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Geht wieder los .

Italia620

Italia620

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
1 Kilo Bauch
1,4 Kilo schweinelachs
1 Kilo Schulter
800 Gramm Nuss
Das ganze normal mit 40 gramm Salz Pfeffer, Piment,knoblauchgranulat,Zucker, Lorbeerblatt Koriander, Chilischoten Senfkörner und Majoran 10 Tage lang gepökelt
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Hallo Italia620,
schau doch mal bitte hier: Geht wieder los .. Da wirst Du fündig!
 
Hab letztes Jahr das zum ersten Mal gemacht ,auch nur 10 Tage gepökelt.
Und halbe Stunde gewässert, Ergebnis war durchschnittlich, anschließend drei räucher Durchgänge gemacht ,meiner Frau hats gemundet.Die Fleischstücke waren etwas kleiner
 
Hallo, arbeitest Du mit NPS oder Speisesalz? Pökelst Du trocken oder Vakuum?
Ich lasse auch immer mindestens 3 Wochen Vakuum pökeln, Osso Collo sogar 4 Wochen.
Gruß Sven
 
Ich würde Dir empfehlen lieber etwas länger zu pökeln. Durchbrennen musst Du beim Vakuum pökeln auch nicht, nur trocknen reicht. Die Salzmenge ist ja exakt abgestimmt.
Gruß Sven
 
Gestern den dritten räuchergang beendet und gewogen
Schweinelachs und Bauch 30% Gewicht verloren
Die Nuss und Schulter gerade 10 bis 15% ,keine Ahnung warum
Von der Festigkeit si d alle vier Stücke gut, werde Samstag Abend mal portionsweise in Folie verschweißen und Bilder machen
 
Hab diese alle vakumiert Portionsweise, hoffe das die Nuss so bleibt und nicht grau wird . Schulter wird wiederholt
 
Sehr schöne Stückerl. :thumb2:
Ich wûnsche dir das die Nuss nicht grau wird.
Wie die anderen schon geschrieben haben pökel ich auch mindestens 3 Wochen.
Zudem hängt bei mir Bauchspeck wenn die Temperatur und Luftfeuchtigkeit passt 5-8 Wochen zum reifen im Keller.
Karree mit Schwarte, Schopf und Schulter je nach Fettanteil etwa 4 Wochen.
Lachsschinken und Filet natûrlich kürzer weil ich sie ja schon saftig mag.
 
Vor Weihnachten schnell noch ein Stück Rehkeule und kleiner Muskel von der Hüfte vollbracht
Stück Reh hat 480 gramm verloren, die Hüfte 200 gramm. 20 Tage gepökelt und drei räucher Durchgänge anschließend die Keule drei Tage länger getrocknet.
Trotzdem ist die meiner Meinung nach zu weich und in der Mitte nicht richtig durch
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ich glaube du lässt deine Stücke nicht lange genug hängen zum Reifen. wie viele Tage hing das Reh?

jedes Stück Fleisch trocknet unterschiedlich schnell, Filet z.b. hängt für mich zwei Wochen bis es von der Konsistenz für mich passt, Speck gute 4 Wochen, ein Coppa min 8.

es kommt auf deine Gegebenheiten an wo die Teile reifen und auf deinen Geschmack, ob eher weich oder etwas fester. Du musst deinen Weg finden, täglich die Stücke streicheln :grin: irgendwann findet mans raus wann sie gut sind, versteife dich nicht "nur" auf den Gewichtsverlust.


Grüße
 
Italia620 schrieb:
Vor Weihnachten schnell noch ein Stück Rehkeule und kleiner Muskel von der Hüfte vollbracht
Stück Reh hat 480 gramm verloren, die Hüfte 200 gramm. 20 Tage gepökelt und drei räucher Durchgänge anschließend die Keule drei Tage länger getrocknet.
Trotzdem ist die meiner Meinung nach zu weich und in der Mitte nicht richtig durchAnhang anzeigen 2393205Anhang anzeigen 2393206
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Wenn sie dir zu weich ist dann lass sie einfach länger reifen.
Geduld ist hier das Zauberwort;)
 
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