deinen Rinderschinken anschaue meine ich, das der nicht durch gepökelt ist.
 
Wombats hat bei der Kräuterkruste wohl recht, aber der rinderschinken hat beim einpökeln einen zu hohen ph-wert.

Entweder durch

-zu langes abhängen
-leimiges Fleisch (dfd fleisch)

Für Schinken immer frisches Fleisch verwenden, außerdem vorher durchfrieren um solche Fehler zu vermeiden.
 
Also ich habe die pro cm 1 Tag gepökelt, so 7 Tage, weil es eilig war diesmal, da der Besuch zusehen wollte. Sonst habe ich das meist länger gelassen.

Aber wenn es nicht durchgezogen wäre, sollte es doch in der Mitte grau gewesen sen und nicht am Rand? Das hatte ich schonmal, aber außen rum wo am Anfang das Salz ist ergibt doch keinen Sinn.

An der Kräuterkruste kann es eigentlich nicht liegen, denn das mache ich immer so und die ist ja auch auf allen Seiten, dann musste das Schwein ja auch auf allen Seiten grau sein.

Beim Rind habe ich schon die Vermutung, dass es am Fleisch lag, denn das habe ich spontan aus dem Angebot vom Netto gekauft, statt wie sonst im Großmarkt.
 
Bei Rind ist meist das Problem die sehr lange Haltbarkeit im Vakuum. Kommt es erst kurz vor MHD in den Verkauf ist der ph-wert für rohschinken zu hoch, für den Sonntagsbraten hingegen ideal.
 
Leider ist das Foto ziemlich unscharf, aber ich tendiere auch eher zu der "DFD Fleisch Hypothese". Mögliche Ursachen für die Erhöhung des pH gibt es mehrere, von zu viel Stress vor der Schlachtung bis zu zu langer und evtl. unsachgemäßer Lagerung ist alles möglich. Das Wasserbindungsvermögen des Muskels nimmt zu und als Folge verläuft der Pökelvorgang "suboptimal".

Die Pökeldauer war vermutlich viel zu kurz, aber wenn das Pökelsalz nicht nur einseitig aufgetragen war und das Fleisch nie gewendet wurde, hätte man die braunen Stellen normalerweise eher in der Mitte!

Wenn es nicht schlecht oder verdorben riecht kannst du es ja kosten.
 
Also schmecken und riechen tut es normal, habe nur Bedenken, wenn es doch nicht ok ist und man es vielleicht nicht schmeckt, weil die Bakterien ja angeblich so Gefährlich sind. Oder muss man dann schon viel davon essen?

War ringsum eingeschmiert mit Salz etc und dann im Vakuumbeutel.
 
Zurück
Oben Unten