Hallo Sportsfreunde !!!
Ich war nach der Reha schon wieder fleissig am Werkeln,... hatte da ja Entzug !!!
Die Vorbereitungen für meine Schmalzvariationen hatte ich von der Reha aus delegiert,
damit ich dann danach alles nur mehr vermengen musste ...
Apfel-Gramml-Schmalz
Apfel-Habanero - Gramml-Schmalz
Zutaten:
Rückenspeck von den letzten Schweinereien...
Bauchfett (Flomen) ebenso von den letzten Schweinereien...
weiter Zutaten:
1 TL Zucker
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Äpfel
1 TL Majoran oder Thymian
Salz
Pfeffer
Ein echt tolles Rezept das mit wenigen Komponenten ganz einfach gelingt.
Aus dem weichen Bauchfett vom Schwein das Fett auslassen und
zusammen mit dem Fett von den Grammeln zum Abkühlen beiseite stellen.
Grammeln herausfischen und auskühlen lassen.
Hier kommt das eigentliche Rezept…
Zubereitung Zwiebel und Äpfel
Zwei Zwiebeln und zwei Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden.
1 – 2 EL vom reinen Schmalz in die bereits benutzte Pfanne geben und erhitzen.
Zwiebel im heißen Fett anbraten. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, gibt man die Apfelwürfel und den Thymian oder Majoran hinzu und dünstet sie kurz mit an. Anschließend den Zucker darüber streuen und ihn leicht karamellisieren lassen. Danach kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebelmasse zum Abkühlen beiseite stellen.
Zubereitung Zwiebel - Apfel - Grammel -Schmalz:
Das inzwischen fester gewordene Schweineschmalz in der Schüssel nun mit der Zwiebel Apfel Masse und den Grammeln vermengen, und nochmals mit S+P abschmecken
Zubereitung Zwiebel - Apfel – Habanero - Grammel -Schmalz:
Hier kommen noch die getrockneten Habaneros meines lieben @Monscho ins Spiel.
Sie werden (natürlich mit dem Handschuh) zerdrückt, und auch unter die Masse gehoben.
Anschließend in Gläser abfüllen und mit dem Punschkocher bei ca 90°C 90 Minuten einkochen.
Thats it !!
Einfach und Genial !!!!
Weiter gehts...
Und weil mir einges an Schweinefleisch Abschnitten beim letzten Speck machen übriggeblieben sind,
(die hatte ich einfach aus Zeitknappheit wieder vakuumiert und in den Kühli gelegt) dachte ich mir machst was mit dem Fleisch und einer Hirschleber , die ich noch im Froster hatte.
Hirschleberaufstrich
Zutaten :
1000 g Hirschleber
2000 g Schweinefleischabschnitte (vom Speck machen schon gesurt und gewürzt, aber nicht geräuchert)
Salz, Pfeffer,
Zubereitung
Die Fleischabschnitte die beim Osso Collo machen, übrig geblieben sind, wollten verwertet werden.
Sie wurden klein geschnitten (denn ich wollte den Fleischwolf nicht anpatzen)
und in Souse Vide Vacuumbeutel gesteckt und 2 Stunden bei 76°C gekocht.
Die Leber wurde ebenfalls mit ins SV Becken gesteckt.
Und anschließend kleingeschnippelt.
Anschließend hab ich Leber und Fleisch und auch den Fleischsaft der im Vakuum Sackerl war, Portionsweise in den kleinen Kutter gepackt und bis zur gewünschte Konsistenz gekuttert.
Ich hatte auch noch Bratlfett vom Kistenbratl im Gefrierschrank, die durfte auch ein bisserl mitspielen, da das Fleisch ein wenig mager war....
Fertigstellung und Abfüllung
Die Masse hab ich nicht mehr gesalzen, denn das Fleisch war vom Vakuum pökeln schon salzig genug. Leicht gepfeffert gekostet und für gut befunden.
Saubere Einmachgläser hergerichtet und abgefüllt. Den Rand schön sauber halten und die Bläschen rausschütteln.
Anschließend die Gläser in einem Punschkocher nochmal bei 90°C 2 Stunden einkochen.
Die Gläser in kaltes Wasser stellen, und mit einem Feuchten Tuch über die Gläser dann abkühlen lassen ....
dann noch eine Etikette drauf - fertig ...
Fazit
Der Hirschleberaufstrich schmeckt bei dieser Zusammensetzung sehr intensiv nach Hirsch, bzw nach Leber.
Der Anteil der Leber, war im Nachhinein gesehen zu hoch. Vielleicht hätte ich auch noch eine süsse komponente dazugeben sollen, und, oder Zwiebel geröstete,...oder so…….Im Nachhinein ist es zu spät...
Meine Arbeitskollegen waren zufrieden (...gut schlecht reden werden es die auch nicht - sonst befürchten sie vielleicht das sie nichts mehr bekommen..)
Vielleicht bin ich auch zu kritisch ???
Aber schaun ma mal was meine Wichtelpartner dazu sagen
schönen dank fürs reinschaun
Martin
Ich war nach der Reha schon wieder fleissig am Werkeln,... hatte da ja Entzug !!!
Die Vorbereitungen für meine Schmalzvariationen hatte ich von der Reha aus delegiert,
damit ich dann danach alles nur mehr vermengen musste ...
Apfel-Gramml-Schmalz
Apfel-Habanero - Gramml-Schmalz
Zutaten:
Rückenspeck von den letzten Schweinereien...
Bauchfett (Flomen) ebenso von den letzten Schweinereien...
weiter Zutaten:
1 TL Zucker
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Äpfel
1 TL Majoran oder Thymian
Salz
Pfeffer
Ein echt tolles Rezept das mit wenigen Komponenten ganz einfach gelingt.
Aus dem weichen Bauchfett vom Schwein das Fett auslassen und
zusammen mit dem Fett von den Grammeln zum Abkühlen beiseite stellen.
Grammeln herausfischen und auskühlen lassen.
Hier kommt das eigentliche Rezept…
Zubereitung Zwiebel und Äpfel
Zwei Zwiebeln und zwei Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden.
1 – 2 EL vom reinen Schmalz in die bereits benutzte Pfanne geben und erhitzen.
Zwiebel im heißen Fett anbraten. Kurz bevor die Zwiebeln fertig sind, gibt man die Apfelwürfel und den Thymian oder Majoran hinzu und dünstet sie kurz mit an. Anschließend den Zucker darüber streuen und ihn leicht karamellisieren lassen. Danach kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebelmasse zum Abkühlen beiseite stellen.
Zubereitung Zwiebel - Apfel - Grammel -Schmalz:
Das inzwischen fester gewordene Schweineschmalz in der Schüssel nun mit der Zwiebel Apfel Masse und den Grammeln vermengen, und nochmals mit S+P abschmecken
Zubereitung Zwiebel - Apfel – Habanero - Grammel -Schmalz:
Hier kommen noch die getrockneten Habaneros meines lieben @Monscho ins Spiel.
Sie werden (natürlich mit dem Handschuh) zerdrückt, und auch unter die Masse gehoben.
Anschließend in Gläser abfüllen und mit dem Punschkocher bei ca 90°C 90 Minuten einkochen.
Thats it !!
Einfach und Genial !!!!
Weiter gehts...
Und weil mir einges an Schweinefleisch Abschnitten beim letzten Speck machen übriggeblieben sind,
(die hatte ich einfach aus Zeitknappheit wieder vakuumiert und in den Kühli gelegt) dachte ich mir machst was mit dem Fleisch und einer Hirschleber , die ich noch im Froster hatte.
Hirschleberaufstrich
Zutaten :
1000 g Hirschleber
2000 g Schweinefleischabschnitte (vom Speck machen schon gesurt und gewürzt, aber nicht geräuchert)
Salz, Pfeffer,
Zubereitung
Die Fleischabschnitte die beim Osso Collo machen, übrig geblieben sind, wollten verwertet werden.
Sie wurden klein geschnitten (denn ich wollte den Fleischwolf nicht anpatzen)
und in Souse Vide Vacuumbeutel gesteckt und 2 Stunden bei 76°C gekocht.
Die Leber wurde ebenfalls mit ins SV Becken gesteckt.
Und anschließend kleingeschnippelt.
Anschließend hab ich Leber und Fleisch und auch den Fleischsaft der im Vakuum Sackerl war, Portionsweise in den kleinen Kutter gepackt und bis zur gewünschte Konsistenz gekuttert.
Ich hatte auch noch Bratlfett vom Kistenbratl im Gefrierschrank, die durfte auch ein bisserl mitspielen, da das Fleisch ein wenig mager war....
Fertigstellung und Abfüllung
Die Masse hab ich nicht mehr gesalzen, denn das Fleisch war vom Vakuum pökeln schon salzig genug. Leicht gepfeffert gekostet und für gut befunden.
Saubere Einmachgläser hergerichtet und abgefüllt. Den Rand schön sauber halten und die Bläschen rausschütteln.
Anschließend die Gläser in einem Punschkocher nochmal bei 90°C 2 Stunden einkochen.
Die Gläser in kaltes Wasser stellen, und mit einem Feuchten Tuch über die Gläser dann abkühlen lassen ....
dann noch eine Etikette drauf - fertig ...
Fazit
Der Hirschleberaufstrich schmeckt bei dieser Zusammensetzung sehr intensiv nach Hirsch, bzw nach Leber.
Der Anteil der Leber, war im Nachhinein gesehen zu hoch. Vielleicht hätte ich auch noch eine süsse komponente dazugeben sollen, und, oder Zwiebel geröstete,...oder so…….Im Nachhinein ist es zu spät...
Meine Arbeitskollegen waren zufrieden (...gut schlecht reden werden es die auch nicht - sonst befürchten sie vielleicht das sie nichts mehr bekommen..)
Vielleicht bin ich auch zu kritisch ???
Aber schaun ma mal was meine Wichtelpartner dazu sagen
schönen dank fürs reinschaun
Martin
ich liebe es 
