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Geräuchertes Mädchenfleisch (Putenbrust) aus der Kugel

HAITHABrUtzler

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Für 1 l Pökellake pro 1 kg Fleisch :

  • 1 l Wasser
  • 65 g Salz
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 Zwiebel (klein) / oder 1/2 Metgerzwiebel

Alles zusammen einmal aufkochen lassen und dann abkühlen.

putenbrust_36.jpg


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Putenbrust säubern (Fett, Hautreste, Adern)

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Putenbrust in ein geeignetes Gefäß (lebensmittelechter / säurebeständiger Kunststoff oder Edelstahl) geben und vollständig mit Lake bedecken. An einem kühlen Ort aufbewahren.

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Nach 24 h aus der Lake nehmen und kurz abspülen und gut abtrocknen.

putenbrust_40.jpg


Bondage

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Die gewickelte Pute noch etwas an der Luft trocknen lassen und dann geht's in den Rauch (Ich habe diesmal Buchenmehl genommen, aber der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt (Wacholder/Kirsch/Hickory....)

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Ein 1 kg schweres Stück Pute braucht bei 135° C ca. 2 1/2 bis 3 Stunden.
Während der letzten 1 1/2 Stunden mit heißem Rauch räuchern. (Je nach pers. Geschmack kann man die Räucherzeit auch bis zur vollen Garzeit ausdehnen)

putenbrust_44.jpg


Zwischenstand

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Nach 2:45 h aus dem Rauch genommen.
Jetzt möglichst schnell abkühlen! ( im Gefrierschrank z.B. ;) )

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Am besten eine Nacht ruhen lassen vor dem Anschnitt (wegen der Festigkeit)
Dann sollte es so aussehen :

putenbrust_51.jpg


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putenbrust_54.jpg


Mahlzeit!

Fazit : Einfach und lecker, so das ich direkt nochmal 3 Kg Nachschub besorgt habe die dann heute in den Rauch kommen!


Gruß & :prost:

DJ


P.S: Da hier kein NPS verwendet wird, entweder die Putenbrust sofort verzehren oder vakuumieren und einfrieren !
 
Zuletzt bearbeitet:
HAITHABrUtzler schrieb:
Ein 1 kg schweres Stück Pute braucht bei 135° C ca. 2 1/2 bis 3 Stunden.
Während der letzten 1 1/2 Stunden mit heißem Rauch räuchern. (Je nach pers. Geschmack kann man die Räucherzeit auch bis zur vollen Garzeit ausdehnen)
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Sauber Aktion. Das wird nachgebaut.
Aber zwei Frage habe ich: du schreibst ja in den LETZTEN 1 1/2 Stunden mit heißem Rauch räuchern.
1. Was meinst du mit "heißem Rauch"? Du bist ja schon bei 135°C
2. Wäre es nicht besser in der ersten Stunde zu räuchern, damit der Rauch noch voll eindringt, so wie man es auch bei den 3-2-1 Ribs macht?

Gruß

Andreas
 
Wow, super Bondage! Wie wird denn das gemacht? Hast du da eine Anleitung, oder kannst du beim nächsten Mal mehr darauf eingehen? Würde mich brennend interessieren.

:dankeschoen: :prost:
 
Andiman schrieb:
Sauber Aktion. Das wird nachgebaut.
Aber zwei Frage habe ich: du schreibst ja in den LETZTEN 1 1/2 Stunden mit heißem Rauch räuchern.
1. Was meinst du mit "heißem Rauch"? Du bist ja schon bei 135°C
2. Wäre es nicht besser in der ersten Stunde zu räuchern, damit der Rauch noch voll eindringt, so wie man es auch bei den 3-2-1 Ribs macht?

Gruß

Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Zu 1. :
Ja, ist doppelt gemoppelt! ;) Habs so aus meinem Räucherbüchlein übernommen. Die Temp bleibt bei 135°.

Zu 2. : Ich habe von Beginn an und für die volle Zeit Rauch gegeben. Meine ersten Testopfer und ich fand/en nicht das das zuviel war. Die Rauchzufuhr gegen Ende des Garvorgangs lt. Rezept soll wohl einen dezenteren Rauchgeschmack ermöglichen.

@ sesom :

Eine Möglichkeit wäre dies Art zu binden ->

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleisch-richtig-binden.124444/

Im Prinzip ein Webeleinenstek (für die Segler unter uns ;) )
Anschließend einfach in längsrichtung nochmals den Faden durch die querverlaufenden Fäden flechten.

Gruß & :prost:

DJ
 
Zuletzt bearbeitet:
Damit hättest du mich schon eher anfixen können.
Morgen feiert Göga in den Geb. rein.
Das wäre auch was gewesen.
Selber habe ich das noch nicht gemacht.
 
Moin DJ,

schönes Mädchenfleisch hast Du da gezaubert!:happa:

Lecker siehts aus!
 
Servus,

Muss auch mal meinen Senf dazugeben zwecks heiß Räucher und Fleisch abbinden.

@HAITHABrUtzler, im welchem Buch hast Du gelesen, dass bei 135°C irgendwas geräuchert wird,
man kann bei 135°C smokern, grillen aber Räuchern wird bei von 45 bis 95°C… man kann auch improvisieren aber bei 100°C ist die Grenze.
Zwar, Putenfleisch sollte man am besten Spritpökeln, abhängig von Größe bis 48 Stunden.
Und wird ganz mild bei bis 80 85°C geräuchert, besser bisschen länger als bei hohe Temperatur, denn Fleisch viel und schnell Fleischwasser verliert und wird dadurch mehr trocken.

Zu Abbinden des Fleisches, habe Video angeschaut, Mann mach fast alles richtig außer ersten Knoten.
Knoten wird so gesetzt, dass man durch Fadenziehen den Knoten entweder festziehen oder lockern kann ohne.
Bei ihm ist Knoten festgezogen und um den Knoten zu lockern soll dann Schnur abgeschnitten werden.

Hier ist ein Link von mir, man hat Übersicht von Pancetta abbinden.
Sieht genau an wie erster Knoten gesetzt wird, das ist doch einfach.

How to Tie Pancetta - CHOW Tip - Top Stories - CHOW

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Zeus schrieb:
Tja, das Buch widerspricht sich selbst....
Wenn Fisch bei 180°C 30 - 35 Minuten heiß geräuchern werden soll,
da sage ich kein Wort mehr dazu.

Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Genau das mit dem Fisch ging mir eben auch durch den Kopf, habe es mir dann aber verkniffen!

Evtl. liegt das an dem weiteren Titel des Buches : "Die traditionelle Konservierung von Fisch, Fleisch und Wurst neu entdeckt"

Neu hierbei im Sinne von : Schneller / Einfacher / (evtl. Sicherer für Anfänger ?)

Im Prinzip also ein Garen mit Rauchzugabe in gewissen Kreisen auch als Smoken bekannt. ;)

Wie auch immer - Das Ergebnis war gut und wird bestimmt noch des öfteren wiederholt!


:prost:

DJ
 
HAITHABrUtzler schrieb:
Genau das mit dem Fisch ging mir eben auch durch den Kopf, habe es mir dann aber verkniffen!

Evtl. liegt das an dem weiteren Titel des Buches : "Die traditionelle Konservierung von Fisch, Fleisch und Wurst neu entdeckt"

Neu hierbei im Sinne von : Schneller / Einfacher / (evtl. Sicherer für Anfänger ?)

Im Prinzip also ein Garen mit Rauchzugabe in gewissen Kreisen auch als Smoken bekannt. ;)

Wie auch immer - Das Ergebnis war gut und wird bestimmt noch des öfteren wiederholt!


:prost:

DJ
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Wichtig ist dass es dir schmeckt und Spass macht.

Zeus
 
Und weils soviel Spaß macht und schmeckt, direkt noch ne Runde! :lol:
Setup stand ja eh noch und die Lake reichte auch noch für eine Runde ...

putenbrust_55.jpg


putenbrust_56.jpg


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Der Deckel von meiner Kugel ist nicht dicht! Muss ich das reklamieren?? :lol:

putenbrust_59.jpg


Das war jetzt der Zwischenstand nach 1 1/2 Stunden.
Diesmal versuche ichs mit weniger Temp und mehr Zeit.
Einen der Kandidaten werde ich wohl am Schluß noch eine Maske aus Honig verpassen.


Gruß & :prost:

DJ
 
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