Geräucherter Thunfisch

[BBQfertig]

Mein erster Versuch mit Thunfisch endete leider etwas trocken*1) und salzig*2).

Fragen:
*2) Das von mir verwendete Fischgewürz hatte wenig Salzanteil. Wieso war der Fisch so sehr salzig im Geschmack?
Woher kommt die Haut?


Zutaten:

• Thunfisch in Scheiben (ca. 3cm dick)
• Fischgewürz nach Wahl

Rezept:

• Thunfisch in 3cm Dicke Scheiben teilen und diese Stücke großzügig mit Fischgewürz von allen Seiten bestreuen.
• Einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und 6-8h im Kühlschrank marinieren.
• Die Thunfischscheiben auspacken, vom Gewürz unter dem Wasserhahn befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen und 30-45min auf einem Rost im Kühlschrank trocknen.
• Den Pelletgrill auf GT80 vorbereiten, auflegen und 3-4 Stunden smoken (Ehrle-Pellets, Supersmoke an). *1) Tendenz kürzer

Bilderstrecke:

700g frischer Thunfisch:

Nach dem Abspülen auf einem Rost im Kühlschrank:

Nach 4h Smoken:

Anschnitt:

Tellerbild (vom Wuki):

 

[Burn_out]

Schade um den schönen Thunfisch.

Nach 4 Stunden Smoken ist die Oberfläche ausgedörrt.

 

[Peter]

Nach 4 Stunden Smoken ist die Oberfläche ausgedörrt

das sehe ich genau so.

Schade um den Thunfisch

 

[Baron X]

Hast du eine bestimmte Kerntemperatur angepeilt?

Leider habe ich keine Erfahrung damit, und kann dir nichts raten. Bei deiner Schilderung kam mir spontan die Idee der KT-Messung als Lösungansatz in den Sinn.

Da ich demnächst auch mehr mit Fisch und räuchern probieren will, steig ich hier mal zu.

 

[Tassi]

nur naß salzen. 3 Std.
Trocknen: mit Küchenpapier abreiben.
Dann kalträuchern. 8 Std.
Testen. Eventuell noch mal kalträuchern. Wird dann aber wieder trockener.

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[fisch2]

Nach 4 Stunden Smoken ist die Oberfläche ausgedörrt.

Da ist nicht nur die Oberfläche ausgedörrt, sondern das ganze Fleisch.
Bei drei cm Stärke und 80° ist der Thun nach spätestens einer halben Stunde gar.
Und wenn du mehr Rauchgeschmack haben möchtest, wäre es sinnvoller bei 80° nur etwa 15-20 Min. und danach noch etwa eine dreiviertel Stunde bei möglichst um die 60° zu räuchern.
Falls du den Pelletgrill so weit herunter regeln kannst.

 

[Kinglui]

Vier Stunden für einen Fisch der Größe ist sauber zu viel.
So eine halbe Stunde hätte gelangt...
Lieber dann noch bei 50 bis 60 Grad eine Stunde nachziehen lassen.

 

[Buntmetall]

Der arme Fisch ist für nix gestorben.

 

[Steinramme]

Übung macht den Meister Und Versuch macht kluch. Hauptsache er war noch essbar.

 

[BBQfertig]

Danke für Eure helfenden Antworten. Der Fisch starb, um hier ein weniger gutes Beispiel zu sein.

Das nächste mal werden es 20..30min.

Wie beschrieben war es mein erster Versuch mit Thunfisch. Die 3..4h entnahm ich einem Traeger Rezept (https://www.traegergrills.com/recipes/smoked-albacore-tuna).
Eine KT hatte ich nicht angepeilt.
Mein Pelletsmoker kann runter bis GT75. Evtl. kann ich noch ein wenig runter mit teil-geöffnetem Deckel.

Eine Frage ist noch offen: Warum war es so sehr salzig, da ich doch kaum Salz verwendet habe?

 

[Peter]

ich lege meine Räucherfische in zirka 7 %iger Salzlake ein (mit weiteren Gewürzen nach Wahl). Meist über Nacht.

Der Geschmack ist dann immer sehr gut. Vielleicht probierst Du es mal so.

 

[Wuzzel]

Thunfisch heiß räuchern ist irgendwie falsch.....sorry.
Der wird dir immer trocken werden.
Wenn du die Möglichkeit hast. Versuche bei max 26 Grad zu räuchern. Also gt nicht kt.
Genau wie @Tassi geschrieben hat.