Geburtstagsessen Roastbeef oder Hüftstek

[Almo]

Hallo liebe Community,

ich hole mir immer mal gerne hier ein paar Eindrücke und Erfahrungen…nun steht der Geburtstag meines Vaters an..50 Leute sollen neben anderen Gerichten auch was vom Rind bekommen.
Bei der Menge möchte ich das entspannt Sous Vide garen und dann kurz auf dem Grill anrösten.
Zwei habe ich zur Auswahl…
Roastbeef als Ganzes oder Rinderhüftsteak als Ganzes Sous Vide, dann grillen und anschließen Portionieren.

1. Würdet ihr ein anderes Fleisch bevorzugen?
2. würdet ihr das nach dem Sous Vide portionieren und dann einzelne als Steaks grillen?
3. könnte man das Roastbeef auch längs halbieren, ähnlich die eine Rinderlende von der Form, um die Garzeit ein wenig runterzubekommen?
4. habt ihr das schon mal gemacht oder habt tips/bedenken?

Vielen Dank für jeden Beitrag.

Schöne Grüße
Alex

 

[Anteater]

1. Bei so vielen Leuten wuerde ich Tri Tip aka Bürgermeisterstück verwenden. Das liegt pro Stueck zwischen 1000 und 1500 g.
2. Ich wuerde es nicht Sous Vide garen sondern indirekt grillen, aber Reverse ist auf jeden Fall eine gute Idee. Indirekt grillen hat den Vorteil, dass das Fleisch aussen etwas getrocknet wird und daduch eine bessere Kruste bildet. Sous Vide Fleisch ist feuchter und wird deshalb erstmal lange erhitzt, bevor die Mailard-Reaktion startet. Dadurch bekommt es eher eine graue Zone.
3. Immer quer zur Faser. Und bei Roastbeef laeuft die IIRC laengs. Wen Du es Sous Vide garst, musst Du sowieso ein paar Stunden einkalkulieren, indirekt grillen geht schneller.
4. In der Groessenordnung noch nie. Tri Tip schon. War sehr gut.

HTH

 

[Grillofax]

Sous-Vide ist top, mache ich selbst häufig teils auch beruflich. Nach dem Auspacken gut abtrocknen und auf den heißen Grill. Je nach Vorliebe vor dem Grillen etwas hochwertiges Speiseöl drauf und es kann losgehen. Graue Ränder kenne ich da nicht.

Wenn du Rumpsteaks machen möchtest, dann würde ich die Portionsweise vakuumieren, maximal 2 Steaks gleichzeitig. Dann kannst du die Steaks perfekt finalisieren.

Bürgermeisterstück/Tri-Tip ist auch ein guter und günstiger Tipp, wie oben schon erwähnt. Roastbeef ist allerdings deutlich edler.

Hüftsteaks empfehle ich nur, wenn die Sehne entfernt wurde. Ansonsten finde ich das Hüftsteak als suboptimal. Du erhältst dann allerdings ein schönes, filetartiges Stück, welches auch mal Ladysteak genannt wird und ein größeres Stück, das man auch als Herrensteak kennt.

 

[DosenWerfer]

Hüftsteaks empfehle ich nur, wenn die Sehne entfernt wurde. Ansonsten finde ich das Hüftsteak als suboptimal. Du erhältst dann allerdings ein schönes, filetartiges Stück, welches auch mal Ladysteak genannt wird und ein größeres Stück, das man auch als Herrensteak kennt.

Sehr guter Tipp von @Grillofax

Hier solltes du das Stichwort vor der Bestellung Schweizer Schnittführung ansprechen.
Sollte das Stichwort / Zerlegetechnik nicht bekannt sein, finger weg und zu einen anderen Fleischer / Theke gehen.

Metro Fleisch richtig zerlegen
Wenn das Huftstück falsch aufgetrennt wurde, stimmt die Faserrichtung nicht und Reste von der Sehne werten das sonst gute Stück immens ab.

Huft, das nicht richtig zerlegt wurde, was mir einmal in einem kleinen Geschäft passiert ist, ..... schade ums gute Stück

 

[Almo]

1. Bei so vielen Leuten wuerde ich Tri Tip aka Bürgermeisterstück verwenden. Das liegt pro Stueck zwischen 1000 und 1500 g.
2. Ich wuerde es nicht Sous Vide garen sondern indirekt grillen, aber Reverse ist auf jeden Fall eine gute Idee. Indirekt grillen hat den Vorteil, dass das Fleisch aussen etwas getrocknet wird und daduch eine bessere Kruste bildet. Sous Vide Fleisch ist feuchter und wird deshalb erstmal lange erhitzt, bevor die Mailard-Reaktion startet. Dadurch bekommt es eher eine graue Zone.
3. Immer quer zur Faser. Und bei Roastbeef laeuft die IIRC laengs. Wen Du es Sous Vide garst, musst Du sowieso ein paar Stunden einkalkulieren, indirekt grillen geht schneller.
4. In der Groessenordnung noch nie. Tri Tip schon. War sehr gut.

HTH

Ok danke für den Vorschlag. Dann probiere ich das Stück auch nochmal zum Vergleich.
Der essenszeitpunkt ist zu ungenau, daher wollte ich mit Sous Vide timen

 

[Almo]

Sous-Vide ist top, mache ich selbst häufig teils auch beruflich. Nach dem Auspacken gut abtrocknen und auf den heißen Grill. Je nach Vorliebe vor dem Grillen etwas hochwertiges Speiseöl drauf und es kann losgehen. Graue Ränder kenne ich da nicht.

Auch das Roastbeef oder das Hüftsteak am Stück? Oder lieber als dickes Rumpsteak und dann tranchieren. Da es sehr viele Gäste sind und auch einiges an anderes Fleisch da sein wird, möchten wir nicht jedem Gast ein dickes Steak auf den Teller legen.

Hüftsteaks empfehle ich nur, wenn die Sehne entfernt wurde. Ansonsten finde ich das Hüftsteak als suboptimal. Du erhältst dann allerdings ein schönes, filetartiges Stück, welches auch mal Ladysteak genannt wird und ein größeres Stück, das man auch als Herrensteak kennt.

Sollte der Metzger hier hoffentlich gut gemacht haben. Ich konnte keine erkennen

 

[Almo]

Sehr guter Tipp von @Grillofax

Hier solltes du das Stichwort vor der Bestellung Schweizer Schnittführung ansprechen.
Sollte das Stichwort / Zerlegetechnik nicht bekannt sein, finger weg und zu einen anderen Fleischer / Theke gehen.

Schaue ich mir beim Metzger mal an.

Metro Fleisch richtig zerlegen
Wenn das Huftstück falsch aufgetrennt wurde, stimmt die Faserrichtung nicht und Reste von der Sehne werten das sonst gute Stück immens ab.

Ich habe nur das Hüftfilet…die dicke Hüfte ist beim Metzger geblieben.

 

[Grillofax]

Wenn du Roastbeef machen willst, also in kleinen dünnen Scheiben, das Stück Roastbeef so groß wie möglich ins Sous Vide Bad bringen. Das kannst du auch prima vorbereiten, denn Roastbeef wird meistens kalt gegessen. Ich mach das demnächst wieder für 150 Leite und gehe so vor:

Roastbeef abdecken, Sehne entfernen.
Vakuumieren, nach Wunsch mit Gewürzen wie Thymian und/oder Rosmarin.

8-12 Stunden sous-vide bei 54 Grad

Dann raus aus der Tüte, gut abtrocknen auskühlen und ruhen lassen

Etwas Öl auf die Roastbeefs bringen und einreiben

Auf den heißen Grill und für Röstaromen und Farbe sorgen

Erneut durchkühlen und ruhen lassen

Dünn aufschneiden und auf Aufschnittplatten inszenieren, pfeffern und salzen. Hier sorgt ein schöner bunter Pfeffer noch für einen tollen Farbakzent.

 

[Almo]

Wenn du Roastbeef machen willst, also in kleinen dünnen Scheiben, das Stück Roastbeef so groß wie möglich ins Sous Vide Bad bringen. Das kannst du auch prima vorbereiten, denn Roastbeef wird meistens kalt gegessen. Ich mach das demnächst wieder für 150 Leite und gehe so vor:

Roastbeef abdecken, Sehne entfernen.
Vakuumieren, nach Wunsch mit Gewürzen wie Thymian und/oder Rosmarin.

8-12 Stunden sous-vide bei 54 Grad

Dann raus aus der Tüte, gut abtrocknen auskühlen und ruhen lassen

Etwas Öl auf die Roastbeefs bringen und einreiben

Auf den heißen Grill und für Röstaromen und Farbe sorgen

Erneut durchkühlen und ruhen lassen

Dünn aufschneiden und auf Aufschnittplatten inszenieren, pfeffern und salzen. Hier sorgt ein schöner bunter Pfeffer noch für einen tollen Farbakzent.

Hört sich klasse an. Hier soll es als warme Variante mit chimichurri werden.
Einzelne Rumsteaks sind bestimmt wegen mehr röstaromen toll, aber zu viel um die alle gut hinzukriegen.
Aber für das ganze Roadtbeef spricht auf alle Fälle, das man das dann noch kalt essen kann

 

[Almo]

Habe jetzt erstmal zum Testen heute beides am Stück im Sous Vide Becken, gesalzen, gepfeffert und mit Kräuter.

 

[Almo]

Habe jetzt erstmal zum Testen heute beides am Stück im Sous Vide Becken, gesalzen, gepfeffert und mit Kräuter.

Haben neue kokosbriketts gehabt, leider war die Hitze enttäuschend, sodass das Fleisch etwas länger drauf bleiben musste.
Etwas zu trocken, liegt aber vielleicht an der Fleischqualität.

 

[Almo]

einfach als Update um den Beitrag dann am Ende auch nur halb geführt zu haben…

Wir werden zusätzlich zu normalen Nackensteaks und Schaschlik dann Normale Rumpsteaks grillen mit einer Kräuter-Brot-Butter oben drauf. Diese bleibt schön oben drauf sitzen und zerläuft nicht komplett.
Wie das Ganze dann zum Schluss mit allen anderen Sachen gelingt, schreibe ich dann noch einmal abschließend zu diesem Thread.
Danke und Gruß
Alex