• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gekochte Mettwurst im Glas

schlitzer71

schlitzer71

Metzger
15+ Jahre im GSV
Glück Auf ⚒️ Sportfreunde!

Gestern habe ich gekochte Mettwurst im Glas hergestellt und möchte Euch ,mit ein paar Bildern, daran teilhaben lassen.

Es waren insgesamt 5kg Wurstmasse:
3kg Bauch (60%) , 1kg Schulter (20%) , 0,5kg Schwarte (10%) , 0,5L Schwartenbrühe (10%)

Gewürzt wurde mit:
50g NPS , 50g Salz , 5 x Zehen Knoblauch , 5g Muskat , 5g brauner Zucker , 25g Senfkörner , 2,5g Kümmel , 20g Pfeffer weiß

Ich habe die Schwarte ca 1,5 Stunden gekocht und sie dann abkühlen lassen.

IMG_20210116_073224.jpg


Die Schwarte dient zu Bindung des Gelees

IMG_20210116_100136.jpg


IMG_20210116_100500.jpg


Das Fleisch würzen und etwas anfrieren dann geht das Wolfen besser.

IMG_20210116_100635.jpg


Das Fleisch habe ich mit der mittleren Scheibe gewolft und die Schwarte mit der kleinen.Die Schwarte habe ich auch angefroren.

IMG_20210116_121232.jpg


Jetzt die Brühe untermengen und dann in Gläser füllen.

IMG_20210116_124530.jpg


Die Gläser verschliessen und dann habe ich Sie im Backofen für 2 Stunden bei 90°C gegart.

IMG_20210117_084814.jpg


Über Nacht kalt gestellt. Fertig!

IMG_20210117_084820.jpg


Etwas Fettabsatz.

IMG_20210117_084905.jpg


Gelee ist schön gebunden

IMG_20210117_084948.jpg


Der Anschnitt!

Die Wurst schmeckt super.Ich werde aber beim nächsten mal mit 9gNPS/9gSalz , 4g Senfkörner und 1g Kümmel pro Kg Gesamtmasse würzen.

Ich hoffe meine kleine Wursterei hat Euch gefallen

schönen Sonntag und bleibt gesund:-)
 
Sehr, sehr schön :thumb2:
So mag ich die auch gerne - ist quasi Schwartenwurst nach Solling-Art.
Hättest aber auch nur das Mett alleine einkochen können, das geliert auch, nur nicht stark.

Shice - jetzt habe ich Hunger darauf. Na, dann werde ich wohl nen Glas aus dem Keller holen und das heute zu Pellkartoffeln und grünem Salat essen. Wurst in der Pfanne warmgemacht, bis sie flüssig wird, evtl. ne Zwiebel dazugeben. :-)
 
😋 sehr fein! So ein Glas mit Inhalt würde grad zum Frühstück-Mittagessen passen 😋

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
@Schönwetter-Angler Schwartenwurst (Schwärchenwurst) essen wir auch immer warmgemacht mit Pellkartoffeln und ein Gürkchen dazu.
Ich möchte eigendlich eine gekochte Mettwurst wie beim Hausschlachten bauen.
Bin für jeden Ratschlag dankbar.
 
Sieht toll aus, bin auch ein Fan für gute Wurst aus dem Glas oder Dose vom MDV..
 
Eine tolle Anregung! Sieht Klasse aus. Das mach ich mal nach. Danke
 
schlitzer71 schrieb:
Ich möchte eigendlich eine gekochte Mettwurst wie beim Hausschlachten bauen.
Bin für jeden Ratschlag dankbar.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin ja Eichsfelder - mitten aus Deutschland. Bei uns ist die Wurst immer ganz puristisch. Kein Schnick-Schnack, kein Chi-Chi.
Wir haben für Mett im Glas ganz einfach immer das Brät der Eichsfelder Mettwurst, welches auch gleichzeitig ein verdammt leckeres Thüringer Mett (dann nur Kochsalz) abgibt, im Glas oder in der Dose eingekocht.
Es reicht normalerweise aus, dass es in der Dose auch geliert.
Wenn Du ganz auf Nummer Sicher gehen willst, dann gibst Du auf die gefüllten Gläser noch 2 bis 3 EL Kesselbrühe (richtige, also wo das ganze Kochfleisch des Schweines samt Schwarten im Wasser war - kann man selbst prima einkochen).

Die Variante mit NPS und Kochsalz 50/50 mache ich dabei auch sehr gerne. So sieht sie halt nicht wie graue Maus aus. Senfkörner und Kümmel sind Geschmackssache. Probiere mal 1g Knoblauchpulver (kein Granulat) dazu - kommt auch sehr gut.

Das Endergebnis ist dann ein schnitt- und stichfestes, eingekochtes Mett.

Für die Schwartenwurst geben wir zum Mett halt noch 15% Schwarten auf die Masse (sind im Endeffekt um die 13%) und würzen den Schwartenanteil nach. Die gekochten Schwarten werden mit 2 mm gewolft.
Da hier die Schwartenwurst im Darm auch sehr gerne frisch gegessen wird (nach dem Umröten), werden die Schwarten kalt gewolft. So ist das Schnittbild klarer.
Willst Du nur einkochen, kannst die ruhig warm wolfen.
Mein Brät oder Mett wolfe ich fast immer mit 3,5 mm bei Rohwurst.

Ich persönlich würde Muskatnuss weglassen und dafür den Kümmel auf 2,5 bis 3 g erhöhen. Die Salzmenge würde ich mit 20g ansetzen. Vielleicht gibst noch etwas Korn oder Weinbrand übers Brät - schadet den Aromen auch nicht.
Letztendlich ist das immer eine Sache des persönlichen Geschmacks.
Du siehst, wir liegen recht dicht zusammen mit unseren Rezepturen. Vielleicht konnte ich Dir noch ie ein oder andere Anregung geben.
 
Zurück
Oben Unten