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Geht eigentlich Kalsleber im Smoker?

Hmmmm

Gefühlt besser in streifen scharf angebraten und dann mit Zwiebeln und Pflaumen etwas geschmort

Smoker noch unklar
 
Tja, evtl. kurz (aber wirklich nur kurz, sonst wird sie ja hart) in die SFB, dann langsam in der Garkammer auf die gewünschte Temp. bringen. Wie beim Steak eben. Ist aber nur ne Idee. Erfahrung habe ich diesbezüglich nicht.
 
Leber ist definitiv nix fuer Low&Slow. Scharf angrillen oder -braten und dann kurz ziehen lassen.

Jetzt habe ich Hunger auf Kalbsleber Berliner Art. Mit geschmorten Zwiebel- und Apfelscheiben und Kartoffelpue. Und in der Kantine gibt's nur Riesenbratwurst (Schwein) mit Gerösteltem (Knödel und Spitzkohl) und Bratensauce.:motz:
 
Anteater schrieb:
Und in der Kantine gibt's nur Riesenbratwurst (Schwein) mit Gerösteltem (Knödel und Spitzkohl) und Bratensauce.:motz:
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Mugel1 schrieb:
Du armer Mensch...;) das nenne ich mal ein Luxusproblem- in unsrer Kantine gibts nur belegte Brötchen und Teilchen...
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Ich war dann im Shop, wo es LKW gibt (als angelernter Bayer komme ich mit dem schwaebischen Leberkaese nicht klar) und - taTAA - belegte Broetchen. Ich hab mir ein Mettbroetchen und eins mit Schwarzwaelder Schinken gekauft. Immer gut, wenn man einen Plan B hat ;-)
 
Selber habe ich es noch nicht gemacht habe aber vor einer Weile einen Bericht dazu gelesen wo ein Sportsfreund es versucht hat Kalbsleber im Rollbratennetz aufm Smoker zuzubereiten Ergebnis war es sah super lecker aus hatte aber ne fragwürdige Konsistenz und schmeckte kacke
Fazit : ab aufn Grill
 
Mugel1 schrieb:
Du armer Mensch...;) das nenne ich mal ein Luxusproblem- in unsrer Kantine gibts nur belegte Brötchen und Teilchen...
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Stimmt. Luxusproblem.

Ich habe gar keine Kantine...


Die Kalbsleber auf dem Smoker dürfte entweder trocken werden wenn zu lange auf der großen Hitze, oder aber matschig, wenn in der Garkammer "gesmokt".

Einziger Versuch der klappen könnte, wäre wenn man sie in der SFB nach dem gleichen Ablauf macht, wie man sie in der Pfanne auch zubereiten würde.
Also nicht im Smoker "gesmokt", sondern "gegrillt" wie man sie mit jeder Art Grill machen könnte.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Mann-mann-mann ... ein derart "edles" Organ im Smoker ... "Fegato alla Veneta" kann man ja nicht toppen.
Wenn es denn unbedingt der Smoker sein muss ... dann aber bitte nur "alla Veneta" mit Eisenpfanne in der SFB.

-Leber-Scheiben vorab mit etwas Muskat pudern und 30 Minuten in Milch einlegen
-Butter (großzügig !!) in die Eisenpfanne geben und die Zwiebelringe darin anschwitzen.
-Zwiebelringe kurz beiseite legen und Leber-Scheiben kurz scharf anbraten
-Zwiebelringe, frisch gemahlenen Pfeffer und die Milch (die wo die Leber vorab eingelegt war, und keinen Tropfen mehr) zugeben ... kurz/ 5-10 Minuten leicht köcheln lassen
-Kurz vor dem servieren etwas fein gehackte Petersilie unterheben
- FERTIG und buon appetito

Und dass mir bitte niemand auf die "geniale" Idee kommt, die Streifen im Kamin (im Rauch) in "Dörrfleisch" zu verwandeln ... das wär echt der G.A.F. (Größte Anzunehmende Frevel) schlechthin.
 
Anteater schrieb:
Ich war dann im Shop, wo es LKW gibt (als angelernter Bayer komme ich mit dem schwaebischen Leberkaese nicht klar) und - taTAA - belegte Broetchen. Ich hab mir ein Mettbroetchen und eins mit Schwarzwaelder Schinken gekauft. Immer gut, wenn man einen Plan B hat ;-)
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Recht hast du- aber wenn es
Kingfisherteam schrieb:
Mann-mann-mann ... ein derart "edles" Organ im Smoker ... "Fegato alla Veneta" kann man ja nicht toppen.
Wenn es denn unbedingt der Smoker sein muss ... dann aber bitte nur "alla Veneta" mit Eisenpfanne in der SFB.

-Leber-Scheiben vorab mit etwas Muskat pudern und 30 Minuten in Milch einlegen
-Butter (großzügig !!) in die Eisenpfanne geben und die Zwiebelringe darin anschwitzen.
-Zwiebelringe kurz beiseite legen und Leber-Scheiben kurz scharf anbraten
-Zwiebelringe, frisch gemahlenen Pfeffer und die Milch (die wo die Leber vorab eingelegt war, und keinen Tropfen mehr) zugeben ... kurz/ 5-10 Minuten leicht köcheln lassen
-Kurz vor dem servieren etwas fein gehackte Petersilie unterheben
- FERTIG und buon appetito

Und dass mir bitte niemand auf die "geniale" Idee kommt, die Streifen im Kamin (im Rauch) in "Dörrfleisch" zu verwandeln ... das wär echt der G.A.F. (Größte Anzunehmende Frevel) schlechthin.
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Mehlierst du die Leber nicht vorm anbraten?
 
Wofür sollte ich sie denn mehlieren? Mehlieren bringt im gebratenem Zustand eine bessere Kruste, das stimmt.

Aber nach dem Anbraten kommt (Fegato alla Veneta) durch die Zwiebeln und die Milch ja wieder Flüssigkeit dazu ... das muss nicht verkochen. Zwiebelsaft + Milch + Eigenflüssigkeit/Leber = Topp Sauce
Und bloß KEINEN Weißwein zugeben, der versaut alles !! Ein Glas Soave oder Verdicchio zum trinken ist OK und als Beilage in Butter geschwänkte Tagliatelle mit grob gehobeltem "Grana" ... Aber bitte nicht die Leber mit Weißwein abblöschen. Nie-nie-nie. = G.A.F.

Und, Vollmilch, nicht Sahne verwenden, die großzügige Verwendung der Butter reicht völlig aus. Auch mit dem Muskat kann etwas großzügiger gewürzt werden ... das verteilt sich dann alles in der "Marinaden-Milch". Leber sollte "bedeckt" in der Milch marinieren (Leber saugt sich damit voll) ... du benötigst für etwa 800 gr Leber-Streifen in etwa 200 ml Vollmilch ... die dann später zur Sauce/Tunke werden.
 
@Onkelchen: Ausprobieren !

Diese Hammermäßige Zubereitungsart ist überall dort "verwurzelt" wo die Venezianer im Mittelalter ihr "Unwesen"(Handelsposten) getrieben hatten ... Von Venedig über Istrien, Dalmatien, Albanien und teilen Griechenlands bis in den süd-östlichen Mittelmeer-Raum. Wer außer den mittelalterlichen Gewürzhändlern selbst und dem europäischen "Hochadel" hätte sich denn damals überhaupt eine derartige Zubereitung leisten können ? Muskat und Pfeffer wurden in Venedig über Jahrhunderte 1:1 mit Gold aufgewogen.

Und glaub mir, schlechte Gerichte überdauern nicht unverändert 1000 Jahre und werden dann noch als italienisches (kulinarisches) "Kulturgut" ausgezeichnet.
 
Wurde es vor 1000 Jahren auch schon mit Kalbsleber gemacht ?

Ich probiere es mal aus, aber vielleicht erst mal mit Rinder- oder Schweineleber :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
@Onkelchen:
Die haben das mit allem möglichem gemacht. Und für den berühmt berüchtigten "Fegato alle Veneta" wird Kalbs bzw Jungrinds-Leber (unter 2 Jahren) verwendet.

Mach das mal mit Schweins-Nieren ;-) :-)
 
Ich habe es mir schon notiert.
Ist für im Laufe der nächsten Woche auf dem Plan.
Unser Metzger hat immer Montags und Dienstags frische Innereien. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
@Onkelchen:
Lass es dir schmecken ;-)

So, muss los und Auto einräumen ... heut Nacht geht's ab nach Istrien ... ;-)
- "Peka" kaufen
- Spanferkel und "Fegato" genießen
- Fisch und Meeresfrüchte ....
- Göga's vorprogrammierte Sonnenbrände bemitleiden

und-und-und .... dann hat meine Lok auch mal Urlaub ... ;-)
 
Danke!!
Das "Fegato alla Veneta" werde ich mal versuchen.
Mehl auf Leber mache ich schon lange nicht mehr, passt einfach nicht - sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill.
Scheiben abtupfen (trocknen), Öl drauf und scharf anbraten, oder noch besser in der SFB grillen.
Mich hat eben interessiert, ob da z.B. mit "reverse" auch was möglch ist.
Wenn die Scheiben zu dick sind, ist die Leber aussen zu durch (oder angekokelt) und innen roh.
 
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