• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Gewichtsverlust beim Räuchern

S

SaschaF

Militanter Veganer
Hallo,

bin seit Jahren leidenschaftlicher 365 Tage Griller und habe mich dieses Jahr mal ans selber Räuchern gewagt.

Mein erster Versuch ist gerade mitten in der Räucherphase. Ich habe 2 Stücke Krustenbraten a 900g und 1 Stück Bauchspeck ca. 1,2kg genommen. Diese wurden nassgepökelt im Vakuumbeutel für 8 Tage und dann 4 Tage zum Durchbrennen im selbstgebauten Trockenschrank im Keller. Nach 2 Räucherdurchgängen a 12 Stunden ist das Fleisch noch sehr weich und der Gewichtsverlust ist gerade mal von 3kg gesamt auf 2,8kg runter.

Ist das normal, wird das vom Räuchern noch weniger oder wie lange muss das Fleisch nach dem Räuchern noch zum Reifen abgehangen werden.

Danke schonmal für Eure Antworten und Hilfestellungen.
 
Nach 2x Räuchern ändert sich da nix. Der Gewichtsverlust kommt später beim Reifen. Die Dauer des Reifens hängt davon ab, wie hart oder weich du deinen Speck willst. Meine Speck hängen mindestens 8 Wochen bei ca.15° und ca. 75% LF
 
Beim Speck ist das schon klar, aber schaut es beim Schinken aus. Ebenfalls 8 Wochen oder eher kürzer? Hab mal gelesen, dass rund 30% Gewichtsverlust ein guter Anhaltspunkt sind. Ist das richtig?
 
Links Krustenbraten, Vorne Bauchspeck…..ist nach dem ersten Raeuchergang.

A4E56BDB-6B83-4E3E-98E3-E312C395E217.jpeg
 
Na, dann bin ich ja richtig gelegen mit dem Krustenbraten. Ich versteh nur nicht, wo der Unterschied beim Bauch und dem Karree sein soll. Du räucherst beide kalt, und läßt dann beide reifen, also sind beide Speck.
Und häng bitte den Bauch ordentlich auf. Dort, wo der die Falten macht, kommt erstens kein Rauch hin, und zweitens ist dort beim Reifen die Gefahr von Schimmel sehr groß
 
schweinemami schrieb:
Ich dachte, Krustenbraten wäre in eurer Sprache das Karree:-)
Zum Vergrößern anklicken....
In eurer Sprache🤣😄😄.
Die Bezeichnung Speck ist eventuell ein bisschen irreführend.
Ich denke in vielen Regionen meint man mit Speck einfach das weiße „Fleisch”.

Ich würde aber Bauch und Schlegel auch gleich behandeln wie @schweinemami schon
beschrieben hat.. Einfach nach Gusto und gewünschten Reifegrad.

Vielleicht kannst du ja aus dem Bauch zwei Stücke machen und so aufhängen das er schön gerade hängt.
Is bissl doof beim Reifen wenn sich in den Falten Flüssigkeit ansammelt.

Wünsch dir noch gutes gelingen.

PS:
:gs-rulez:
 
Bin gerade beim dritten Raeuchergang und werde den Speck nochmal in der Mitte teilen. Ich denke der Schinken braucht noch 1-2 Durchgänge, der Speck noch mehr. Ich mache heute Abend nochmal ein Foto.
 
Moin Sascha,

mir war der Schinken vom Krustenbraten mit 30% Gewichtsverlust noch etwas zu weich. Knapp 40% passen für uns.
Aber das musst du halt ausprobieren, wie es dir am besten schmeckt.
Du kannst ja bei 30% anschneiden und probieren. Wenn er noch zu weich ist, läßt ihn einfach noch eine Woche - oder so - weiter reifen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Schaut ja schon mal nicht schlecht aus aber mir persönlich wäre der Krustenbraten (Karree) auch noch zu hell.
Ich mach eigentlich immer 5-7 Räucherdurchgänge (a ca. 12 Stunden), je nachdem wie das Fleisch den Rauch annimmt.
Ausser bei Filet, da bin ich eher bei 4-5 Durchgängen.
Bauch lasse ich dann 6-8 Wochen reifen u d Karre etwas kürzer weil ich es nicht so hart haben möchte.
Ist aber nur meine Einstellung.
Geschmäcker sind ja zum Glück verschieden.
 
SaschaF schrieb:
Ist nach 5-7 Durchgaengen das Raucharoma nicht zu kräftig?
Zum Vergrößern anklicken....
Das musst du selber entscheiden wie du es magst.
Das ist ja das gute daran wenn man es selber macht. ;)
Das gleiche gilt für den Reifegrad.
Bei mir haben sich in den Jahren im Durchschnitt 6 Durchgänge bewährt. :-)
 
Schaut doch super aus :thumb2:
Den Reifegrad musst du selbst entscheiden ;)
 
Zurück
Oben Unten