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Gefrorenes zu Pastrami & BBB

Dikei

Dikei

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle,

nach abgeschlossenem Hausbau habe ich wieder Zeit mich dem Fleisch zu zuwenden.
Allerdings hab ich da vorab eine Frage an euch. Allerdings weiß ich auch nicht, ob es dazu eine wirkliche Antwort gibt.

Es geht darum, dass ich vor ca. 2 Jahren mein erstes Pastrami und BBB zubereitet habe und ich, warum auch immer, zu viel Fleisch bestellt hatte und die Hälfte am Stück direkt nach dem Kauf vakuumiert und eingefroren hab. Den Bericht darüber hab ich auch in den Smoker-Bereich gestellt.

Jetzt möchte ich aus dem eingefrorenen Fleisch das gleiche nochmal machen.
Damals hatte ich mir keine Gedanken über chem. Prozesse, pH-Wert, etc. gemacht, sondern bin rein nach Rezept vorgegangen.

Jetzt liest man ja allerhand über max. Einfrierdauer und und und.
Das lässt mich schon stutzig werden. Ich hab mich auch bereits damit abgefunden, dass der Nacken wegen hohem Fettgehalt wohl nicht mehr zu gebrauchen ist. Beim Tafelspitz bin ich aufs Auftauen gespannt und möchte eventuell euren Rat abwarten.

Gibt es eine Möglichkeit die Fleischqualität zu testen, ob es für's Pökeln noch in Ordnung ist?
Oder was sind Merkmale, von denen ich ausgehen kann, dass das Fleisch noch gut ist?

Ich friere eigentlich Fleisch ungern lange ein und hier war es eine Ausnahme. Somit hab ich da keine Erfahrung mit.

Wegen der ganzen Milchsäure-, pH-Wert-Geschichten bin ich da absolut verunsichert.

Ich sitze somit zwischen den Stühlen:
Nichts riskieren wegen 50 € Fleischwaren <--> Noch brauchbares Fleisch wegwerfen

Danke für Eure Hilfe vorab.


 
Im Grunde kann da nichts passieren!
Wenn es nicht richtig vakuumiert wäre, hättest Du graue Ränder am Fleisch.
Selbst die sind nicht bedenklich, leider ist das Fleisch dann an den Stellen trocken.

Vergiss das ganze Gedöns um pH-Werte und Milchsäure, sondern mach Dich dran es zuzubereiten.
Die Nase ist der beste Kontrolleur und sollte es da Probleme geben, so ab in die Tonne.

Dieser ganze Kram von "Haltbarkeitsdatum und Gammelfleisch" ist total überzogen.
Sollte das Fleisch richtig eingefroren sein, so übersteht das schon recht große Zeiträume.

Bei Wild sieht das etwas anders aus!
Wildschwein wird bei längerer Lagerung im Kühler trotzdem ranzig und ist nicht mehr genießbar.
 
Röstwurst schrieb:
... Bei Wild sieht das etwas anders aus!
Wildschwein wird bei längerer Lagerung im Kühler trotzdem ranzig und ist nicht mehr genießbar.
Zum Vergrößern anklicken....

Meiner Erfahrung nach ist es wesentlich, wie das Fleisch eingefroren ist. Ist es gut vakuumwert, ist auch Wild nach 2 Jahren vollkommen in Ordnung. Ist es nur lose in einer Tüte und, bildet sich Frostbrand (sieht ein wenig aus wie Rost), das schmeckt dann nicht mehr wirklich. Ist es viel zu lange gelagert, wird es schlecht ... daher: Meine Erfahrung über viele Jahre nach ist es auch bei Wild so wie Röstwurst es geschrieben hat: Augen und Nase auf, wenn Dir dann was nicht passt, wegschmeissen. Oder ein kleines Stück abschneiden und eine Garprobe machen!!
 
Ups, zu schnell gelesen, Röstwurst hat's volkommen korrekt beschrieben. Meiner Erfahrung nach gilt's halt genau so auch für Wild.
 
Hallo, vielen Dank für eure schnelle Hilfe.

ich werde die beiden Stücke in den kommenden Tagen mal auftauen und testen.

Vielleicht hat es ja auch der Schweinenacken überstanden.
In der Metro ist derzeit ein Duroc-Nacken im Angebot.
Den werd ich mir zur Sicherheit kaufen.

Wenn alles "schief" läuft, gibt es halt zwei Varianten des BBB. :steckerlfloisch:
 
Dikei schrieb:
ich werde die beiden Stücke in den kommenden Tagen mal auftauen und testen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das halte ich nicht für die beste Idee. Ich würde ein kleines Stück zum Testen abschneiden und den Rest im gefrorenen Zustand pökeln, vakuumieren und dann in den Kühlschrank geben. Damit verhinderst du, daß die Mikrobiologie wieder in Gang kommt bevor Pökelsalz und Co zu wirken beginnen...
 
Danke für den Tipp! Werd ich so machen.
Beeinflusst das gefrorene Fleisch irgendwie die Pökelzeit oder den Ablauf?

Ich hab mal meinen letzten Pastrami/BBB-Bericht rausgesucht. Da hab ich es ca. 14 Tage im Vakuum gepökelt, danach 2,5 - 3 Stunden gewässert.
 
Ich würde ein paar Tage mehr geben, weil das Fleisch ja erst langsam auftauen muß bevor sich die Pökellake bilden und eindringen kann. Wobei ich Pastrami auch schon deutlich kürzer gepökelt hab.

Ob du wässern musst oder nicht hängt von der verwendeten Salzmenge ab. Ich dosiere die (Pökel-)Salzmenge meist im unteren Bereich und wässere dann nicht, abschwemmen und trocknen genügt.
 
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