Gedanken zum Räuchern

[Sapparod]

Moin, moin zusammen,

versuche mich gerade wieder im Räuchern von Rippenspeck.
Hatte ich schon mal gemacht und es war, für meinen Begriff ganz gut,
aber da ich ein alter Knacker bin vergesse ich immer wie ich was gemacht habe.
Sollte mir angewöhnen alles aufzuschreiben.
Also im Internet nachgefragt.
War vielleicht ein Fehler
Da wird man ja mit Vorschlägen erschlagen und was das Schönste ist, jeder sagt was anderes.
Opa Jochen räuchert 2 mal 3 Stunden mit einer Stunde Pause. Ergebnis sieht sehr gut aus, für mich.
Geschmack kann ich natürlich nicht beurteilen, wird aber gut sein, wenn er es sagt.
Andere räuchern bis 8 mal 8 Stunden. Lassen ihn dann solange hängen, bis ich verhungert bin

Ich bin hier in Thailand und wenn ich zwei Thais nach dem Weg frage, habe ich 4 Wege zur Auswahl.
Genau so kommt mir das bei dem Räuchern vor.
Es wird wohl jeder machen wie er will und wie es ihm schmeckt.
Der eine mehr der andere weniger Rauch.
Nur die Eckdaten sollten eingehalten werden, Temperatur...

Also habe ich das jetzt frei Schnauze gemacht
10 Tage gepökelt.
Dann 2 Tage im Kühlschrank bei 7° getrocknet.
Danach nachts bei ca. 20° bis 18° für 7 Stunden geräuchert.
Und das 4 Nächte. Sind aber erst 2 rum, also noch in Arbeit.
Zur Pause wieder in den Kühlschrank, bei 18°. Tagestemperaturen sind ja 30°+.
Danach werde ich ihn noch ein zwei Tage im Schrank lassen und dann anschneiden.

Eure Meinung, ob das so geht oder ob das Mist ist, würde mich interessieren.

Zur Zeit sieht es so aus.
Geruch ist sehr Rauch intensiv.

 

[Utti]

Optisch würde ich ihm noch 2-3 Durchgänge geben. Könnte für mein Dafürhalten noch mehr Farbe haben.
Ich räuchere nur nach Optik. Es gibt viele Parameter, die dir das Ergebnis beeinflussen. Von daher ist es schwer zu sagen, wie viele Durchgänge man braucht.
Guck mal in den Thread von @Birndi rein. Der wird vermutlich mit einem ähnlichen Setup räuchern. Du kannst auch ruhig an die 30 Grad kommen. Passiert nix und gibt ne schöne Farbe.

 

[edü]

sieht doch schon nicht schlecht aus.
ich räuchere in der regel 4 - 5 mal ca. 8 stunden lang.
bei deinen geschilderten temperaturen würde ich ein paar mal mehr räuchern.
da beim räuchern das fleisch auch ein bisschen trocknet ist die gefahr, dass es
schimmelt etwas geringer (hast du mit NPS gepökelt ? - würde ich bei deinen parametern
undedingt empfehlen!)

 

[Sapparod]

Danke für die schnellen Antworten.
2 Durchgänge stehen ja noch an, vielleicht mache ich noch einen dritten.
Ein Durchgang ist 7 Stunden. Danach in den Kühlschrank.
Wie geschrieben bei 18°
Und ja, ist mit NPS gepökelt.
Dann werde ich das mal so weiter machen.
Wie lange sollte ich nach dem Räuchern ruhen lassen?
Auch bei 18° oder sollte ich mit der Temperatur dann runtergehen?

 

[edü]

Ein Durchgang ist 7 Stunden. Danach in den Kühlschrank.
Wie geschrieben bei 18°

ich würde hier schon auf "normale" kühlschranktemperaturen setzen - so um die 7°C.
18° zum ruhen wäre mir zuviel.
nach dem räuchern lasse ich das geräucherte 1 bis 2 tage ruhen und dann wird es vakummiert.
im keller habe ich so um die 12° da hält es sich eine "ewigkeit" . . .

 

[Sapparod]

Okay, gehe ich mit der Temperatur runter.

 

[Sapparod]

So fertig.
Ich habe etwas früher mit dem Abhängen aufgehört, weil es doch sehr feucht im Kühlschrank wurde.
Nun Habe ich alles kleingeschnitten, vakuumiert und eingefroren.

Der Geruch ist für mich sehr gut, habe aber auch keinen Vergleich.
Geschmacklich ist er mir roh zu lasch. Da könnte durchaus etwas mehr Geschmack drin sein.
Aber in der Pfanne gebraten ist er sehr gut. Für meinen Geschmack.

Kalträuchern ist für mich nun sowieso vorbei.
Nun muss ich mal sehen wie ich das mit dem Heißräuchern mache.

Es wird die Profis nicht vom Hocker hauen, aber will doch mal das Ergebnis zeigen

 

[12gang]

Geschmacklich ist er mir roh zu lasch

..dann mehr Lorbeer, Wacholder, Knoblauch ,.... und evtl einfach länger Pökeln...

Versuch macht kluch..