Geräucherte Lende

[Stahler09]

hallo Jungs,

Ich schon wieder.

Schaut euch mal bitte die Lende an. Ich habe sie heute nach 3 mal räuchern aus den Ofen geholt.

Ist ist das schlimm wenn sie nicht komplett rot ist im Querschnitt?? Die Lenden und Schinken die ich sonst hole, waren besser.
Sie waren auch sehr feucht heute. Ich werde sie mal in den keller hängen und hoffen das es besser wird.


Grüsse

 

[Xisler]

Die müssen einfach noch reifen, sehen zu weich aus. Wie lange hast du die gepöckelt?

 

[Stahler09]

So sehen sonst meine Schinken aus. Darum war ich unsicher.

2 Wochen Ca. Waren sie im Vakuum.

Als ab zum Reifen in den Keller.?!

Danke

 

[edü]

Anhang anzeigen 1154481 hallo Jungs,
Ich schon wieder. Schaut euch mal bitte die Lende an. Ich habe sie heute nach 3 mal räuchern aus den Ofen geholt.
Ist ist das schlimm wenn sie nicht komplett rot ist im Querschnitt?? Die Lenden und Schinken die ich sonst hole, waren besser.
Sie waren auch sehr feucht heute. Ich werde sie mal in den keller hängen und hoffen das es besser wird.
Grüsse

hallo junge, wir haben auch mädels hier!

warum sehen deine lendchen aus als ob sie von ratten zerfetzt wären.
solche überstehenden lappen, zippel oder wie man sonst noch dazu sagt, sollte man wie auch die silberhaut schon vor dem pökeln entfernen. das sind ofizielle schimmelbrutstellen.
um jetzt auf dein eigentliches problem zu kommen, das helle 'außenrum' sieht mir aus, als ob du ein bischen von der max. temperatur abgekommen bist!? das rote in der mitte scheint mir ordentlich durch-gerötet zu sein.
schau dir mal z.b. diese lende an, fällt dir da was auf?

 

[Stahler09]

Hallo Jungs und Mädels,

Temperatur Zuviel? Das höchste war 30 grad kurzzeitig. Wo ich zu heizen musste.

Die Lenden waren heute auch sehr feucht als ich die aus den Ofen nahm. Und schmecken ein bisschen komisch.

Kann ich sie jetzt wegschmeißen oder reifen sie sich gesund?

Grüße Maiky

 

[Stahler09]

Bei uns halten die Lenden nie lange, deshalb lasse ich alles dran und nehme sie so wie sie vom Metzger kommen.

Grüße Maiky

 

[edü]

Hallo Jungs und Mädels,
Temperatur Zuviel? Das höchste war 30 grad kurzzeitig. Wo ich zu heizen musste.
Die Lenden waren heute auch sehr feucht als ich die aus den Ofen nahm. Und schmecken ein bisschen komisch.
Kann ich sie jetzt wegschmeißen oder reifen sie sich gesund?
Grüße Maiky

zu feucht --> sauer geworden.
dann tippe ich mal auf:
zuwenig zug (frischluft) (zuluft und/oder abluft), das smokmaterial war zu feucht, . . .

aber wie gesagt, ohne foto - keine aussage!

 

[Stahler09]

Fotos kommen in 15 min

 

[Stahler09]

Die Bilder sind nicht so schön. Aber um die Zeit mit Handy ist es schwer nen Bild zu machen.

Grüße Maiky

 

[calenberger]

Moin Stahler09
War das Fleisch zu Beginn des ersten Rauchdurchganges richtig trocken?
In was für einem Ofen hast du geräuchert?
Wie viel Stunden insgesamt geräuchert?
Wie war das Wetter während der Räucherei, z.B. hohe Luftfeuchte, Nebel etc.

30° C können bei so zartem Fleisch schon zu viel sein. Lieber die Heizung aus lassen und bei 10° C räuchern als 30° C mit Heizung. Die Lenden sollten immer trocken sein. Zwischen den Gängen ruhig bei 15 - 20° C im Haus aufhängen als bei hoher Luftfeuchte im schlecht belüfteten Räucherofen. Das ist aber nur ein fischen im Trüben, da ich nicht dabei war.
Wenn dein Fleisch komisch schmeckt, wird das durch Reifung nicht besser.

Und schmecken ein bisschen komisch.

Wie komisch? Nach Gammel, muffig oder sonst irgend wie Komisch. Du siehst, ein paar Fragen, aber vielleicht finden wir in den Antworten die Lösung.
Andreas

 

[edü]

das ist ja alles versuppt!
da du offensichtlich an der zuluft und an der abluft nichts verstellt hast, bleibt nur zu sagen:
"dann tippe ich mal auf:
zuwenig zug (frischluft) (zuluft und/oder abluft), das smokmaterial war zu feucht, . . ."
solltest du nach dem abkärchern des schrankes voll aufmachen!

und ich denke mal, das sauerfleisch hängt sich nicht gesund! wenns dein hund frisst, gibs ihm.

 

[calenberger]

Moin Maiky
Habe dein Bild eben erst gesehen, das ist ja eine Tropfsteinhöhle, viel zu nass. Da ist das Fleisch bestimmt sauer geworden. Ist das Fleisch nicht gesund, freut sich der Hund.
Andreas

P S Schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwitzwasser-im-raeucherofen.252566/#post-2581797
Da geht es auch um Feuchtigkeit im Ofen.

 

[Stahler09]

Ich habe die Lenden 3x12 Stunden geräuchert. Und an den Tagen hat es geregnet.

Die Lenden hingen 1 Tag im Keller nachdem sie aus dem Vakuum kamen.

Die Bilder vom Ofen siehst du ja nen Stück weiter oben.

 

[Stahler09]

Moin Maiky
Habe dein Bild eben erst gesehen, das ist ja eine Tropfsteinhöhle, viel zu nass. Da ist das Fleisch bestimmt sauer geworden. Ist das Fleisch nicht gesund, freut sich der Hund.
Andreas

P S Schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwitzwasser-im-raeucherofen.252566/#post-2581797
Da geht es auch um Feuchtigkeit im Ofen.

Ja das ist auch mein Thread, wusste nicht das es so zusammen hängt.

Danke

 

[Stahler09]

das ist ja alles versuppt!
da du offensichtlich an der zuluft und an der abluft nichts verstellt hast, bleibt nur zu sagen:
"dann tippe ich mal auf:
zuwenig zug (frischluft) (zuluft und/oder abluft), das smokmaterial war zu feucht, . . ."
solltest du nach dem abkärchern des schrankes voll aufmachen!

und ich denke mal, das sauerfleisch hängt sich nicht gesund! wenns dein hund frisst, gibs ihm.

Habe die Lüftung nie großartig verändert, auch letztes Jahr ncht, nur dieses Jahr bekomm ich es nicht so richtig hin

Ich werde nachdem säubern die Lüftung voll aufmachen. Soll ich sie immer voll auflassen?

Danke für Tips und Hilfe.

 

[combatmiles]

oben immer voll auf...

 

[lumpei]

Servus Strahler,

die Feuchte in deinem Räucherschrank erschreckt mich auch etwas. Ist jetzt schwer zu beschreiben, was du mit "komisch schmeckt" meinst.
Stimmt eigentlich der Salzgehalt? Von den Fotos her hätte ich darauf getippt, dass das Fleisch nicht ordentlich durchgepökelt ist.
Wenn das Fleisch vom Geschmack her nicht sauer ist, würde ich es in den Ofen geben und einen Surbraten daraus machen, bevor du es in die Tonne kippst.

Gruß
Woife

 

[Stahler09]

Das Fleisch wurde mit 30gr pro Kilo gepökelt!

Ich werde mal die Lüftung voll aufmachen und dann. Schauen wie sich der Schrank verhält.

Grüße

 

[calenberger]

Moin Maiky

Und an den Tagen hat es geregnet.

Dann hast du auch automatisch höhere Luftfeuchte und es kommt automatisch mehr Wasser mit der Luft in den Ofen. Dazu dünstet noch Wasser aus dem Fleisch aus. Wenn du mit der Lampe zuheizt, der Ofen draußen steht und die Luft gen 0° C geht, kondensiert das Wasser an der Innenwand des Ofens. Das kannst du durch eine Isolierung des Ofens abschwächen. Sollte das nicht ausreichen, würde ich die Glühlampe im Ofen noch abschalten. Dann geht die Temperatur während des Räucherns zwar nicht so hoch, aber die Temperaturdifferenz zwischen Innen und Außen ist auch kleiner und es kondensiert noch weniger Wasser.

Ich werde nachdem säubern die Lüftung voll aufmachen. Soll ich sie immer voll auflassen?

Das musst du ausprobieren, weil sich da jeder Ofen anders verhält. Ich habe letztens bei leichtem Frost geräuchert und hatte Zu und Abluft so weit geschlossen, das nur ein ganz leichter Zug im Ofen herrschte. Dabei waren beide Schieber fast ganz geschlossen und mit der Einstellung kam ich auf 22° C im Ofen. Trotz der hohen Luftfeuchte von um die 75 % war alles trocken.
Ich würde an deiner Stelle mal einen Probeabbrand ohne Fleisch starten und dabei mit Zu und Abluft spielen. So lernst du deinen Ofen kennen, wie er reagiert. Wenn du bei dem Probelauf nur auf z. B. 10° C im Schrank kommst, es aber dafür trocken ist, würde ich mit der Einstellung räuchern und lieber einen Durchgang mehr abfackeln.
30 g Nps/ kg Fleisch ist aber auch am unteren Ende der Skala, ich nehme bei Lende 34 g. Viel Erfolg.
Andreas