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Ganze Gans...

monophil

monophil

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
... vom Bauern, der die Tiere komplett draussen hält mit Kerz, Leber und Magen und Preiszettel innen drin:
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Ich zerlege so einen Vogel gerne und esse ihn dann nach Lust und Laune, ganze Gänse sind für eine kleine Familie einfach zu groß und für Weihnachten ist schon was anderes geplant, daher:

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Die Dame hatte ordentlich Fett zum Auslassen, das ist klasse für Rotkohl oder auch das Confieren der Keulen:
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Die Brüste werden vakuumwert und tiefgefroren:
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Die Flügel werden gerubt/mariniert:
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Die Innereien gibt es als spätes zweites Abendessen sofort:
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Hallo monophil,
schau doch mal bitte hier: Ganze Gans.... Da wirst Du fündig!
 
Dann wird die Brühe aufgesetzt, aus der dann später mal Jus/Sauce werden soll:
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Heute gab esgab es dann die Flügel. aus dem BO statt Kamado da ich Kinderdienst hatte ;-) :
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Samstag geht es dann mit der Jus weiter, der Fonds wartet geschützt durch eine dicke Fettschicht in der Kühlung ...
 
Ööh, die Keulen sind auch im TK, die werden gegrillt, confiert oder sous vide zubereitet, schon mer mal ... tbd.
 
Das gefällt mir! :thumb1:
Ich fange Ähnlich an und mach dann Sous Vide weiter.

Berichte bitte weiter!
Liebe Grüße Michael
 
Schönes Thema :-) Freu mich auf auf weitere Beiträge zur Gans.
Der Innereien-Teller gefällt mir 😋😍

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Danke für die Teilhabe!
Weil hier viele nach Details suchen, empfehle ich, dass Begriffe wie „confieren“ kurz erläutert oder mit einem link versehen werden, das bietet dann gleichzeitig auch den Schwurblern keine Bühne („Ich habe gebrined…“).
Bei „Jus/Sauce“ ist es ähnlich gelagert, oder?
Versteht mich nicht falsch, aber in einer Kochlehre und bei kommerziellen Köchen hätte so eine Kommunikation keinen Bestand.
 
Im Grunde genommen ist confieren nichts anderes als langsam im Öl/Fett garen...
Früher wurde damit etwas haltbar gemacht, heute ist es eher einen schonende Garmethode, wo sensible Stücke wie Lachs oder sogar Eidotter bei gleichbleibender (niedriger) Temperatur gegart werden... ähnlich dem Sous Vide, wo das Gargut im Beutelchen vakumiert und dann gegart wird, wird beim Öl/Fett das Öl/Fett auf eine bestimmte Temperatur gebracht und gehalten und das Gargut darin langsam gegart. Wenn man das Öl noch parfümiert, überträgt sich das dann auf das Gargut.

Eine Jus ist ein meist klarer Fleischfond bzw. Bratensaft, welcher bei erkalten geliert und dient meist als Basis für Saucen, kann aber abgeschmeckt und mit Butter z.B. auch abgebunden werden und als Sauce dazu serviert werden...
 
Ich setze mich mal dazu.
 
Was hast du für die Gans beim Bauer bezahlt? Bei meinem Bauer kostet eine ganze Gans 34€ wiegt ca. 5Kg. Auch komplett mit Innereien. Sehe die Tiere jeden Tag draußen. Haben ein tolles Leben.

Ich bekomme die meist in so einer Plastiktüte von Aldi, das stört mich um ehrlich zu sein. Deswegen kaufe ich manchmal eine im Geschäft von Ditmarsch oder wie diese Marke heißt für das doppelte 🙈.

Wir machen zu Weihnachten meist eine ganze Gans auf dem Grill. Die liegt dann dort für 3-4 h bei ca. 160-180 grad.

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Gidiano schrieb:
empfehle ich, dass Begriffe wie „confieren“ kurz erläutert
Zum Vergrößern anklicken....
Kann man machen. Wenn ich hier oder woanders etwas lese, was ich nicht kenne und eh vor dem Rechner sitze, bemühe ich einfach google...
 
;-)
 
Cliff Johnson schrieb:
Was hast du für die Gans beim Bauer bezahlt? Bei meinem Bauer kostet eine ganze Gans 34€ wiegt ca. 5Kg
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist ein super Preis, normalerweise nimmt mein Bauer EUR 25 pro Kilo, weil ich aber einer seiner regelmässigsten und ältesten Kunden bin, zahle ich den Preis aus früheren Zeiten von EUR 15 pro Kilo. Die Gans hatte 4,5 kg. Das zahle ich aber gerne.
 
So, es geht weiter, hier die Brühe mit 1 cm dicken Fettdeckel:

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Zwiebeln:
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Es kocht ...
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Et Voilà:
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Da muss bei der späteren Nutzung im Normalfall nichts mehr abgebunden werden, die "Feinwürzung" mache ich dann passend zum Gericht...

DANKE für's Reinschauen!
 
Ups: Die Zwiebeln habe ich natürlich nach dem Anschwitzen mit Rotwein abgelöscht und reduziert ...
 
Auch ich habe heute beim Bauern meines Vertrauens mein Ganserl abgeholt. Preislich ganz ok, find ich!
Morgen Abend wirds dann in den BO geschoben um sie dann am zweiten Feiertag mit Kartoffelknödeln und Blaukraut zu vertilgen. (Zubereitungszeiten hab ich mir bei

Okraschote​

abgeschaut!)
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Na dann mal gutes Gelingen!
 
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