Wir nutzen daheim immer die Mehlmischungen eines Händlers aus Eschweiler bei Aachen. Die können im Prinzip 1:1 wie normales Mehl gehandhabt werden - allerdings ist für gewöhnlich etwas mehr Flüssigkeit nötig. Sie bestehen zum großen Teil aus glutenfreier Weizenstärke (Gluten wurde also extrahiert bis zu entsprechenden Grenzwerten). Es gibt allerdings Zoelis, die lieber von Natur aus glutenfreie Mehle nutzen (Mais, Kartoffel, Reis etc).
Problem bei den glutenfreien Teigen ist natürlich, dass eben kein Gluten (also kein Klebereiweiß) dabei ist. Dieses ist ja hauptsächlich für eine fluffige, großporige Textur verantwortlich und hält den Teig feucht. Der Teig wird also nicht so besonders schön mit Blasen im Backofen aufgehen und tendiert - besonders bei der Aufbewahrung - dazu trocken zu werden. Auch das Verarbeiten des Teiges ist oft eine Qual, weil sie recht klebrig sind, sich nicht schön ausrollen lassen
Als sonstigen Tipp kann ich Dir nur sagen, dass ich gute Erfahrungen mit einem Vorteig aus Hefe gemacht habe, den ich eher stundenlang hab reifen lassen. Gab einen guten Geschmack. Für den eigenen Gebrauch musst Du mit Deinen Mehlen Deine eigenen Rezepte tendenziell wissenschaftlich angehen. Also notieren wieviel Flüssigkeit gut war, was an Zugaben sonst Nutzen gebracht hat (gekochte Kartoffeln, gemahlenes Chia, Eiweiß, Gelatine was weiß ich
). Google spuckt viele Rezepte aus, die man für seine Zutaten anpassen muss.
Nimm doch für den Anfang einen Pizzateig, der hauptsächlich auf gestampften Kartoffeln basiert, dem eher nur wenig glutenfreies Mehl zugegeben werden muss.
Viele Grüße
BurningWood
