Geräucherter Lachsschinken

[DonGeilo]

Ich habe mich hier in letzter Zeit recht rar gemacht, aber ganz untätig war ich nicht. Unter Anderem habe ich mich an einen geräucherten Lachsschinken gewagt.

Dazu wird ein Schweinerücken für 6 Tage trocken gepökelt, anschließend gewässert, nach dem Trocknen 5 Tage kalt geräuchert. Danach darf er 4-5 Tage reifen.

Auf 1kg Fleisch kommen

3 Lorbeerblätter,
20 Wacholderbeeren und
20 weiße Pfefferkörner,

die allesamt gemösert werden.
Dazu kommen ebenfalls auf 1 kg Fleisch

50 g Salz und
1 TL Rohrzucker.

So sah das aus:

Der Schinken ist äußerst lecker und hat ein angenehmes Raucharoma. Schön zart ist er auch.

 

[Kettenmanni 1963]

:moi: Da hast Du ja wieder ordenlich Fleisch veredelt !!

 

[felli007]

Saubär, Don!

Diesen Kaltrauchgenerator, wie die den nennen, nutze ich auch, gutes Teil, aber nach ein paar Reinfällen mache ich den nun mit ner Lötlampe an. Und macht das Ding macht locker 15 Stunden und länger Rauch und nicht wie angegeben 4 bis 7 Stunden. Was mich zur eigentlichen Frage bringt....wie lange hast du den Schinken täglich geräuchert? Und warum wässern, ich denke abspülen und trocken tupfen reicht bei Vakuumpökeln? Dank Dir

LG der Felli

 

[DonGeilo]

wie lange hast du den Schinken täglich geräuchert? Und warum wässern, ich denke abspülen und trocken tupfen reicht bei Vakuumpökeln? Dank Dir

Die Räucherdauer war sicherlich nicht ganz einheitlich, da der Sparbrand meistens nicht ganz durchbrennt. Es dürften wohl jeweils 8-10 Stunden gewesen sein.
Was das Wässern betrifft kann ich Dir leider nur sagen, dass es so im Rezept stand. Den Sinn dahinter kann ich leider nicht erklären.

 

[rx8power]

Schaut sehr lecker aus, bei uns ist auch gerade Lachsschinken am durchziehen

Gruß
Stephan

 

[tuppi]

Handmade ist halt immer besser
Und dieser schaut einfach genial aus, den hätte ich gerne probiert