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Gesmokte Gänsebrust

Burning Chef

Burning Chef

Fleischesser
Aktuell im Smoker 🪿, bestimmt Gans lecker 😋
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Ist das dann ähnlich der Heißgeräucherten Entenbrust oder wird die anders gemacht?
 
Wow, das sind aber GANS schön viele.
Entschuldigt, das musste jetzt sein:P
 
Schickomat! Sag mal ein paar Worte zum Rezept und zur Zubereitung.
Mfg Alex
 
Das Rezept teile ich gerne, reiche ich nach wenn ich was mehr Zeit habe ;-)
....du bist auf der richtigen Spur, natürlich gepökelt
 
35 Gr Pökelsalz
1 TL Zucker
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Rosmarin
Pfefferkörner gestoßen
1 kg Gänsebrust


Zubereitung:
Die Gänsebrüste müssen abgewogen werden, anschließend werden sie mit der Salz- Gewürzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gefäß oder gibt sie in einen Vakuumbeutel und stellt sie in den Kühlschrank. Eine Temperatur von maximal 10 Grad darf auf keinen Fall überschritten werden. Nach 6 Tagen ist die Pökelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die Gänsebrüste 1 bis 3 mal gewendet werden. Man gießt die aus den Brüsten ausgetretene Flüssigkeit ab und belässt sie zum „Nachbrennen" Mürbemachen noch etwa 2 Tage im Pökelgefäß liegen. Danach werden die Gänsebrüste etwa 3 Stunde gewässert. Anschließend lässt man sie noch 5 bis 6 Stunden trocknen.
Nächster Schritt:
HEISSRÄUCHERN Im nächsten Schritt werden die Gänsebrüste ca. 6 Stunden kerntemperatur 74 C (je nach Gänseart und damit Größe) bei 95-100 Grad im Heißräucherofen unter Hinzugabe von Buchenpellets geräuchert. Wer keinen Heißräucherofen besitzt, kann die Gänsebrüste auch 2 bis 4 Stunden im Kalträucherofen räuchern und anschließend im Backofen zirka 60 Minuten bei 120 bis 150 Grad fertig garen. Der Kreativität sind beim Räuchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man die Gänsebrust auch mit Speck umwickeln oder nach dem Pökeln und vor dem Trocknen in Kräutern oder gestoßenem Pfeffer wälzen. Die Gänsebrust hat dann eine Kräuter- beziehungsweise Pfefferkruste. Man kann auch beide Brüste der Gans gemeinsam auslösen, sodass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschließend bindet man nach dem Pökeln die beiden Brüste mit Wurstgarn zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschließt dann die komplette Außenseite, das Muskelfleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.

Guten Appetit
 
Burning Chef schrieb:
35 Gr Pökelsalz
1 TL Zucker
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Rosmarin
Pfefferkörner gestoßen
1 kg Gänsebrust


Zubereitung:
Die Gänsebrüste müssen abgewogen werden, anschließend werden sie mit der Salz- Gewürzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gefäß oder gibt sie in einen Vakuumbeutel und stellt sie in den Kühlschrank. Eine Temperatur von maximal 10 Grad darf auf keinen Fall überschritten werden. Nach 6 Tagen ist die Pökelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die Gänsebrüste 1 bis 3 mal gewendet werden. Man gießt die aus den Brüsten ausgetretene Flüssigkeit ab und belässt sie zum „Nachbrennen" Mürbemachen noch etwa 2 Tage im Pökelgefäß liegen. Danach werden die Gänsebrüste etwa 3 Stunde gewässert. Anschließend lässt man sie noch 5 bis 6 Stunden trocknen.
Nächster Schritt:
HEISSRÄUCHERN Im nächsten Schritt werden die Gänsebrüste ca. 6 Stunden kerntemperatur 74 C (je nach Gänseart und damit Größe) bei 95-100 Grad im Heißräucherofen unter Hinzugabe von Buchenpellets geräuchert. Wer keinen Heißräucherofen besitzt, kann die Gänsebrüste auch 2 bis 4 Stunden im Kalträucherofen räuchern und anschließend im Backofen zirka 60 Minuten bei 120 bis 150 Grad fertig garen. Der Kreativität sind beim Räuchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man die Gänsebrust auch mit Speck umwickeln oder nach dem Pökeln und vor dem Trocknen in Kräutern oder gestoßenem Pfeffer wälzen. Die Gänsebrust hat dann eine Kräuter- beziehungsweise Pfefferkruste. Man kann auch beide Brüste der Gans gemeinsam auslösen, sodass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschließend bindet man nach dem Pökeln die beiden Brüste mit Wurstgarn zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschließt dann die komplette Außenseite, das Muskelfleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.

Guten Appetit
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Danke! Wobei wenn ich im Vakuum pökel die Salzmenge gerade beim Heißräuchern drastisch reduziere und nicht wässere. Beim Vakuum Pökeln muss man auch nicht durchbrennen.
 
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