gekochter Nackenschinken

[Amillio]

Beim Sennenhof in Dörentrup habe ich wieder ein schönes Stück Schweinenacken gekauft und diesmal zu einem Kochschinken verarbeitet. Um den Geschmack des hervorragenden Fleischs nicht zu überdecken, habe ich diesmal nur mit 38g NPS und 2 g Pfeffer pro kg gewürzt, vakuumiert, nach zwei Wochen im Beutel bei 75 Grad zweieinhalb Stunden gegart, am nächsten Tag 12 Stunden kaltgeräuchert und anschließend noch für eine Woche im Vakuum durchziehen lassen.
Lecker.

 

[LGresch]

Der sieht richtig gut aus.
Könnte man mal nach bauen.
Grüße

 

[Fritz_Felge]

So Simpel und einfach.
Sieht gut aus, wird nachgebaut.

 

[deraaf]

Sieht sehr gut aus. Aber ist das nix anderes als Kasseler Nacken, oder irre ich mich?

 

[LGresch]

Sieht sehr gut aus. Aber ist das nix anderes als Kasseler Nacken, oder irre ich mich?

Kasseler wird dachte ich heiß geräuchert...

 

[Traunsteiner]

Sieht echt lecker aus. Werde ich mir mal merken.

 

[edü]

Kasseler wird dachte ich heiß geräuchert...

gibt es in heiß und in kalt . . .

 

[Amillio]

Aber ist das nix anderes als Kasseler Nacken, oder irre ich mich?

Ich weiß es nicht, aber ich dachte, dass Kasseler nach dem Pökeln, also roh geräuchert wird. Hier war der eine Räucherdurchgang ja nach dem "Kochen" (Sous vide bei 75 Grad) und sollte nur noch so einen kleinen Geschmackskick geben.

 

[LGresch]

gibt es in heiß und in kalt . . .

Danke

 

[chili-sten]

Der Kochschinken sieht gut aus

 

[PuMod]

Hattest du Zucker am Fleisch?

 

[Spiccy]

Servus!

Das ist jetzt Kritik auf ganz hohem Niveau, denn dein Produkt ist super geworden und hat geschmeckt.
Die kleinen Löcher die @PuMod anspricht sind Mikrobiologie. Die hatte entweder zuviel Zucker, der pH-Wert war nich nicht optimal oder du hattest einfach zuviel Zeit.
In deinem Fall das dritte.

Versuch mal das Kochen im Beutel mit der Räuchern zu tauschen.
Und, hast du eine Möglichkeit zum Heißräuchern?
Dann würde ich das Fleisch pökeln (das hat alles gepasst), dann heißräuchern und bis zur gewünschten KT (72 - 74) garziehen.
(Ich denke, spritzen möchtest du nicht?)

Dann direkt nach einem Tag anschneiden.

Aber das ist hauptsächlich kosmetisch und eher ein Tipp. Nicht falsch verstehen.
Vom Prinzip her geht beides, super gemacht

 

[PuMod]

Die kleinen Löcher die @PuMod anspricht sind Mikrobiologie

Du wussetst genau wo ich drauf raus wollte? Liegt vielleicht daran, dass ic das von dir gelernt hab

 

[Amillio]

Hattest du Zucker am Fleisch?

Nein, nur NPS und Pfeffer.

Die hatte entweder zuviel Zucker, der pH-Wert war nich nicht optimal oder du hattest einfach zuviel Zeit.
In deinem Fall das dritte.

Bei welchem Arbeitsschritt war es "zu viel Zeit"?

Versuch mal das Kochen im Beutel mit der Räuchern zu tauschen.
Und, hast du eine Möglichkeit zum Heißräuchern?
Dann würde ich das Fleisch pökeln (das hat alles gepasst), dann heißräuchern und bis zur gewünschten KT (72 - 74) garziehen.
(Ich denke, spritzen möchtest du nicht?)

Danke, das probier ich mal aus. Heißräuchern geht, und Spritzpökeln habe ich sonst bei Kochschinken immer gemacht.