Glaswurst, ganz einfach (dachte ich)

[MacBundy]

Howdy Forum
angefixt durch die zahlreichen Threads zur Wurstherstellung, wollte ich sowas auch unbedingt mal probieren.
Wie der Zufall es will, brachte der Weihnachtsmann eine Fleischwolf ( Göga muss irgendwie Gedanken lesen können?)....

Da wir sonst aber über kein/wenig Equipment dafür verfügen, musste irgend ein einfaches Rezept her...
Von @Spiccy 's Angebot an Gewürzmischungen überfordert (und keine Ahnung was da passen könnte) haben wir ausser seinem NPS nur das genommen, was schon zu Hause war...
Das Einmachzeug für Gurken enthält Senfkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren und so Zeug halt...

Ansonsten wurden als Zutaten gewählt:
1330g Schweineschulter
830g Schweinebauch (mit Schwarte und Knochen)
690g Eisbein

33g NPS
1 EL Einmachzeug (gemörsert, damit der Wacholder etwas kleiner wird)
1 EL Paprikapulver
1 TL Zitronenpfeffer
1 paar Tropfen flüssigen Rauch
1 EL Wacholderbeeren (für die Brühe)

Aus dem Eisbein, der Bauchschwarte, den Knochen und parierten Sehnen wurde 2h eine Brühe gekocht, davon kamen 250ml ins durchgedrehte Fleisch.
Vom Eisbein Schwarte und Fleisch und die Bauchschwarte 2x durch die 4,5mm Scheibe durchgedreht und alles etwa 10min von Hand durchgeknetet.

Vom Fleisch blieben nach dem parieren und auslösen (bin eben kein Metzger) 1800g plus ein bisschen Eisbein...
Und weil ich als Mann von Natur aus klug (k...l...u...k.. nach Homer Simpson) bin, konnte ich ganz leicht ausrechnen, das man für 1800g keine 10 Gläser a 235ml braucht....
...jajaja...
Das Fleisch wurde in Stücke geschnitten, gewürzt und bis zum wolfen ins Eisfach gestellt, anschliessend alles noch 2x durch die 4,5mm Scheibe gedreht..

Die Gläser und Deckel (15 Gläser letztendlich) haben wir 15min abgekocht (sind aber nicht weich geworden *harharhar*)...

Die Gläser im Schnellkochtopf (Stufe 2 soll lt. Datenblatt 120° schaffen) für 1,5h eingekocht...

Fazit:
Eine Heidenarbeit, obwohl wenig Raffinesse inne wohnt, das haben wir total unterschätzt...
Das wolfen war eine Qual, Hut ab im nachhinein an meine Oma, die das regelmässig und ohne murren gemacht hat...
Da wird über kurz, oder lang, etwas grösseres und Leistungsstärkeres Einzug halten.

Geschmack:
Das/der Glibber ist sensationell geworden, die Wurst selbst ist etwas kompakt und ganz leicht trocken, aber sonst echt OK.
Hat sich kein eigenes Schmalz abgesetzt, mit externem Schmalz drunter gehts echt gut.
Vielleicht auch nur einmal wollen und weniger händisch durchkneten?
Beim nächsten mal muss auf alle Fälle mehr Majoran ran und mehr Fett, Gewürzmässig kann so bleiben. Aber fürs erste mal schon nicht schlecht...

Danke fürs lesen...

 

[Ganzjohresgrilla]

Sieht echt legga aus

 

[chipie]

Viele Wege führen nach Rom.
Klasse gemacht.

 

[rocinante147]

Warum hast Du das Fleisch gekocht?
Da geht erst mal der ganze Geschmack und das Fett raus in die Brühe die du später wieder zusetzt. Den Schritt hätte ich mir geschenkt. Deshalb setzt sich nach dem Einkochen auch kein Fett im Glas ab. Zudem könnte ich mir vorstellen, dass das die Masse beim Kneten dann keine Bindung aufbaut. Am Ende hast du die Masse zweimal gekocht.

Ich hatte letztens mit Markus (@Wombads) Pfefferbeisser gemacht, die Reste aus dem Wurstfüller sind im Glas gelandet.

Gewürze: NPS, Pfeffer, Macis, Senfkörner.

Das ganze bei 80 °C zwei Stunden im Wasserbad einkochen. Einfach aber sensationell.

 

[MacBundy]

Warum hast Du das Fleisch gekocht?
…

Das Fleisch ist nicht gekocht, nur das Eisbein, der Brühe wegen und wegschmeißen wollte ich es anschließend auch nicht, darum gewolft und mit ins rohe Fleisch….

 

[silex]

Hallo Markus,

Top Doku.

Gruß
Peter

 

[rocinante147]

Das Fleisch ist nicht gekocht, nur das Eisbein, der Brühe wegen und wegschmeißen wollte ich es anschließend auch nicht, darum gewolft und mit ins rohe Fleisch….

However, den Schritt kannst Du dir sparen. Ich glaube nicht das du damit mehr Geschmack an die Masse bringst. Eisbein einfach mit durchwolfen, die Masse würzen, kneten und ab ins Glas. So machst du dir das Leben um einiges leichter.

Wie gesagt, meine Bratwust im Glas war mit den paar o. g. Gewürzen schon sensationell. Von dieser Einmach-Gewürzmischung würde ich erst mal Abstand nehmen, taste dich mit ein paar wenigen Gewürzen ran und variiere immer nur eins. Manchmal ist weniger mehr bzw. viel hilft nicht immer viel.

Mit der Hand zu wolfen ist natürlich sportlich.

 

[rocinante147]

Im Übrigen steht Glaswurst auch noch auf meiner bucket list. Suche noch nach einem Wolf. Wenn sich nichts Gebrauchtes findet dann wird's wohl der Beeketal FW735.

 

[MacBundy]

... Suche noch nach einem Wolf. Wenn sich nichts Gebrauchtes findet dann wird's wohl der Beeketal FW735.

Apropos Fleischwolf….
Was mir so aufgefallen ist, gekochtes kein Thema, aber beim rohen Fleisch werden schon enorme Kräfte benötigt, auch muss man desöfteren Messer und Lochscheibe sauber machen, weil irgendwann nichts mehr durch geht.
Da sollte man echt in etwas solides investieren, sollten da irgendwelche Plasteteile verbaut sein, würde so ein Teil vermutlich nicht lange durchhalten.
Der von dir genannte sollte ausreichend robust sein? Der wird jedenfalls öfter mal Empfohlen, kostet natürlich aber auch eine Kleinigkeit…

 

[Utti]

Eine schöne Verwurstung hast du da gemacht.
Ich kann dir nur empfehlen, die Gewürze abzuwiegen. Ansonsten schwer zu reproduzieren.
Dazu empfiehlt es sich, eine Feinwaage zu kaufen.
Du solltest beim Fleisch 60 Prozent Magerfleisch nehmen. Zum Beispiel Schulter. Und wenn du dann noch 30 Prozent Bauch zusetzt und etwas Backe passt es.

Apropos Fleischwolf

Guck am besten nach was gebrauchtem. Da kannst du ein tolles Gerät für kleines Geld kaufen mit etwas Glück.

Das ganze bei 80 °C zwei Stunden im Wasserbad einkochen. Einfach aber sensationell

Das wäre mir zu unsicher. Besser zwei Stunden kochen! Gerade wenn du auch Zwiebeln dabei hast, können die dir schnell hochgehen.

 

[xAzraelx]

Sieht doch top aus ….

 

[MacBundy]

Update:
weil erste Charge alle, neuer Versuch…
Abweichend vom ersten Versuch (auch weil der Bauch schon wirklich mager war) wurden noch ein halbes Pfund reiner roher Speck dazu gemischt. So ergab sich eine Menge von diesmal knapp 3kg. Hätte wahrscheinlich auch gereicht, wenn man nur den Bauch genommem hätte (wird das nächste mal probiert).
Statt der ursprünglichen Gewürze gabs (knapp 90g) Fleischkäsegewürz und 5gr. Macis.
Eisbein und Schwarte wieder durch die 4,5mm Scheibe, aber nur 1x, eine handvoll Fleisch durch die 8mm Scheibe, erschien aber zu grob, daher den Rest durch die 6mm und alles auch nur 1x…
Wegen dem Thread ob Anschaffung elektrischer Geräte lohnen würde, 3kg mit der Hand durchdrehen ist schon etwas anstrengend (wird aber als Sport abgerechnet)…

Ergebnis ist (für uns) perfekt… So haben wir uns das vorgestellt…
Nicht zu trocken, schön gewürzt, perfekter Glibber, hervorragender Geschmack, tolle Konsistenz…
Dank an alle in diesem Forum, die uns zu der Arbeit inspiriert haben, der Aufwand lohnt sich in jedem Falle und wird zukünftig ein festes Ritual in unserer Küche….