Tja, dumm gelaufen gestern...
Da wollte ich aus einer Fettbacke eine schöne Leberwurst machen, aber als ich die Leber zum Brühen in den Kessel geworfen hatte, kam was dazwischen. Ich konnte danach nur noch eine Schuhsohle aus dem Topf fischen. Also habe ich meine Leberwurst einfach ohne Leber gemacht
Eine Fettbacke (ca. 1,8 kg), komplett ohne Verschnitt mit Suppengrün 1 Stunde geköchelt. Derweil eine Zwiebel in Butter angebräunt. Das Fleisch, die gebräunte Zwiebel und noch eine rohe Zwiebel wurde mit 2 mm gewolft. 22 g NPS pro kg, 3 g schwazer Pfeffer, 1,5 g weißer Pfeffer, je 1 g Muskat und Piment, dazu eine Handvoll frischen gehackten Majoran aus dem Garten. Brühe dazu, bis die Masse gerade so anfgängt zu fließen, und in 43/46er Kranzdarm abgefüllt. Dann wieder zurück in den Kessel und eine Stunde bei 75 Grd ziehen lassen.
Zu allem Überfluss ist mir eine große Wurst beim Herausheben aus dem Kessel auch noch geplatzt. Glücklicherweise konnte ich die Masse in eine Schale retten, die ich dann mit Frischhaltefolie abgedeckt habe.
Und was soll ich sagen? Trotz der ganzen Malheure ist es eine richtg gute Wurst geworden. Im Prinzip geht sie schwer in Richtung Braunschweiger Knackwurst; die wird aber normalerweise mit Thymian gewürzt. Die Wurst aus der Schale habe ich heute zum Frühstück angebrochen, die anderen werde ich wohl morgen räuchern.
Mein Fazit daraus: Für Leberwurst und dergleichen werde ich in Zukunft nur noch Fettbacke nehmen. Die Konsistenz ist für meinen Geschmack ideal (für Pfälzer Leberwurst sollte man aber die Schwarte abschneiden). Bauchfleisch ist meist nicht fett genug, sodass man noch Speck zugeben muss, und obendrein ist die Backe auch billiger.
Ich habe noch eine zweite Backe über die ganze Zet im Kessel gehabt, die gab es danach zur Belohnung als klassisches Wellfleisch mit Salzkartoffeln und Sauerkraut.
Da wollte ich aus einer Fettbacke eine schöne Leberwurst machen, aber als ich die Leber zum Brühen in den Kessel geworfen hatte, kam was dazwischen. Ich konnte danach nur noch eine Schuhsohle aus dem Topf fischen. Also habe ich meine Leberwurst einfach ohne Leber gemacht
Eine Fettbacke (ca. 1,8 kg), komplett ohne Verschnitt mit Suppengrün 1 Stunde geköchelt. Derweil eine Zwiebel in Butter angebräunt. Das Fleisch, die gebräunte Zwiebel und noch eine rohe Zwiebel wurde mit 2 mm gewolft. 22 g NPS pro kg, 3 g schwazer Pfeffer, 1,5 g weißer Pfeffer, je 1 g Muskat und Piment, dazu eine Handvoll frischen gehackten Majoran aus dem Garten. Brühe dazu, bis die Masse gerade so anfgängt zu fließen, und in 43/46er Kranzdarm abgefüllt. Dann wieder zurück in den Kessel und eine Stunde bei 75 Grd ziehen lassen.
Zu allem Überfluss ist mir eine große Wurst beim Herausheben aus dem Kessel auch noch geplatzt. Glücklicherweise konnte ich die Masse in eine Schale retten, die ich dann mit Frischhaltefolie abgedeckt habe.
Und was soll ich sagen? Trotz der ganzen Malheure ist es eine richtg gute Wurst geworden. Im Prinzip geht sie schwer in Richtung Braunschweiger Knackwurst; die wird aber normalerweise mit Thymian gewürzt. Die Wurst aus der Schale habe ich heute zum Frühstück angebrochen, die anderen werde ich wohl morgen räuchern.
Mein Fazit daraus: Für Leberwurst und dergleichen werde ich in Zukunft nur noch Fettbacke nehmen. Die Konsistenz ist für meinen Geschmack ideal (für Pfälzer Leberwurst sollte man aber die Schwarte abschneiden). Bauchfleisch ist meist nicht fett genug, sodass man noch Speck zugeben muss, und obendrein ist die Backe auch billiger.
Ich habe noch eine zweite Backe über die ganze Zet im Kessel gehabt, die gab es danach zur Belohnung als klassisches Wellfleisch mit Salzkartoffeln und Sauerkraut.
