Geschnetzeltes zieht Wasser

[ilaycan]

Hallo,

ich habe eine Wok ähnliche große Bratpfanne (ca. 35cm Durchmesser), in der ich Geschnetzteltes (z.B. vom Huhn, Rind) zubereite. Die Pfanne lege ich auf meinen Gasgrill und beheize sie mit 2 Brennern. Die Pfanne bedeckt auch die Brenner und bekommt die ganze Hitze ab, also die volle Heizleistung von 2x3,5kW. Wenn ich dort jetzt 1 Kilo Hähnchengeschnetzeltes in die beheizte Pfanne werfe, zieht das Fleisch nach einigen Minuten Wasser und kocht dann im eigenen Saft.

Ist die Heizleistung zu wenig oder mache ich etwas falsch? 7kW finde ich ja schon ne Hausnummer. Ist es vielleicht normal, dass das Fleisch Wasser lässt? Oder gibt es einen Trick?

 

[Schweinegriller]

Das Fleisch bei großer Hitze in kleinen Portionen nacheinander anbraten und am Ende wieder zugeben. Du hast wahrscheinlich schlichtweg zuviel Fleisch auf einmal im Wok.

 

[Lanzarolo]

Moin,
7kW ist jetzt nicht die Mörderpower.
Ich würde ebenfalls mehrere kleine Ladungen versuchen.
Wenn das auch nicht klappt evtl mal den MdV wechseln ( ein Schelm wer Böses denkt).


Tom

 

[Suedkurve]

Ich hätte auch eher das Fleisch selber im Verdacht, wenn es übermässig Wasser zieht.

 

[oppfa]

7 kW und 1 kg Fleisch. Ich glaube, da ist die Fleischqualität schon fast egal. Das paßt einfach nicht. Schließe mich klar dem Gesagten an: Geh auf maximal 250g-Portionen herunter, dann hast du ne bessere Chance.

 

[Waidmeister]

Zuviel (kaltes) Fleisch entzieht der "Apparatur" Energie
Fleisch kühlt noch mehr ab
Und läßt Flüssigkeit (sowie Eiweiß) austreten.
Ergo: Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, nicht würzen, in kleinen "Lagen" braten ..

 

[ilaycan]

Wusste nicht dass man derartige Energien braucht, um 1 kg Fleisch zu braten. Da sind die paar kW am Elektroherd ja ein Witz gegen.

 

[Waidmeister]

Es wirkt halt nicht der Energie-Output, sondern was am Fleisch ankommt (und Wasset wird kaum über 100 Grad heiß)..

 

[WIB2015]

Mir geht es ähnlich wie dem Themenstarter. Was für Rindfleisch nehmt ihr am liebsten für den Wok?

 

[Wombads]

Was für Rindfleisch nehmt ihr am liebsten für den Wok?

Ich verwende am Liebsten Hüfte.

 

[D.D.]

Ich würde die Menge an Fleisch reduzieren.

 

[Purist Rauch]

Ich habe in unserer Küche (indoor) die 6kw Bosch Gaskochstelle, Doppelring Brenner. Bei 1kg Fleisch als Gechnetzeltes oder Hack ist die Kochstelle gnadenlos überfordert.
Heute gibt's es z. B. Kalbsnieren in Cognnac Rahm - da gehen max. 500g pro Bratgang. Ich verwende die große de Buyer Sauteuse aus Kupfer, die speichert schon mal enorm Energie.

Bin gespannt auf deine Ergebnisse.

 

[ilaycan]

Ich muss das Thema nochmal aufgreifen. Ich hab mein Geschnetzeltes in der Küche auf dem E-Herd (2 kW) versucht und habe bessere Ergebnisse erzielt als mit den 7 kW am Gasbrenner. 1 KG Fleisch auf einmal war natürlich nicht möglich, aber ein halber Kilo etwa ging klar. Außerdem bekommt das Fleisch auf dem E-Herd besser die Hitze ab und wird außen knuspriger. Anscheinend geht der Großteil der Energie am Gasgrill beim Beheizen der Bratpfanne flöten.

Ich werde mir vermutlich einen dieser Paella-Brenner mit 10 kW zulegen. Durch die runde Form der Brenner denke ich, dass die Pfanne deutlich mehr Hitze abbekommt und durch die größere Leistung wird es dann sowieso keine Probleme mehr geben.

 

[Eichi78]

Nochmal, obwohl es schon oben steht, es kommt drauf an wieviel Leistung am Fleisch ankommt. Verwendest Du drinnen und draußen die gleiche Pfanne?
Viel Brennerleistung bringt Dir nur dann was wenn Du eine sehr dünne Pfanne hast. Eine Wokpfanne vom Asialaden hat vielleicht 1mm Blechdicke, wenn man da mit dem 24kW Wokbrenner mit vielleicht 15cm Durchmesser drauffeuert dann merkt man die Wirkung sofort. Wenn Du aber eine Gußpfanne auf dem Wokbrenner verwendest dann dauert es relativ lange bis man was merkt wenn man den Brenner hochdreht und für die Pfanne ist diese "punktuelle" aufheizen auch nicht gut.
Es kann also sein daß man mit einer schweren Pfanne mit viel Speichermasse auf einem schwachen Brenner bessere Ergebnisse erzielt wenn man sie gut aufheizt als mit einer dünnen, leichten Pfanne auf dem Grill mit 7kW die nicht dort ankommen wo sie sollen weil die Brenner viel größer sind als der Pfannenboden. Kombiniert mit zu viel Fleisch wird das ewig nicht mehr ordentlich heiß.
Beste Lösung: Wokbrenner und kleine Fleischmenge

Schöne Grüße,
Günther

 

[Onkelchen]

Bei der "Wok-ähnlichen Bratpfanne" schätze ich mal, dass sie einen recht großen flachen Boden hat. Sonst würde sie ja auf den E-Herd nicht funktionieren.

Die zwei Gasbrenner Deines Grills waren dann wohl keine Rundbrenner für Töpfe und Pfannen (die an der Seite) sondern die normalen Grillflächenbrenner?
Da geht Dir dann die meiste Flammenwärme an der Pfanne vorbei.

Paella-Brenner haben verhältnismäßig kleine Flammen, dafür eine riesige Flammenfläche durch mehrere Flammkreise.
Sie sollen ja eine groooße dünne Paella-Pfanne gleichmäßig erwärmen und dabei eher mit geringer Leistung arbeiten um die Paella köcheln zu lassen.

Ich würde an Deiner Stelle einen klassischen Hockerkocher nehmen.

Sowas zum Beispiel:

Die kleinen günstigen mit 40cm Kantenlänge funktionieren mit Töpfen und Pfannen mit 36cm und 40cm hervorragend. Der Flammkreis ist klein genug um die Wärme wirklich in den Boden zu bringen aber auch groß genug um eine einigermaßen gleichmäßige Wärmeverteilung zu erreichen.

Leistungsklasse im Bereich 10 bis 15 kW ist dabei vollkommen ausreichend.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Röstwurst]

Nochmal, obwohl es schon oben steht, es kommt drauf an wieviel Leistung am Fleisch ankommt.

Alles andere spielt keine Rolle!

Die Pfanne steht bei Deinen BO direkt auf der Hitze!
Beim Grill ist das ganz sicher nicht gegeben. ... und von der halb vollen Pfanne beim Anbraten wurde ja schon ausreichend geschrieben.