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Gams-Wildsau-Kaminwurzen

Hanemann

Veganer
5+ Jahre im GSV
Heute habe ich ein paar Kilo Gams- und Wildschweinfleisch verwurstet.
Jetzt wird durchgebrannt und in 3 Tagen geräuchert.

1/3 Gamsfleisch (Abschnitte, Bauchlappen, etc.)
2/3 Wildschweinbauch (der war von einem Überläufer, also nicht ganz so fett)

Pro Kilo Fleisch:

25g Pökelsalz
4g Staubzucker
5g Pfeffer
2g Senfkörner
5g Paprika edelsüß
5g Paprika scharf
1g Mazis
3g Wildgewürz
Knoblauch nach Geschmack (ich habe recht viel reingetan)
1g Piment
1g Kümmel
Schuss Weinbrand oder Gin

Das Fleisch sollte leicht angefroren verarbeitet werden.
Die Hälfte vom Gamsfleisch wolfen und dann im Kutter mit 20% Eis kuttern (oder mehrmals durch den feinen Wolf).
Das restliche Fleisch mit den geschroteten Gewürzen und dem Knoblauch mit der großen Scheibe wolfen.
Das fein gekutterte Gamsfleisch und den Weinbrand mit dem groben Fleisch ordentlich durchmischen.
Die Masse in 28/30er Därme füllen und bei ca. 18 Grad und ca. 90% Luftfeuchte 2 Tage zum Umröten und Durchbrennen aufhängen.
Anschließend wird min. 3mal kaltgeräuchert und dann ca. 3 Wochen reifen gelassen. Beim Reifen sollte die Luftfeuchtigkeit anfangs noch recht hoch bei 80% sein und dann absinken.
Zu Ostern werde ich sicher schon kosten können.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Hanemann
Herzlich willkommen in diesem Forum und viel Spaß und Erfolg bei weiteren Verwurstungen. Das liest sich ja schon sehr gut, was du gemacht hast, aber :bilder:.
Wo bekommst du Gams her, selbst erlegt?
Andreas
 
OP
OP
Hanemann

Hanemann

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ein Jagdkamerad hat voriges Jahr drei Gämsen bei einem Ansitz erlegt, eine davon hat er mir gegeben.
Einen Lauf habe ich auch geselcht.
 
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