Hallo zusammen,
für den Einstieg in die Wurst- und Schinkenproduktion fehlen mir eigentlich drei Sachen - das Basiswissen, eine vernüftige Räuchermöglichkeit und wahrscheinlich auch ein wenig die Geduld.
Als wir aber neulich in Heinrichs Kochwerkstatt, im Rahmen eines Geburtstags, ein Wildschwein verwertet haben, hatte "Chef" Martin Parno einen gebeizten
Wildschweinrücken für die Vorspeise vorbereitet -> im Vordergrund zu sehen.
Der war extrem lecker - 16h beizen, abspülen, trocknen und für 48h im Vakuum lassen.
Das schien mir eine lösbare Aufgabe
Für diesen Zweck habe ich mir zwei Lammlachse vom örtlichen Züchter besorgt, mit 125g deutlich kleiner als die neuseeländischen Kollegen, aber nicht minder schmackhaft.
Fenchel- und Koriandersaat wurden kurz angeröstet und...
...mit Oregano, fermentiertem Pfeffer, Kreuzkümmel und einer Prise Zimt gemörsert.
Die Lachse wurden dann mit der Mischung dezent gewürzt.
Danach ging es für 16h in das Salz-Zuckerbad - Verhältnis 2:1
Abgespült hatte ich das Lamm dann für ca. 4h trocknen lassen, bis die Oberfläche halt nicht mehr klebt.
Danach ging es in die Tüte.
Nach 48h der erste Anschnitt - hm, das war es irgendwie nicht. Etwas bissig auf der Zunge und die Gewürze kamen sehr stark heraus.
Das Stück ging sofort wieder in den Kühlschrank, ohne Verpackung.
Auf dem folgenden Bild seht ihr dieses Stück (oben) zwei Tage später, die Gewürze sind nur noch dezent zu schmecken und das tolle Lammaroma ist zurück.
So hatte ich es mir vorgestellt.
Zum Vergleich ein Stück (unten) welches seit 4 Tagen im Vakuum war und kurz vorher angeschnitten wurde, wieder bissig salzscharf und überwürzt.
Das obere Stück gab es gestern zum Abendbrot, hmmmm....
...sehr geil. Ich werde da einfach mal weiter wurschteln, wobei ich trotzdem eine Frage an Euch habe:
Weshalb hat der Wildschweinrücken aus der Tüte sofort geschmeckt und mein Lamm erst nach zwei Tagen an der Luft?
Dank + Gruß
Henning
für den Einstieg in die Wurst- und Schinkenproduktion fehlen mir eigentlich drei Sachen - das Basiswissen, eine vernüftige Räuchermöglichkeit und wahrscheinlich auch ein wenig die Geduld.
Als wir aber neulich in Heinrichs Kochwerkstatt, im Rahmen eines Geburtstags, ein Wildschwein verwertet haben, hatte "Chef" Martin Parno einen gebeizten
Wildschweinrücken für die Vorspeise vorbereitet -> im Vordergrund zu sehen.
Der war extrem lecker - 16h beizen, abspülen, trocknen und für 48h im Vakuum lassen.
Das schien mir eine lösbare Aufgabe
Für diesen Zweck habe ich mir zwei Lammlachse vom örtlichen Züchter besorgt, mit 125g deutlich kleiner als die neuseeländischen Kollegen, aber nicht minder schmackhaft.
Fenchel- und Koriandersaat wurden kurz angeröstet und...
...mit Oregano, fermentiertem Pfeffer, Kreuzkümmel und einer Prise Zimt gemörsert.
Die Lachse wurden dann mit der Mischung dezent gewürzt.
Danach ging es für 16h in das Salz-Zuckerbad - Verhältnis 2:1
Abgespült hatte ich das Lamm dann für ca. 4h trocknen lassen, bis die Oberfläche halt nicht mehr klebt.
Danach ging es in die Tüte.
Nach 48h der erste Anschnitt - hm, das war es irgendwie nicht. Etwas bissig auf der Zunge und die Gewürze kamen sehr stark heraus.
Das Stück ging sofort wieder in den Kühlschrank, ohne Verpackung.
Auf dem folgenden Bild seht ihr dieses Stück (oben) zwei Tage später, die Gewürze sind nur noch dezent zu schmecken und das tolle Lammaroma ist zurück.
So hatte ich es mir vorgestellt.
Zum Vergleich ein Stück (unten) welches seit 4 Tagen im Vakuum war und kurz vorher angeschnitten wurde, wieder bissig salzscharf und überwürzt.
Das obere Stück gab es gestern zum Abendbrot, hmmmm....
...sehr geil. Ich werde da einfach mal weiter wurschteln, wobei ich trotzdem eine Frage an Euch habe:
Weshalb hat der Wildschweinrücken aus der Tüte sofort geschmeckt und mein Lamm erst nach zwei Tagen an der Luft?
Dank + Gruß
Henning
. Super gemacht Henning 
