Gans wokken?

[Nuukmän]

Mahlzeit zusammen,

seit Monaten lese ich mit und hole mir Anregungen zum Wokken, da musste ich mich jetzt dann doch mal registrieren! Hallo!

Habe auch gleich eine Anwendungsfrage: hat einer Erfahrungen mit Gans im Wok gesammelt? Würde sie dämpfen und dann kross wokken. Macht Sinn oder?

Grüße
Nuukmän

 

[baser]

Meinst du eine Gänse Brust, oder eine ganze Gans?

 

[Nuukmän]

Hab mich noch nicht abschließend entschieden, der Vogel fliegt heute erst ein. Vermutlich werde ich die Brust und die Keulen getrennt aber jeweils im ganzen zubereiten, aus dem Rest mach ich Sauce. Den ganzen Piepmatz bring ich ja eh nicht in den Wok rein ...

Gibt es eine empfohlene KT für Gans???? 70 Grad? Vordämpfen und dann schnell knusperwokken erscheint mir das vielversprechendste.

 

[Nuukmän]

Hab noch was gefunden.

Vorm zerlegen mit heißem Wasser übergießen für stramm sitzende Haut. Gemäß einem alten Thread werde ich so auf KT 78 bei den Keulen und etwas weniger bei der Brust gehen.

Danach Brust und Keulen im ganzen knusperwokken, vielleicht geht das sogar im gereinigten Schmalz, das kriege ich noch raus. Mit Sauce, Apfel-Kartoffel-Gratin und Rotkohl servieren.

Mal sehen, vielleicht wok ich auch die Bauchhaut als kleines knuspriges Extra.

 

[holledauerin]

Ich habe zwar nicht viel Wok-Erfahrung bisher, aber ich würde die Gans im Ganzen braten oder grillen. Denke, das ist im Ergebnis besser. Bin aber gespannt, was du machst und schau mal zu. Gutes Gelingen!!!

 

[Nuukmän]

So, hier der Praxisbericht. Habe das NT-Verfahren angewandt (brauchte weniger Aufsicht als Dämpfen, hatte aber Tücken wir gerissene Beutel etc), bin aber sonst wie vorgesehen vorgegangen.


Erstmal Gans zerlegen.

Bisschen Schmalz auslassen, um die Beutel aufzufüllen. Keine weiteren Bilder zum NT, ging zuviel schief ...

Sauce kochen (auf den letzten Bild schon über Nacht gekühlt & getrennt vom Schmalz).

Sauce einkochen, upps, noch einen Knochen übersehen ...

Beine und Brust in geklärtem Schmalz wokken.

Tellerbild.

Fazit:
Sauce: top
Fleisch: zart & wesentlich leckerer als nach einem Heißofenmarathon, hätte aber niedrigere KT fahren sollen, wurde wohl so 85-90 Grad.
Haut: lecker, aber mit bisschen viel Fett für meinen Geschmack.

 

[holledauerin]

Aussehen tuts ja gut - aber im Ernst - die Keulen - werden die saftig? Ich kanns mir ehrlich nicht vorstellen, dass das Fleisch zart wird. Wokken zum Kurzbraten sicher sehr gut - aber Keule?

 

[Nuukmän]

Mir gings ja nur um die Bräunung der Haut, die Teile waren waren ja shon Niedrigtemperatur-vorgegart. Im Wookwaren sie vielleicht 2-3 Minuten (hatte keine Hand für ne Stoppuhr frei ...)

 

[holledauerin]

Mir gings ja nur um die Bräunung der Haut, die Teile waren waren ja shon Niedrigtemperatur-vorgegart. Im Wookwaren sie vielleicht 2-3 Minuten (hatte keine Hand für ne Stoppuhr frei ...)

achso - das hatte ich irgendwie verpeilt.

 

[r2d2]

ja aber wie du schon geschrieben hast:

das Fleisch wurde das zweite mal getötet-Schade um das schöne Tier

ach ja Willkommen im GSV