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Garzeit Kochschinken Sous Vide

P

Paule56

Militanter Veganer
Servus zusammen, nachdem ich nun schon viele Kochschinken hergestellt habe, habe ich immer noch keine Möglichkeit gefunden, um die exakte Kerntemperatur im Schinken selbst zu messen. Ausgangslage ist eine vakuumierte Schweinenuss, welche im Sous Vide bei 68 Grad KT ca. 3 Stunden garen soll. Wenn dann die 3 Stunden Wasserbad
(70 Grad) abgelaufen sind, weiß ich nicht, wie die Kerntemperatur im Schinken ist, es sein denn, ich steche durch den Beutel und dann? Dann habe ich zwar die KT und was tun, wenn noch nicht erreicht?
 
Z25 schrieb:
Wenn der 3 Stunden bei 70 Grad drin ist, hat er durchgehend 70 Grad.
Zum Vergrößern anklicken....
Kommt das nicht auf dicke vom Fleisch an wie lange das Fleisch Sous-Video braucht?

@Paule56
Ich würde ihn einfach neu Vakuumieren wenn er noch nicht die Temperatur hat.
Ich muss aber auch sagen ich habe noch nie einen Kochschinken gemacht.
 
..dann lass ihn 4h drin, dann ist's auf jeden Fall bei 70°C.

Kannst ja auch nen Meater einstecken und mit einschweißen...wenn man es denn genauestens wissen will.. :rolleyes:
 
Ich stopfe den Beutel dann einfach mit steckendem Fühler wieder ins Wasser, so viel dringt da nicht ein in den Beutel.
Und wenn doch: ewig wird er dann ja hoffentlich nicht mehr brauchen. Wenn du schon viele Kochschinken gemacht hast, wirst du doch ein gutes Gefühl haben, wie viel Zeit du ihm sonst gegeben hast. Also kann auch nicht mehr viel auslaugen in der kurzen Zeit. 😉
 
Theoretisch hast du Recht, die KT kann ja niemals höher sein, als das Wasser heiß ist. Aber warum gibt es im Netz dann unterschiedliche Garzeiten, z.B. bei 85 Grad 75-90 Minuten, um auf eine KT von 68-70 zu kommen? Eigentlich ist ja alles klar, aber wie messe ich nach die 1,5Std. die KT?
Das ist die Frage, die mich umtreibt.
 
..je nachdem, wie dick das Fleisch ist..und welche 'end-Konsistenz' gefragt ist..PB bleibt da mal locker 2 Tage drin...
 
Meater wär auch mein Vorschlag. 🤷🏼‍
 
Paule56 schrieb:
Servus zusammen, nachdem ich nun schon viele Kochschinken hergestellt habe, habe ich immer noch keine Möglichkeit gefunden, um die exakte Kerntemperatur im Schinken selbst zu messen. Ausgangslage ist eine vakuumierte Schweinenuss, welche im Sous Vide bei 68 Grad KT ca. 3 Stunden garen soll. Wenn dann die 3 Stunden Wasserbad
(70 Grad) abgelaufen sind, weiß ich nicht, wie die Kerntemperatur im Schinken ist, es sein denn, ich steche durch den Beutel und dann? Dann habe ich zwar die KT und was tun, wenn noch nicht erreicht?
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Na die Frage passt mir gerade ja auch sehr gut.:thumb1:
20241123_160908.jpg

Ganse schrieb:
Ich stopfe den Beutel dann einfach mit steckendem Fühler wieder ins Wasser, so viel dringt da nicht ein in den Beutel.
Und wenn doch: ewig wird er dann ja hoffentlich nicht mehr brauchen. Wenn du schon viele Kochschinken gemacht hast, wirst du doch ein gutes Gefühl haben, wie viel Zeit du ihm sonst gegeben hast. Also kann auch nicht mehr viel auslaugen in der kurzen Zeit. 😉
Zum Vergrößern anklicken....
Danke Andi, so ähnlich wollte ich das auch machen, hab die Tüte etwas länger gelassen und wollte die nach dem Messen dann oben rausgucken lassen, bei mir ist heute nämlich Kochschinkenpremiere.:clap2::anstoޥn:
 
Bei SV gibts doch die Faustformel: Eine Stunde pro cm (Dicke des Fleisches)
 
rObeRt schrieb:
Bei SV gibts doch die Faustformel: Eine Stunde pro cm (Dicke des Fleisches)
Zum Vergrößern anklicken....
Die Formel kenne ich nicht.
Das wären ja bei einer Nuss - sagen wir mal 10 cm - 10 Stunden...
Dann ist die KT auf jeden Fall erreicht.

Bei einer Nuss reichen auf jeden Fall drei Stunden.

Und sonst machst du es, wie @Ganse in Beitrag 5 geschrieben hat.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
Wie bereits geschrieben, KT Messen, entweder Fühler stecken lassen, oder wer unbedingt möchte neu vakuumieren. Ich würde das Loch lassen, was soll passieren?
Das bisschen Wasser was eindringt.
Für so ne Nuss rechne ich etwa 1,5h.reicht aus. Ziel 65-68.
 
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