Servus GSV'ler,
der @Alex W. erfreut uns ja schon seit längerem mit tollen Wurst- und Räucher-Beiträgen sowie Mähdreschern.
Insbesondere die Bauernwurst hat es mir optisch angetan, so dass ich die nun endlich mal nachbauen wollte.
Ausgangspunkt war dieser Beitrag
https://www.grillsportverein.de/for...t-15-frischzwiebel-kann-das-was-werden.338003
mit dieser Weiterentwicklung
https://www.grillsportverein.de/for...iebel-kann-das-was-werden.338003/post-4922261
Zum Probieren hatte ich erst mal "nur" 1,9kg Fleisch, damit's einigemaßen runde Werte gibt, hab ich die 1900gr zu 84% erklärt, die restlichen
16% waren dann je zu 8% Wasser (Eis) und frische Zwiebeln. Excel macht's möglich
Die Salzmenge habe ich von 21g auf 20g pro Kilo reduziert, da bin ich bissel empfindlich.
Los geht's mit Fleisch-Schnibbeln. Die Schwarte (von einem Stück Schulter) wird natürlich aufgehoben für andere Spielereien.
Eigentlich war der Plan, am Vorabend nur Fleisch und Gewürze zu vermischen, aber nachdem sich zeitlich was verschoben hat, hab ich
auch gleich noch gewolft und die Grundmasse hergestellt.
Frische Zwiebeln
Zunächst hab ich das mit den Gewürzen durchgemischte Fleisch durch die grobe Scheibe gewolft.
Wolfen tu ich mangels extra Fleischwolf mit der Ankarsrum. Für meine haushaltsüblichen Mengen langt die locker.
Dann hab ich gemäß Vorgabe die Hälfte der Masse gemeinsam mit den Zwiebeln noch durch die feine Scheibe gewolft.
Und dann diese feine Masse mit dem Einsschnee geknetet und die erste (grobe) Hälfte auch noch dazugegeben.
(ich geb zu, aus Bequemlichkeit hab ich das Kneten diesmal auch mit der Ankarsrum gemacht, was aber prima funktioniert hat).
Ich hatte erst überlegt, den Kutter auszupacken, aber mich dann doch für die "light" Variante entschieden.
Die Konsistenz passt meiner Meinung nach
So kam die vorbereitete Masse dann über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag habe ich gefüllt.
Leider hatte ich nur Schweinedarm im 30/32 Format sowie Schafsaitlinge (ich glaube 20/22) da.
Besser wäre denke ich genau die Mitte, aber wer sich nicht gut vorbereitet muss halt improvisieren
Vor dem Abbinden musste ich mich erstmal stärken. A Hoibe geht immer
Als Maßstab fürs Abbinden der dünnen passt der Sparschäler ganz gut.
So hab ich das Ergebnis dann aufgehängt und erstmal 3 Stunden abtrocknen lassen
Nachdem der Räucherschrank eh grad lief, hab ich mich noch am gleichen Tag für den ersten Räuchergang (5h kalt mit Buchenspänen) entschieden.
Nach einer Nacht Ruhepause hab ich dann heute morgen den zweiten Räuchergang (nochmal 8h) gestartet
den kleinen Zipfel, der da immer so unten rumhing, hab ich dann doch mal probieren müssen
Also von der Würzung und damit vom Geschmack her passt das schon mal sehr gut.
Das Probiererle war natürlich noch viel zu weich.
Jetzt bin ich noch etwas am Überlegen, wie ich genau weitermache.
Noch ein-, zweimal räuchern und dann etwas reifen lassen. Oder brühen? Oder brühen und dann einfrieren?
Mal schauen, bin für Vorschläge offen
der @Alex W. erfreut uns ja schon seit längerem mit tollen Wurst- und Räucher-Beiträgen sowie Mähdreschern.
Insbesondere die Bauernwurst hat es mir optisch angetan, so dass ich die nun endlich mal nachbauen wollte.
Ausgangspunkt war dieser Beitrag
https://www.grillsportverein.de/for...t-15-frischzwiebel-kann-das-was-werden.338003
mit dieser Weiterentwicklung
https://www.grillsportverein.de/for...iebel-kann-das-was-werden.338003/post-4922261
Zum Probieren hatte ich erst mal "nur" 1,9kg Fleisch, damit's einigemaßen runde Werte gibt, hab ich die 1900gr zu 84% erklärt, die restlichen
16% waren dann je zu 8% Wasser (Eis) und frische Zwiebeln. Excel macht's möglich
Die Salzmenge habe ich von 21g auf 20g pro Kilo reduziert, da bin ich bissel empfindlich.
Los geht's mit Fleisch-Schnibbeln. Die Schwarte (von einem Stück Schulter) wird natürlich aufgehoben für andere Spielereien.
Eigentlich war der Plan, am Vorabend nur Fleisch und Gewürze zu vermischen, aber nachdem sich zeitlich was verschoben hat, hab ich
auch gleich noch gewolft und die Grundmasse hergestellt.
Frische Zwiebeln
Zunächst hab ich das mit den Gewürzen durchgemischte Fleisch durch die grobe Scheibe gewolft.
Wolfen tu ich mangels extra Fleischwolf mit der Ankarsrum. Für meine haushaltsüblichen Mengen langt die locker.
Dann hab ich gemäß Vorgabe die Hälfte der Masse gemeinsam mit den Zwiebeln noch durch die feine Scheibe gewolft.
Und dann diese feine Masse mit dem Einsschnee geknetet und die erste (grobe) Hälfte auch noch dazugegeben.
(ich geb zu, aus Bequemlichkeit hab ich das Kneten diesmal auch mit der Ankarsrum gemacht, was aber prima funktioniert hat).
Ich hatte erst überlegt, den Kutter auszupacken, aber mich dann doch für die "light" Variante entschieden.
Die Konsistenz passt meiner Meinung nach
So kam die vorbereitete Masse dann über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag habe ich gefüllt.
Leider hatte ich nur Schweinedarm im 30/32 Format sowie Schafsaitlinge (ich glaube 20/22) da.
Besser wäre denke ich genau die Mitte, aber wer sich nicht gut vorbereitet muss halt improvisieren
Vor dem Abbinden musste ich mich erstmal stärken. A Hoibe geht immer
Als Maßstab fürs Abbinden der dünnen passt der Sparschäler ganz gut.
So hab ich das Ergebnis dann aufgehängt und erstmal 3 Stunden abtrocknen lassen
Nachdem der Räucherschrank eh grad lief, hab ich mich noch am gleichen Tag für den ersten Räuchergang (5h kalt mit Buchenspänen) entschieden.
Nach einer Nacht Ruhepause hab ich dann heute morgen den zweiten Räuchergang (nochmal 8h) gestartet
den kleinen Zipfel, der da immer so unten rumhing, hab ich dann doch mal probieren müssen
Also von der Würzung und damit vom Geschmack her passt das schon mal sehr gut.
Das Probiererle war natürlich noch viel zu weich.
Jetzt bin ich noch etwas am Überlegen, wie ich genau weitermache.
Noch ein-, zweimal räuchern und dann etwas reifen lassen. Oder brühen? Oder brühen und dann einfrieren?
Mal schauen, bin für Vorschläge offen
