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Geräucherte Forellen aus dem ProQ

Mapfi

Mapfi

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wollte Euch ein paar Bilder vom Samstag zeigen, wie ich den Fang vom letzten Jahr geräuchert habe.
Angefangen hat es am Abend zuvor mit dem Einlegen der Forellen in eine ~ 6 % Lake. Neben normalen Salz habe ich für die 13 Forellen auf 12 Liter Wasser auch eine handvoll zerquetschte Wacholderbeeren hinzugegeben.

Am nächsten Tag werden die Forellen dann abgeschüttet und mit Küchenrolle trocken gerieben. Danach auf die Räucherhaken aufgezogen und erst einmal so 20 bis 30 Minuten an der frischen Luft aufgehängt.
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Danach geht es ans Feuer / Glut machen.
Als erstes nen AZK anzünden als Basis:
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Danach noch ein paar Holzscheite drauf legen:
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Wenn die weitestgehend abgebrannt sind, dann den ProQ zusammenstecken, damit er Temperatur bekommt. Im untersten Stacker ist nur ein Rost mit Jehova drin, damit die Flüssigkeit der Forellen nicht direkt in die Glut tropft.
Dann den ProQ mit den Forellen bestücken:
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Die Forellen sollten an der Außenhaut trocken und ledrig sein.
Die ersten 20 - 25 Minuten muss Durchzug bei ~ 100 °C herrschen. Dazu einfach unten auf und oben den Deckel versetzt auflegen:
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Wichtig ist nur, dass man die Flammen nicht allzu hoch schlagen lässt.
Wenn die 20 bis 25 Minuten um sind, dann wird oben der Deckel geschlossen und die Glut unten mit Wasser bespritzt. Ab jetzt sollten keine Flammen mehr aufkommen. Notfalls aufkommende Flammen mit einer Wasserspritze löschen. Damit die Wärme und Glut trotzdem bis zum Ende reicht, sollten von Zeit zu Zeit nasse Holzstückchen in die Glut geworfen werden.

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Nach ca. 45 Minuten bei ~ 70 °C habe ich die Forellen rausgenommen. Im zweiten Räucherschritt sollte die Temperatur zwischen 60 bis 80 °C sein und die Dauer zwischen 45 und 60 Minuten.

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Geschmeckt hat es super und der Großteil der verschenkten Forellen wurde auch schon gegessen. :-)

Grüße
Marco
 
Moin Marco,

schön die Forellen vergoldet :thumb2:

:prost:
 
gute Arbeit :daumenhoch:
 
Hast sehr schön gemacht, aber das mit dem Wasserspritzen würd ich lassen. Soll keine Kritik sein, aber es besteht dabei die Gefahr, dass durch den entstehenden Wasserdampf
das Fleisch zu weich wird. Wenns sofort gegessen wird, ists ja in Ordnung, aber länger aufheben könnte problematisch werden, weil es recht schnell anfängt, zu schimmeln.
Warum streust nicht einfach das übliche Räuchermehl auf dein Räucherholz. Damit erstickst aufkommende Flammen auch, es qualmt schön und verhindert den Wasserdampf.
Trotzdem schön gemacht.:thumb2:
 
da hat der @fisch2 nicht Unrecht. Einfach die Flamme mit dem Räuchermehl ersticken. Dann hast quasi 2 Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Die Flamme ist weg, und Du hast die gewünschte Rauchentwicklung.
 
Das soll jetzt keine Kritik sein, aber ich lasse meine länger trocknen.
Deine haben zwar eine schöne Farbe @Mapfi aber nicht durchgehend.
Es kann natürlich auch sein das dies auf den Bilder täuscht.
Ich lasse meine mindestens 2-3 Stunden trocknen und wenn es nicht eilt sogar noch länger.
 
Und jetzt möchte ich Forellen haben ............. sofort! Die sehen total lecker aus :thumb2:
 
Danke für die Kritik.

@fisch2:
Schon ok, wir sind ja in einem Forum. :-)
Bevor ich die Fische rausnehme, prüfe ich natürlich, ob sich das Rückenfleisch fest anfühlt. Wenn es sich noch "schwammig" anfühlt bzw. man das Gefühl hat, dass noch zuviel Flüssigkeit drin ist, dann werden die Forellen noch länger drin gelassen. Ist ja auch abhängig von der gefahrenen Temperatur in der zweiten Phase.
Wie ist die Temperatursteuerung, wenn man das ganze mit Mehl abdeckt?
Wir haben bisher immer mit Buchenholz bzw. Spreisl davon geräuchert. Bei unserem Seefest von unserem Angelverein sind die Vereinskollegen nach ein paar Jahren mit Räuchermehl auch wieder die "alte" Methode umgestiegen.
Wie lange hebst Du die Forellen auf, damit die schimmelig werden könnten?
Soll keine zynische oder sarkastische Frage sein. Aber bei uns halten die maximal 2 Tage. Dann sind die verputzt. Da ich in der Regel auch nicht wegen 2 oder 4 Forellen anfange, verschenken wir den Großteil an Freunde, Verwandte oder Nachbarn (quasi als Gutmachung für das Einräuchern :D).

Sollten heißgeräucherte Sachen sowieso nicht nach 3 bis 4 Tagen gegessen sein?!

@Manne:
Gut erkannt. Die hätten ruhig nochmal 30 Minuten länger abtrocknen können. Dann wäre die Farbe gleichmäßiger gewesen. War am Samstag etwas gestresst. Zudem ist die ganze Aktion nicht ganz so gelaufen wie sie sollte. Hätte mir beim Spreisl-Machen fast noch die Fingerkuppe abgehakt. Manchmal wäre es besser, wenn man solche Aktionen dann lieber verschiebt, wenn einem der zeitliche Schuh drückt :-)

@schweinemami:
Da muss ich wohl dieses Jahr mehr fangen und mir einen größeren Räucherschrank zulegen bzw. mehrmals hintereinander räuchern. :D
 
Kritik sollte das keinesfalls sein. Ich hab ja gesagt, dass die schön gemacht sind.
Und damit, dass sie nach 3 oder 4 Tagen gegessen sein sollten, hast auch recht. Aber ich hab halt schon mal die Erfahrung gemacht, dass auf deine Weise geräucherte Forellen nach 2 Tagen schon leichten Schimmelbefall aufwiesen. Sag jetzt bitte nicht, ich hätte die falsch gelagert.
Forellen räucher ich nämlich seit etwa 50 Jahren und hab schon alle möglichen Varianten ausprobiert.
Aber nur bei der Art mit der Wasserspritzerei hatte ich dieses Phänomen. Kann natürlich Zufall gewesen sein, ich habs aber nie mehr gemacht.
Ansonsten räucher ich (meistens) wie du mit Buchenspreißeln und -mehl.
Und wegen der Temperatur beim Abdecken mit Mehl brauchst dir keine Sorgen machen. Du sollst ja nur die Flammen ersticken und nicht die ganze Schublade mit Räuchermehl füllen.
Gar sind die Fische ja schon nach der von dir erwähnten 100 Grad-Phase.
Danach brauchst nur noch Rauch. Und wenns ein bisserl unter die von dir angestrebten 60 Grad geht, ist auch wurscht.
Nix für Ungut
 
@fisch2
Nein alles ist gut. :-)
Die Erfahrung habe ich bisher nicht gemacht mit dem Schimmelbefall. Aber ich muss auch sagen, dass die i.d.R. nicht länger gelagert werden. Entweder essen wir die am gleichen oder man nächsten Tag schon auf. Mein Junior hat z.B. am Samstag fast nur Forelle gegessen. Da kann natürlich auch nicht mehr viel übrig bleiben :D
 
Hallo,

muss das Thema noch mal aufgreifen weil ich demnächst auch Fische räuchern will.

Warum hast Du das so kompliziert gemacht ?
Also ich meine den Teil mit dem ganzen AZK und den Holzscheite und dann warten blablabla..........

Kann man nicht einfach nur ein paar durchgeglühte Kohlen nehmen, den ProQ auf 100 Grad einregeln und dann mit Räucherchips / -chunks räuchern ?
Ich hätte jetzt gedacht das sich die Vorgehensweise beim Räuchervorgang nicht vom "normalen" Heissräuchern unterscheidet ?

Brauche ich zwingend Räuchermehl ?
 
Natürlich kannst du auch ohne Räuchermehl räuchern. Wie du ja selbst sagst, ist Forellenräuchern ganz normales Heissräuchern. Wichtig ist, dass du genügend Rauch hast. Wie du den erzeugst ist völlig egal. Und natürlich eine genügend hohe Temperatur. Bei Forellen in der Regel so ca. für 15-20 Min um die 100 Grad und danach bei sinkender Temperatur Rauch, bis sie schön goldfarbig sind. Wobei nicht einmal diese berühmten 100 Grad zwingend erforderlich sind. Wenn du den ProQ für eine halbe bis dreiviertel Stunde auf ca. 85 Grad einregelst und dann bis zur gewünschten Farbe bei sinkender Temp. wirds genauso gut, wenn nicht besser.
Ausführlich genug? :-)
Es gibt zwölfundzwanzig Arten, Forellen zu räuchern. Wichtig ist ein schmackhaftes Produkt und ein wenig Probieren.
 
So war am Samstag beim Fischzüchter um die Ecke um mal wieder zwei Lachsforellen für die Muttertagsvergrillung zu besorgen.
Bei der Gelegenheit hab ihn gleich mal nach der Vorgehensweise beim Forellenräuchern gefragt.
Der war glaub ich ziemlich begeistert das ich das mal ausprobieren will und hat mir dann auch gleich einen Sack Räuchermehl gemischt mit Wacholderbeeren geschenkt.

Er meinte er räuchert 60 bis maximal 90 Minuten auf 90 Grad.
Lake mit 70-80 Gramm Salz ohne jegliche Würzung.
Der Geschmack kommt dann von dem Buchenholz und von den Wacholderbeeren.

Ist für euch wahrscheinlich nichts neues aber ich wollte es trotzdem mal erzählt haben. :D
 
@StefanLausL und was hst du vergessen nana
 
@StefanLausL, das deckt sich ja mit meiner Meinung. Übrigens ist das mit den 70-80g Salz im Liter Lake eine Erfahrungssache deines Fischzüchters. Da kommts natürlich auf die Grösse der Fische an, auf die Einlegezeit, ob die Fische schon mal eingefroren waren und viele andere Komponenten. Nicht zu vergessen, die Vorlieben der Esser. Manche mögen es eben etwas würziger, andere milder.
Eine einfache Lake, die je nach Geschmack durch mehr oder weniger Wasserzugabe leicht veränderbar ist, besteht aus einem Päckchen (500g) Salz und 7L Wasser bei 12-14stündiger Einlegezeit, wobei das Gefäss eine möglichst grosse Grundfläche haben sollte. Dann kannst da so ungefähr 15-20 Portionsforellen einlegen. Bei eingefrorenen Fischen kannst die Salzmenge um 5g/L vermindern. Versuchs halt einfach.
 
Wombads schrieb:
@StefanLausL und was hst du vergessen nana
Zum Vergrößern anklicken....

Bilder habe ich davon nicht gemacht, weil es die so oft bei uns gibt (in den letzten 3 Wochen schon das zweite Mal) das das für mich kein Bild wert ist.
Wobei sich diesmal die Bilder richtig gelohnt hätten.
War wirklich klasse.
Ich habe die Garzeit diesmal für je 800 Gramm Lachsforelle auf 8,5 Minuten pro Seite reduziert.
Die waren wirklich ein Traum.

Trotzdem Strafe muss sein. :bdsm:
 
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