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Geräucherte Schweinelende

Cruiser

Cruiser

.
15+ Jahre im GSV
Nächstes Projekt :evil: .

Zunächst muss ich vorrausschicken, dass ich vom räuchern keinen blassen Dunst habe.
Hat jemand schon mal versucht im Smoker eine Schweinelnde zu räuchern?

Falls jemand helfen kann:
- Wieviel % Salz sollte die Salzlake haben?
- Kann ich normales Kochsalz nehmen oder brauch ich da was spezielles?
- Wie lange muss ich die Lende in der Lake lassen?
- Kann ich der Lake noch Gewürze hinzufügen? Wacholder, Kirschwasser ;)
- Bei welcher Temperatur und wie lange muss die Lende räuchern?
- Was hab ich noch vergessen zu Fragen :roll: ?

So in etwa sollte das Ergebnis aussehen.

cruiser_lende_geraeuchert.jpg.JPG


Danke schonmal.

:prost:
 
Für so ein Ergebnis brauchst Du Pökelsalz sonst wird das nix.

Wieviel und wie lange das sollen Dir unsere Metzger veraten. :prost:
 
:D :D :D

hmmm.......Ok , ich habe vor Jahren mal kleine Kernschinken geräuchert.....

Schweinelende.......Du brauchst eine Lake für kaltgeräucherten Schinken......ich denke für die Lende......ca 50-60 Stunden bei höchstens 24 Grad.......vorher 48 St. in der Lake lassen und gut trocknen lassen vor'm Räuchern.....

.......ich würde es so probieren :D
 
Habe gerade ein paar Lenden im Smoker:
2144_SF_Geruchert01_1.jpg

Gepökelt: 1l. H2O, 90g. NPS, 10 Stk. Wacholderbberen gestossen, 2 Lorbeerblatt, 1 Knofi

2144_SF_Geruchert02_1.jpg

nach 4 Tagen im Kühlschrank kalt abgewaschen und

2144_SF_Geruchert03_1.jpg

in den Kühlschrank für 2 weitere Tage zum durchbrennen.

2144_SF_Geruchert04_1.jpg

sahen dann so aus

2144_SF_Geruchert05_1.jpg

zum kalträuchern habe ich den Sparbrand

2144_SF_Geruchert07_1.jpg

nach 2 x 8 Stunden Rauch dazwischen immer 8 - 16 Stunden Pause

2144_SF_Geruchert09_1.jpg

nach dem 3ten 8 Stunden Räuchergang

2144_SF_Geruchert10_1.jpg

Zum Vergleichen habe ich 2 Stück in meinem Kalträucherschrank

Update folgt ....
 
Hallo Cruiser,

für ein Ergebnis, wie Du es Dir wünschst, ist die Methode, wie sie Goli beschreibt, der einzige Weg - auch wenn er natürlich eines gewissen Aufwands nicht entbehrt...

Was aber auch sehr lecker schmeckt, ist ein warm geräuchertes Filet (das dann aber innerhalb von 1-2 Tagen gegessen sein sollte, weil warm Räuchern nicht haltbar macht!):

Zunächst genügend Pökellake herstellen (das Fleisch muss hernach völlig bedeckt sein!):

Pro l Wasser 80 g Pökelsalz, 20 g Zucker, Lorbeer, einige Wacholderbeeren und etwas Knoblauch gut verrühren, das Filet (oder eine Entenbrust) einlegen, und mindestens drei, besser vier Tage pökeln, dabei täglich umschichten.

Schließlich aus der Lake nehmen und noch mindestens 1 Tag im Kühlschrank "durchbrennen lassen", damit sich die Salzkonzentration gleichmäßig verteilen kann.

Gut abtrocknen lassen (das ist sehr, sehr wichtig!) und ca. 2 ½ Stunden bei ca. 70 °C räuchern.

Nach dem Räuchern auf keinen Fall sofort anschneiden, sondern in Alufolie gewickelt mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Das Filet schmeckt noch warm sehr fein zum Vesper, ich habe es aber auch schon mit viel Freude zum Sauerkraut gegessen (dann hatte ich es noch kurz auf dem Sauerkraut heiß werden lassen).
 
Echt geil Goli.

2 Fragen noch und Eure Meinungen dazu bitte.

Ich nehm 1 ltr Lake pro kg Fleisch. Richtig?
Und die Lake würde ich gerne noch etwas pimpen mit Kirschwasser im
Verhältnis 1 Teil Kirschwasser auf 10 Teile Lake und zusätzlich etwas Honig anstatt Zucker.
Funktioniert das?

:prost:

@Pinot
Die Arbeit mach ich mir gern :) .
Das Warmräuchern stell ich mal bis auf die nächste warme Jahreszeit zurück.

:prost:
 
@cruiser du brauchst soviel Lake damit das ganze Fleisch komplett in der Lake liegt je nach Gefäß mehr oder weniger. :prost:
 
vielleicht habe ich es nur überlesen. Bei welcher Temperatur wird geräuchert?


Gruß,

JanRo
 
Die Temperatur sollte beim Kalträuchern kleiner 25 °C sein.
Vielleicht melden sich noch mal die Experten hier und korrigieren das, falls es falsch ist.

:prost:
 
Cruiser schrieb:
Die Temperatur sollte beim Kalträuchern kleiner 25 °C sein.
Vielleicht melden sich noch mal die Experten hier und korrigieren das, falls es falsch ist.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Cruiser,

habe mal in meinem alten Metzgerfachbuch nachgeschaut da steht:

Kaltrauch = niedere Temperatur (ca. 16° bis 18°C), lange Dauer.

Warmrauch = mittlere Temperatur ca. 25° bis 30°C), kürzere Dauer (je nach Art der Ware
ca. 10 bis 48 Std.).

Heißrauch = hohe Temperatur (bis ca. 80°C), kurze Dauer (je nach Warenart ca. 1/2 bis 3
Std.
 
Ich habe meine Filets schon fast aufgegen, sie wollten einfach keine Farbe annehmen :-?
Nach einer Woche und davon täglich 8 Stunden im Rauch habe ich

2 Stück gleich Verkostet und in den Kühlschrank:
2144_SF_Geruchert12_1.jpg


Sind zwar etwas blass aber schmecken tun sie sehr gut.
Hier mal aufgeschnitten
2144_SF_Geruchert13_1.jpg


2 Stück in den Keller zu meinen Würsten
2144_SF_Geruchert11_1.jpg

Die haben jetzt in der Farbe noch kräftig angezogen. :o
Der Anschnitt erfolgt am Sonntag. :roll:

Für ein paar Würste habe ich mir bei meinen SDV diesen neuen Sparbrand
aus Nirosta machen lassen: :prost:
2144_SF_Geruchert14_1.jpg

Statt 2 x 2 sinds jetzt 4 x 4 cm
2144_SF_Geruchert15_1.jpg

Raucht jetzt etwas kräftiger
2144_SF_Geruchert16_1.jpg

dafür länger hier sinds 6,5 Stunden.
Müsste für 12 Stunden permanenten Rauch hinkommen.
Nächste Woche wandern die nächsten Filetköpfe in die Sur :pfeif:
 
buah,

ihr macht mich wahnsinnig ! :ballaballa:

ich muss da auch mal ran, aber jetzt mal unter uns Gebetsschwestern... rechnet sich das ??

nunja, der Spaß und die Eigenkreation in ehren, aber lohnt das ?? :-?

Marco :prost:

wobei mich so eine Salami reizen würde........ :evil: :roll: 8)

upps, falscher Text, passt aber auch...
 
Klasse auch die Farbe gut Ding hat eben Weile. :cool: :prost:
 
Schweinehürde schrieb:
@ goli gibst du bitte mal die Maße von dem Rahmen bekannt :) da hab ich Morgen etwas zu tun, da ich ja in 2 Wochen auch Räuchern möchte :o :o :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

2144_Sparbrand_Eigenbau_1.jpg


mfg goli
 
bullrich schrieb:
buah,
ihr macht mich wahnsinnig ! :ballaballa:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich das nicht der Sinn des Forums? :lol: :lol: :lol:

bullrich schrieb:
... rechnet sich das ??
Zum Vergrößern anklicken....

Wahrscheinlich nicht. Aber darauf kommt's mir nicht an.
Das ist wie mit jedem Hobby :humpy: .
Junggeselle wär billiger. So wird jeder Euro durch 5 geteilt :lol:

bullrich schrieb:
wobei mich so eine Salami reizen würde........ :evil: :roll: 8)
Zum Vergrößern anklicken....
Dehalb der Wolf und die Tülle :evil:

:prost:
 
goli schrieb:
Für ein paar Würste habe ich mir bei meinen SDV diesen neuen Sparbrand
aus Nirosta machen lassen: :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Glückspilz :evil: . Sehr schön gemacht.
Sind die Maschen nicht etwas zu weit oder hast Du gröberes Räuchermehl untergemischt?

Waren die Erggebnisse eigentlich unterschiedlich (Räucherschrank/Lok)?

:prost:
 
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