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geräuchertes Schweinefilet - Räucherlinge

sundangler

sundangler

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
So ich war wieder fleißig. Verarbeitet wurden 4kg Schweinefiletköpfe. Das Kilo für 5,20€. Vom Geschmack her sind es meine besten geworden!

Zutaten für 1kg Schweinefilet

  • 35 gr NPS
  • 1 gr Ascorbinsäure
  • 2 gr Rohrzucker
  • 2 gr Traubenzucker
  • 1 gr Paprika
  • 1gr Knoblauchgranulat
  • 1 gr Senfmehl
  • 4 gr geschrotteter Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter klein gehackt
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Anhänge

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Sehen gut aus meine gehen am Mittwoch in den Rauch ganze 12 kg
 
Die Bilder schauen ja sehr gut aus. :sabber:

Die Liste der Würzung liest sich interessant, vor allem das mit dem Traubenzucker (irgendeine besondere Funktion?).

Wie lange hast die Filets "eingelegt"? Trocken oder im Beutel?

Wie hast geräuchert? Heiss oder kalt?

Gruß,

Hellboy76
 
Die werden kalt geräuchert. Wie lange ist abhängig ob Vakuum oder Dose
 
Sehen gut aus. Ich habe gerade welche mit spiccys Parma Gewürz in der Mache. Nachbau aus dem Thread von taigawutz. Ich bin sher gespannt. Deine Rezeptur hört sich aber auch lecker an. Wie lange hast du denn gepökelt und wie oft geräuchert und wie lange nachreifen lassen??? Stehe noch ganz am Anfang meiner Räucherling-Karriere und brauche immer noch ein paar Infos mehr. Vielen Dank schon mal und weiterhin frohes Räucherschaffen ;o)

Kerstin
 
Super, danke. Dann werde ich diese Version vom Räuchern wohl wieder an meinen Onkel abgeben.

Der hat noch so a richtig alte Bauernselch... :sabber:

Gruß,

Hellboy76
 
Vielen Dank. So hatte ich es jetzt auch geplant. Das hatte Taigawutz bei sich auch in etwa als Set up drin. Ich bin sehr gespannt. Wenn Alles gut läuft, werde ich dein Rezept wohl auch mal nachmachen. Vielleicht sogar mal im Vergleich zum Filet Parma Art. Kannst du mir nur nochmal bitte verraten, warum du a) Ascorbinsäure mit zu gibst und b) du Rohrzucker und Traubenzucker verwendest??? Hat das einen speziellen Zweck beim Herstellungsprozess oder dient es nur dem Geschmack???? Vielen Dank für deine Geduld und deine Antworten für einen Neuling wie mich. Viele Grüße
Kerstin
 
die machen einen guten Eindruck..:thumb2:
Schöne Farbe.
Für Filetköpfe sehen die reichlich groß aus.
Täuschen die Bilder vielleicht etwas, oder waren das so Riesen?

Gruß
Ralph
 
Hallo Kerstin,
ich würde keine Ascorbinsäure, sondern wenn gewollt Natriumascorbat dazugeben. Es geht um den Nitritabbau dabei. In kurz: Ascorbinsäure macht das auch, aber kurz und schmerzlos (-> Rohwurst, dünn und gemischt) vs. Natriumascorbat, länger, aber Sinn und Zweck bei Pökelware.

Viele Grüße
Peter
 
deraaf schrieb:
Hallo Kerstin,
ich würde keine Ascorbinsäure, sondern wenn gewollt Natriumascorbat dazugeben. Es geht um den Nitritabbau dabei. In kurz: Ascorbinsäure macht das auch, aber kurz und schmerzlos (-> Rohwurst, dünn und gemischt) vs. Natriumascorbat, länger, aber Sinn und Zweck bei Pökelware.

Viele Grüße
Peter
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen dank für die Antwort. Jetzt habe ich aufgrund deiner Antwort doch mal gegoogelt und bin zufällig auf folgenden Link hier aus dem Forum gestoßen http://www.grillsportverein.de/forum/threads/natriumascorbat-wo-kann-ich-das-denn-kaufen.156068/
Da wird von Zeus geschrieben, dass man fürs Trockenpökeln Ascorbinsäure nehmen soll und nur fürs Naßpökeln oder Rohwursten Ascorbat. jetzt bin ich wieder genau so schlau wie vorher.

Edit fragt gerade: Wo bekomme ich denn Natriumascorbat her??? Ascorbinsäure bekomme ich in der Apotheke. Das habe ich da schon mal gekauft zum Kochen, damit das Gemüse oder Ähnliches nicht braun wird.
 
Hi,

soviel ich weiss hat Spiccy das jetzt in seinem Shop. Und dann gibt es hier im Forum einen Beitrag 'Pamphlet zum Thema pökeln', sehr empfehlenswert.

Es ist halt so, dass Nitrit, Flüssigkeit und Ascorbinsäure recht heftig miteinander reagieren (und Flüssigkeit hast Du ja beim Pökeln). Und dann ist das Nitrit weg, was ja schon ein bisschen wirken sollte (ich versuchs mal einfach, keine chemische Abhandlung). Es steht hier im Forum einiges dazu, viel ;-)
Viele Grüsse
Peter
 
Vielen Dank. na dann werde ich das mal mit Ascorbat probieren. Bei Spiccy habe ich gerade erst geshoppt, da ist es mir gar nicht aufgefallen. Ok ich habe auch nicht explizit nachgesehen. Wenn nicht frage ich mal in meiner Apotheke, ob die sowas auch haben. Wenn ich es richtig verstanden habe, kann ich das Ascorbat ja auch einfach weglassen. Oder ich muss halt warten, bis ich mal wieder was beim Ralf bestelle. Ich habe noch soviele andere schöne Rezepte hier gefunden, da wird einem schon nicht langweilig :D
 
Du musst ohne -Achtung, meine bescheidene Meinung- nur länger warten. Aber wir reden von Vitamin C Abkömmlingen, da wäre ich bei 0,5g pro Kilo im Vergleich zum Nitritabbau schmerzfrei. Achtung: bei den Mischungen von Spiccy ist es meistens eh drin.
 
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