"Think big" war der Plan. Eine große kompakte Leberwurst in der Schweinebutte sollte es werden, mittelgrob, geräuchert und dann etwas luftgetrocknet. Aber es hat nicht sollen sein...
Das Ausgangsmaterial waren zwei Fettbacken, ca. 2,2 kg schwer
und ca 700 g Schwieneleber
Die Backen habe ich nach dem Kochen mit 5 mm gewolft
Die Leber, ca. die gleiche Menge von der gewolftn Backe und eine große angebräunte Zwiebel habe ich durch die 3-mm-Scheibe gedreht und dann in der Kückenmaschine gekuttert.
Dann alles vermischt und mit NPS, Pfeffer, Majoran und etwas Macis gewürzt. Weil ich die Wurst trocknen wollte, habe ich nu ca. 16 g NPS pro kg und 3 g Pfeffer verwendet. Majoran waren die Blätter einer 15-Gramm Frisch-Packung.
Auch habe ich keine Kesselbrühe daruntergemischt, weil ich das für die geplante Trockung als kontraproduktiv empfand. Abgefüllt in eine Schweinebutte und gut 3 Stunden bei ca. 80 Grad ziehen lassen. Beim Herausnhemen ist es dann wohl passiert:
Die Butte ist aufgeplatzt, die Masse ist aber zum Glück nicht verloren gegangen. Kurz hatte ich überlegt die intakte Hälfte nochmal abzubinden, aber man sieht rechts unten, dass die Butte auch hier schon fast kaputt war. Die Haut hat sich auch ungewöhnlich weich angefühlt.
Ich habe dann schweren Herzens den Inhalt ausgedrückt und in Tupper-Dosen verpackt. Ein Fall komplett für die Tonne war es natürlich doch nicht. Am nächsten Morgen gabe es die Wurst dann zum Frühstück. Richtig gut ist sie geworden.
Die Butte ist definitiv nicht von innen heraus unter Druck geplatzt, sondern weil der Darm sich beim Kochen fast aufgelöst hat. Man sieht ja auch an der kleinen Stelle unten, dass die Beschädigung außen ist. Als Grund vermute ich stark, dass die eingesalzene Butte zu stark getrocknet war. Vor dem Einweichen hatte sie kaum mehr Restfeuchte. Vermutlich hat das dem Gewebe nicht gut getan. Gekauft hatte ich sie Anfang 2020. Eingesalzene Naturdärme halten sich im Prinzip zwar ewig, aber ganz trocknen sollten sie besser nicht sein.
Das Ausgangsmaterial waren zwei Fettbacken, ca. 2,2 kg schwer
und ca 700 g Schwieneleber
Die Backen habe ich nach dem Kochen mit 5 mm gewolft
Die Leber, ca. die gleiche Menge von der gewolftn Backe und eine große angebräunte Zwiebel habe ich durch die 3-mm-Scheibe gedreht und dann in der Kückenmaschine gekuttert.
Dann alles vermischt und mit NPS, Pfeffer, Majoran und etwas Macis gewürzt. Weil ich die Wurst trocknen wollte, habe ich nu ca. 16 g NPS pro kg und 3 g Pfeffer verwendet. Majoran waren die Blätter einer 15-Gramm Frisch-Packung.
Auch habe ich keine Kesselbrühe daruntergemischt, weil ich das für die geplante Trockung als kontraproduktiv empfand. Abgefüllt in eine Schweinebutte und gut 3 Stunden bei ca. 80 Grad ziehen lassen. Beim Herausnhemen ist es dann wohl passiert:
Die Butte ist aufgeplatzt, die Masse ist aber zum Glück nicht verloren gegangen. Kurz hatte ich überlegt die intakte Hälfte nochmal abzubinden, aber man sieht rechts unten, dass die Butte auch hier schon fast kaputt war. Die Haut hat sich auch ungewöhnlich weich angefühlt.
Ich habe dann schweren Herzens den Inhalt ausgedrückt und in Tupper-Dosen verpackt. Ein Fall komplett für die Tonne war es natürlich doch nicht. Am nächsten Morgen gabe es die Wurst dann zum Frühstück. Richtig gut ist sie geworden.
Die Butte ist definitiv nicht von innen heraus unter Druck geplatzt, sondern weil der Darm sich beim Kochen fast aufgelöst hat. Man sieht ja auch an der kleinen Stelle unten, dass die Beschädigung außen ist. Als Grund vermute ich stark, dass die eingesalzene Butte zu stark getrocknet war. Vor dem Einweichen hatte sie kaum mehr Restfeuchte. Vermutlich hat das dem Gewebe nicht gut getan. Gekauft hatte ich sie Anfang 2020. Eingesalzene Naturdärme halten sich im Prinzip zwar ewig, aber ganz trocknen sollten sie besser nicht sein.
